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Abricot rosemary











Bonjour à tous,

Recette pour 6 moules vrillés "Samouraï":

Dimensions: 70 x 35 mm

Volume empreinte: 110 ml

Pour le décor 6 empreintes "mini plissé":

Dimensions: 45 x 0.64 mm

Volume empreinte: 7 ml


Composition:

-Biscuit amande

-Crémeux abricot amande

-Compotée d'abricot

-Mousse amande romarin

-Sablé amande

-Glaçage miroir orange

-Sablé amande

-Décor: abricot, branche de romarin


A faire la veille


Pour le biscuit amande

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande 52 gr.

  2. Purée d'abricot 18 gr.

  3. Sucre glace 15 gr.

  4. Jaune d'oeuf 25 gr.

  5. Oeuf entier 20 gr.

  6. Blanc d'oeuf 30 gr.

  7. Sucre semoule 15 gr.

  8. Beurre fondu 12 gr.

  9. Farine 12 gr.

Réalisation:

Dans un mixeur, rassembler les 5 premiers ingrédients et mixer le tout.



Ajouter 1/3 des blancs montés et serrés avec le sucre semoule, puis mélanger délicatement.


Verser le beurre fondu, mélanger à nouveau.


Incorporer à présent le reste des blancs montés et terminer par la farine tamisée.




Etaler le biscuit sur un tapis silicone à une hauteur de 0,7 mm.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.

Après cuisson laisser refroidir et déposer sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour le montage.


Pour le crémeux abricot

Ingrédients:

  1. Purée d'abricot 38 gr.

  2. Glucose 2 gr.

  3. Vanille 1/3 gousse.

  4. Gélatine or 1 gr.

  5. Chocolat "inspiration amande" 38 gr.

  6. Crème liquide entière froide 75 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Chauffer la purée d'abricot avec le glucose et la vanille grattée.

Y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre hors du feu.

Verser en deux fois sur le chocolat "inspiration" partiellement fondu et émulsionner le tout à l'aide d'une maryse.


Verser la crème liquide froide et mixer le tout au mixeur plongeant.



Dans les moules qui serviront au montage, placer 6 cylindres réalisés avec des bandes de rhodoïd de 5 cm de diamètre à l'intérieur.


Répartir le crémeux à l'intérieur.


Réserver au congélateur jusqu'au montage de l'insert.


Pour la compotée d'abricot

Ingrédients:

  1. Gélatine or 0,8 gr.

  2. Abricot frais 75 gr.

  3. Sucre semoule(1) 11 gr.

  4. Vanille 1/2 gousse.

  5. Jus de citron QS.

  6. Purée d'abricot 38 gr.

  7. Sucre semoule(2) 5 gr.

  8. Pectine NH 1,8 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole rassembler les abricots frais coupés en dé avec le sucre semoule(1) et la vanille grattée.


Laisser compoter quelques minutes.


Ajouter la purée d'abricot et chauffer légèrement avant d'incorporer le sucre semoule(2) mélangé à la pectine.


Cuire pendant 2 minutes à feu doux et hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis le jus de citron.


Réserver pour le montage de l'insert.


Pour le montage de l'insert

Dans le biscuit détailler 6 fonds de 5 cm de diamètre.


Dans les cylindres de crémeux, répartir la compotée tiédie dessus et fermer par le fond de biscuit amande.



Mettre au congélateur pendant 1 heure environ.


Pour la mousse amande romarin

Ingrédients:

  1. Lait entier 60 gr.

  2. Crème liquide entière 60 gr.

  3. Pâte d'amande 50% 50 gr.

  4. Jaune d'oeuf 25 gr.

  5. Sucre semoule 28 gr.

  6. Gélatine or 3,2 gr.

  7. Crème fouettée 155 gr.

  8. Romarin frais 6,5 gr.

Réalisation:

Dans une casserole faire chauffer le lait entier avec la crème liquide, puis y mettre le romarin frais à infuser à couvert pendant 30 minutes.



Pendant ce temps mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Chinoiser le liquide infusé et bien presser le romarin afin de récupérer le maximum de parfum. Repeser et compléter si besoin avec de la crème liquide pour obtenir le poids de départ.

Mettre à chauffer avec la pâte d'amande pour laisser fondre le tout, tout en mélangeant pour éviter que la pâte d'amande n'accroche au fond de la casserole. Mixer ensuite au mixeur plongeant.

Verser sur le mélange jaune d'oeuf/sucre semoule blanchi.


Remettre dans la casserole et cuire à 85°C. Chinoiser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mixer à nouveau le tout au mixeur plongeant.


Laisser refroidir jusqu'à 25°C avant d'incorporer la crème fouettée.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Démouler les inserts congelés.


Pocher une couche de mousse à l'intérieur des empreintes silicone.


Descendre les inserts et appuyer légèrement dessus.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Pocher la mousse restante dans les moules "mini plissé".


Mettre également au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir orange

Ingrédients:

  1. Eau 75 gr.

  2. Glucose 150 gr.

  3. Sucre semoule 150 gr.

  4. Lait concentré sucré 100 gr.

  5. Gélatine or 10 gr.

  6. Chocolat de couverture blanc 125 gr.

  7. Chocolat de couverture lait 25 gr.

  8. Colorant orange 2,5 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact.


Réserver une nuit à 4°C.


Le jour même


Pour le sablé amande

Ingrédients:

  1. Beurre 60 gr.

  2. Sucre glace 40 gr.

  3. Farine 100 gr.

  4. Poudre d'amande 15 gr.

  5. Fleur de sel 1 gr.

  6. Oeuf entier 20 gr.

Réalisation:

Réaliser une pâte sablée classique et l'abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à une épaisseur de 2 mm.


Mettre au froid pendant 1 heure, puis détailler à l'aide d'un emporte-pièce de 7 cm cannelé 6 fonds.

Les déposer sur une toile "silpain".


Les cuire au four ventilé à 160°C pendant une quinzaine de minutes environ.

Après cuisson les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour la finition.


Pour la finition

Démouler les gâteaux et les laisser au congélateur.

Réaliser 6 pastilles en chocolat blanc qui serviront pour le décor.

Faire fondre le glaçage jusqu'à 40°C, et le laisser redescendre à 30°C/35°C pour utiliser.

Une fois le glaçage tempéré, placer les gâteaux sur une grille et les glacer entièrement.



Déposer les gâteaux sur chaque fond de sablé.


Démouler les "mini plissé" et les déposer sur chaque petit gâteau.


Pour décorer, placer la pastille de chocolat blanc sur le "plissé", puis, un segment d'abricot et du romarin frais.






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