Bonjour à tous,
Recette pour le moule "atomic" de chez Pavoni de 25 x 8 x 8 cm.
Composition:
- Biscuit Sacher chocolat
- Caramel tendre
- Sirop vanille
- Noix de pécan caramelisées
- Namelaka ivoire
- Mousse lactée
- Croustillant pécan
- Décor: Motif chocolat
A faire J-2
Pour la namelaka ivoire
Ingrédients:
Lait entier 52 gr.
Vanille en gousse 1 pièce.
Glucose 6 gr.
Gélatine 1,2 gr.
Chocolat ivoire 73 gr.
Beurre de cacao 8 gr.
Crème liquide entière 103 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Bouillir le lait entier avec la vanille grattée, le glucose et laisser infuser pendant 5 minutes. Incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis verser en trois fois sur le chocolat blanc et le beurre de cacao.
Lisser le tout, puis incorporer la crème liquide froide.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
A faire la veille
Pour les noix de pécan caramélisées
Ingrédients:
Noix de pécan 50 gr.
Sirop à 30° 10 gr.
Sucre semoule 2 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients ensemble, puis verser sur une toile "silpain"
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps.
Refroidir et réserver.
Pour le biscuit Sacher chocolat
Ingrédients:
Pâte d'amande 90 gr.
Jaune d'oeuf 57 gr.
Oeuf entier 30 gr.
Farine 30 gr.
Cacao en poudre 30 gr.
Beurre 30 gr.
Blanc d'oeuf 42 gr.
Sucre inverti 42 gr.
Réalisation:
Monter la pâte d'amande avec les jaunes et l'oeuf entier au fouet jusqu'au ruban.
Ajouter les blancs montés avec le sucre inverti, et mélanger délicatement.
Incorporer les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Terminer par le beurre fondu, puis étaler sur un tapis silicone sur une épaisseur de 0,5 cm.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour le montage de l'insert.
Pour le sirop vanille
Ingrédients:
Sirop à 30° 20 gr.
Eau 8 gr.
Extrait de vanille 0,5 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients ensemble, réserver.
Pour le caramel tendre
Ingrédients:
Sucre semoule 44 gr.
Glucose 24 gr.
Crème liquide entière 70 gr.
Vanille en gousse 1/2 pièce.
Pectine NH 0,4 gr.
Fleur de sel 0,5 gr.
Beurre 36 gr.
Réalisation:
Prélever 10 grammes de sucre semoule et les mélanger à la pectine NH.
Faire chauffer la crème liquide avec la vanille grattée jusqu'à 40°C, puis ajouter le sucre semoule/pectine et porter à ébullition tout en fouettant. Réserver.
Caraméliser le sucre restant avec le glucose, puis décuire ce caramel avec le liquide chaud. Lisser au fouet.
Laisser refroidir jusqu'à 45°C et incorporer le beurre coupé en dé et la fleur de sel.
Mixer au mixeur plongeant.
Réserver pour le montage de l'insert.
Pour le montage de l'insert
Détailler 2 bandes de 23 x 5 cm dans le biscuit Sacher.
Les imbiber de sirop vanille, puis, pocher à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie N°6 le caramel tendre.
Parsemer de noix de pécan caramélisées.
Recouvrir avec le second fond de biscuit Sacher, et appuyer légèrement.
Sortir la namelaka du réfrigérateur, puis la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie N°10, et pocher deux rangées de boules sur le biscuit, comme illustré ci-dessous.
Mettre au congélateur pendant 2 heures. Pocher également sur une feuille guitare, 5 pointes de tailles différentes de namelaka qui serviront pour le décor le lendemain. Congeler également.
Pour le croustillant pécan
Ingrédients:
Chocolat au lait 24 gr.
Pâte de noisette 48 gr.
Noix de pécan caramélisées 24 gr.
Beurre de cacao 7 gr.
Gavottes concassées 15 gr.
Réalisation:
Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao, puis incorporer les ingrédients cités. Mélanger.
Etaler en un rectangle de 5 x 23 cm.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.
Pour la mousse lactée
Ingrédients:
Crème liquide entière 172 gr.
Vanille en gousse 1 pièce.
Jaune d'oeuf 16 gr.
Chocolat de couverture au lait 216 gr.
Gélatine 4,8 gr.
Crème fouettée 240 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Bouillir la crème liquide avec la vanille grattée, puis la verser sur les jaunes d'oeufs, mélanger.
Reverser le tout dans la casserole et cuire à 85°C. Chinoiser sur le chocolat au lait, puis ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger l'ensemble, puis mixer au mixeur plongeant.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C et incorporer la crème fouettée. Mélanger délicatement.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Dans le moule "atomic", pocher une couche de mousse chocolat lactée.
Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement.
Ajouter une couche de mousse chocolat lactée et terminer par le fond de croustillant pécan.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Démouler l'entremet et le pulvériser avec un velours lacté. Déposer sur une semelle en carton doré.
Pour la finition
Déposer 5 pointes de namelaka ivoire et poser dessus 5 motifs en chocolat rouge, imitation champignon.
