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Autour du pommier











Bonjour à tous,

Recette pour 6 petits gâteaux individuels.

Réalisée avec les moules "Gem" de chez Silikomart professionnel

Moule pour la base: 61 x 61 x 30 mm

Moule pour le dessus: 40 x 40 x 23 mm


Composition:

- Biscuit aux noix

- Compotée de pomme

- Mousse pomme/cidre

- Ganache montée cannelle

- Sablé cannelle

- Glaçage miroir vert


A faire la veille


Pour la ganache montée cannelle(1)

Ingrédients:

  1. Crème liquide(1) 38 gr.

  2. Glucose 4 gr.

  3. Vanille 1/2 gousse.

  4. Cannelle en poudre 0,3 gr.

  5. Gélatine or 1,1 gr.

  6. Chocolat blanc 25 gr.

  7. Crème liquide(2) 88 gr.

Réalisation:

Réalisation classique d'une ganache montée et bien mixer au mixeur plongeant.


Filmer au contact.


Mettre au froid pendant 6 heures minimum.


Pour la compotée de pomme

Ingrédients:

  1. Sucre semoule(1) 55 gr.

  2. Eau 20 gr.

  3. Vanille 1 pincée.

  4. Cannelle en poudre 1 pincée.

  5. Pomme verte en dé 210 gr.

  6. Pectine NH 2,4 gr.

  7. Sucre semoule(2) 6 gr.

Réalisation:

Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre semoule(1), puis le cuire jusqu'à 113°C.

Verser les dés de pomme dans le sirop ainsi que la vanille et la cannelle.


Cuire le tout à l'étouffée pendant 15/20 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.

Laisser refroidir jusqu'à 50°C, puis ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.

Cuire pendant 1 minute et répartir dans 6 empreintes "gem" de 40 x 40 mm.

Mettre au congélateur.


Pour le biscuit aux noix

Ingrédients:

  1. Jaune d'oeuf 30 gr.

  2. Oeuf entier 18 gr.

  3. Sucre glace 30 gr.

  4. Sucre inverti 4 gr.

  5. Blanc d'oeuf 44 gr.

  6. Sucre semoule 14 gr.

  7. Poudre de noix 60 gr.

  8. Farine 8 gr.

  9. Beurre fondu 18 gr.

Réalisation:

Monter les jaunes avec l'oeuf entier, le sucre glace et le sucre inverti.


Incorporer 1/3 des blancs montés avec le sucre semoule.

Verser les poudres tamisées. Mélanger à nouveau.

Terminer par les blancs montés restants, puis, verser le beurre fondu.

Etaler sur un tapis silicone à une hauteur de 7 mm.

Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.

Après cuisson laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Après refroidissement, détailler 6 fonds de 5 cm et 6 fonds de 3 cm légèrement arrondis.



Réserver pour le montage.


Pour la mousse pomme/cidre

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf 25 gr.

  2. Sucre semoule 35 gr.

  3. Eau 12 gr.

  4. Gélatine or 5,5 gr.

  5. Cidre(1) 12 gr.

  6. Cidre(2) 60 gr.

  7. Manzana 12 gr.

  8. Purée de pomme verte 85 gr.

  9. Crème fouettée 60 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Réaliser une meringue italienne avec le blanc d'oeuf le sucre et l'eau. Fouetter jusqu'à ce qu'elle soit tiède.Réserver.


Chauffer le cidre(1) et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.


Verser dans un cul-de-poule, et ajouter le cidre(2), la purée de pomme verte et la Manzana.


Incorporer la meringue italienne et mélanger au fouet.


Incorporer à présent la crème fouettée et mélanger à nouveau.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Démouler les palets de compotée de pomme.


Pocher une couche de mousse à l'intérieur des moules.


Descendre les palets de compotée et appuyer légèrement dessus.

Recouvrir de mousse pomme/cidre.

Fermer par le fond de biscuit de 5 cm.

Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir vert

Ingrédients:

  1. Eau 60 gr.

  2. Sucre semoule 120 gr.

  3. Glucose 120 gr.

  4. Lait concentré sucré 80 gr.

  5. Gélatine or 8,4 gr.

  6. Chocolat blanc 120 gr.

  7. Colorant vert QS.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact.


Stocker une nuit à 4°C.


Pour la ganache montée cannelle(2)

Sortir la ganache du froid et la monter au fouet.


Remplir une poche à douille munie d'une douille unie et remplir les cavités des moules "mini gem", puis fermer par les fonds de biscuit de 3 cm.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Pour le sablé cannelle

Ingrédients:

  1. Beurre 40 gr.

  2. Cassonade 32 gr.

  3. Fleur de sel 1 pincée.

  4. Cannelle en poudre 3 gr.

  5. Jaune d'oeuf 10 gr.

  6. Farine 80 gr.

  7. Poudre d'amande 30 gr.

Réalisation:

Réaliser une pâte sablée classique et l'abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur.

Mettre au froid pendant 1 heure et détailler 6 carrés cannelés de 7 cm de côté.

Les déposer sur une toile "silpain".

Les cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour la finition.


Pour la finition

Démouler les préparations congelées et les réserver au congélateur.

Faire fondre le glaçage à 40° C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C pour utiliser.

Lorsque le glaçage est tempéré, déposer les petits gâteaux (grand modèle) sur une grille à pâtisserie et les recouvrir de glaçage.



Les déposer sur les fonds de sablés.


Pulvériser les palets de ganache montée cannelle avec un spray velours blanc et les déposer sur le dessus des palets grand modèle.

Placer sur des cartons de présentation et réserver au frais jusqu'à la dégustation.







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