Bonjour à tous,
Recette pour un cercle à tarte de 18 cm
A faire la veille
Composition:
- Pâte sablée bicolore
- Biscuit amande
- Confit framboise
- Ganache montée pêche
- Décor: segments de pêches jaunes et blanches, framboises, verveine, fleurs, amandes caramelisées.
Pour la ganache montée pêche
Ingrédients:
Crème liquide(1) 50 gr.
Verveine citron fraîche 4 gr.
Gélatine or 2,5 gr.
Chocolat blanc 40 gr.
Purée de pêche 35 gr.
Crème liquide(2) 90 gr.
Liqueur de pêche 15 gr.
Réalisation:
Faire tiédir la crème liquide(1) et y mettre la verveine à infuser 15 minutes à couvert.
Pendant ce temps mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chinoiser l'infusion, puis bien presser les feuilles de verveine. Repeser et compléter si besoin avec de la crème liquide afin d'arriver au poids de départ de 50 grammes.
Refaire tiédir et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.
Verser en deux fois sur le chocolat partiellement fondu et émulsionner le tout.
Ajouter la purée de pêche, la liqueur et terminer par la crème liquide froide.
Mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Pour la pâte sablée bicolore
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sel fin 1 gr.
Sucre glace 75 gr.
Poudre d'amande 25 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine 200 gr.
Colorant rouge QS.
Réalisation:
Réaliser une pâte sablée classique, puis partager en deux parties.
En laisser une nature et dans l'autre ajouter le colorant rouge et mélanger brièvement jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Envelopper de film alimentaire.
Réserver au froid jusqu'au lendemain.
Le jour même
Sortir les pâtes sablées des deux couleurs et les abaisser à 5 mm d'épaisseur.
Découper dans chacune des abaisses un rectangle de 8 X 15 à 20 cm de long.
Mouiller à l'eau la première abaisse nature et venir déposer la seconde colorée dessus, appuyer légèrement.
Mettre au froid pendant 30 minutes environ. Réserver les chutes pour l'abaisse du fond du cercle.
Reprendre le pâton et le découper en deux dans le sens de la longueur pour former deux morceaux de 4 cm de largeur.
Comme précédemment, humidifier à l'eau le premier pâton et venir déposer le second dessus.
Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Passé ce temps, reprendre le pâton et détailler 4 bandes de 1 cm de largeur.
Les coller entre elles en alternant les couleurs pour former un damier.
Mettre au congélateur pendant 30 minutes.
Passé ce temps couper des bandes de 3 mm et foncer le cercle à tarte, puis se servir des chutes pour l'abaisse du fond.
Déposer le tout sur une toile "silpain".
Mettre au froid pendant 2 heures.
Pour le biscuit amande
Ingrédients:
Beurre 25 gr.
Sucre glace 25 gr.
Poudre d'amande 26 gr.
Farine 3 gr.
Oeuf entier 25 gr.
Crème liquide entière 10 gr.
Brunoise de pêche 40 gr.
Framboises brisures 20 gr.
Réalisation:
Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité en gardant les fruits pour la cuisson de la tarte.
Réserver.
Pour le confit framboise
Ingrédients:
Brisures de framboise 60 gr.
Purée de pêche 30 gr.
Sucre inverti 7 gr.
Sucre semoule 6 gr.
Pectine NH 1 gr.
Réalisation:
Chauffer à 40°C la purée de pêche avec les brisures de framboise et le sucre inverti.
Incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine et porter à ébullition.
Cuire pendant 1 minute et débarrasser dans un récipient.
Réserver pour la finition.
Pour la cuisson de la tarte
Précuire le fond de tarte à 150°C pendant 12/15 minutes, puis pocher le biscuit amande à l'intérieur. Parsemer avec les pêches et les framboises réservées.
Poursuivre la cuisson toujours à 150°C pendant une vingtaine de minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir et réserver sur une grille à pâtisserie.
Pour la finition
Réserver une cuillère à soupe de confit, puis répartir le reste de confit sur le fond de tarte, puis, mettre au frais.
Monter la ganache montée pêche au fouet, puis la mettre en poche munie d'une douille unie N°12.
Pocher des boules de crème tout autour de la tarte et garnir le centre également.
Garnir le coeur de la tarte de segments de pêches jaunes et blanches, framboises, pointes de confit framboise, feuilles de verveine, amandes caramelisées, fleurs....
