Bonjour à tous,
Mardi c'est la Saint Valentin, l'occasion de partager à 2 un instant gourmand...
Recette pour un coeur "Amore" de chez Silikomart professionnel
Dimensions : 14,2 x 13,7 x H 5 cm
Contenance : 600 ml
Composition:
- Biscuit chocolat
- Caramel coco
- Crémeux coco
- Mousse chocolat noir
- Croustillant coco
- Glaçage miroir noir
- Décor: motif en chocolat.
A faire la veille
Pour le crémeux coco
Ingrédients:
Gélatine or 0,9 gr.
Purée de coco 20 gr.
Sucre semoule 5 gr.
Chocolat blanc 35 gr.
Crème liquide entière froide 40 gr.
Liqueur de coco 5 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de coco avec le sucre semoule, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Verser sur le chocolat blanc et émulsionner le tout.
Verser la crème liquide froide et la liqueur de coco.
Mixer le tout et filmer au contact.
Laisser cristalliser au froid pendant 2 heures.
Pour le biscuit chocolat
Ingrédients:
Poudre d'amande 15 gr.
Sucre glace 22 gr.
Noix de coco râpée torréfiée 8 gr.
Oeuf entier 20 gr.
Jaune d'oeuf 15 gr.
Blanc d'oeuf 40 gr.
Sucre semoule 15 gr.
Farine 9 gr.
Cacao en poudre 6 gr.
Réalisation:
Dans un cul-de-poule, monter l'oeuf, le jaune avec la poudre d'amande, le sucre glace et la noix de coco râpée torréfiée.
Parallèlement monter les blancs avec le sucre semoule et l'incorporer au premier mélange.
Terminer par la farine tamisée avec le cacao en poudre.
Etaler sur un tapis silicone à une épaisseur de 7 mm.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 15 minutes.
Après cuisson, démouler et laisser refroidir.
Après complet refroidissement, détailler un coeur avec le découpoir petit côté.
Il restera du biscuit, le réserver au congélateur pour une autre utilisation.
Pour le caramel coco
Ingrédients:
Purée de coco 42 gr.
Crème liquide entière 33 gr.
Glucose 20 gr.
Sucre semoule 35 gr.
Vanille en poudre 1 pincée.
Gélatine or 2 gr.
Beurre 15 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de coco avec la crème liquide et la vanille en poudre.
Caraméliser le sucre avec le glucose et le décuire avec le liquide chaud.
Débarrasser dans un récipient et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 45°C avant d'incorporer le beurre.
Mixer au mixeur plongeant.
Laisser cristalliser.
Pour le montage de l'insert
Une fois le caramel cristallisé, le mettre en poche munie d'une douille unie de 7 mm et le pocher sur le biscuit.
Sortir le crémeux coco du froid et le fouetter légèrement.
Le mettre en poche munie d'une douille unie N°10 et pocher des pointes sur le caramel coco.
Mettre au congélateur jusqu'au montage final.
Pour le croustillant coco
Ingrédients:
Gavottes au chocolat 40 gr.
Noix de coco torréfiée 12 gr.
Beurre de cacao fondu 10 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients ensemble et former un fond à la taille du coeur sur une feuille guitare et se servir du découpoir petit côté comme gabarit.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Pour la mousse chocolat noir
Ingrédients:
Purée de coco 95 gr.
Gélatine or 1,7 gr.
Chocolat noir de couverture 64% 88 gr.
Crème montée mousseuse 120 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de coco et y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre.
Verser sur le chocolat noir partiellemet fondu et émulsionner le tout.
Laisser tempérer à 35°C avant d'incorporer la crème montée mousseuse.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher la mousse dans le moule jusqu'à la moitié environ.
Descendre l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le fond croustillant coco.
Mettre au congélateur.
Avec le restant de mousse, pocher une belle boule qui servira pour le décor et congeler également.
Pour le glaçage miroir chocolat
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Glucose 150 gr.
Sucre semoule 150 gr.
Lait concentré sucré 100 gr.
Gélatine or 10,5 gr.
Chocolat noir de couverture 125 gr.
Colorant rouge QS.
Réalisation:
Réalisation classique.
Filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Réaliser un coeur avec du chocolat coloré en rouge sur une feuille structure "arabesque", laisser cristalliser.
Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser redescendre jusqu'à 30°C/35°C pour utiliser.
Lorsque le glaçage est tempéré, démouler l'entremets et le placer sur un cercle placé sur un tapis silicone.
Recouvrir entièrement de glaçage.
Poser sur un carton de présentation.
Poser la boule de mousse sur le coeur puis déposer dessus le coeur en chocolat.
