- Lesdessertsdejn
Bûche aux fruits rouges
Bonjour à tous,
Voici une bûche un peu plus originale par sa forme et qui reste dans l'esprit de Noël!
Recette pour 2 moules triangles de 25x16 cmx3,5xcm
Composition
- Biscuit dacquois Amarena framboise
- Confit fruits rouges
- Crémeux griotte
- Mousse Cointreau
- Glaçage rouge
- Décor: motif en chocolat,flocons
A faire la veille
Pour le confit fruits rouges
Ingrédients:
Purée de griotte 100 gr.
Purée de fraise 100 gr.
Sucre semoule 24 gr.
Pectine NH 4 gr.
Gélatine 5 gr.
Jus de citron vert 4 gr.
Cointreau 4 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faire chauffer les purées de fruits à 40°C. Verser le sucre mélangé à la pectine et remuer au fouet.
Donner un bon bouillon, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée, le jus de citron vert et le Cointreau.
Verser dans un cadre de 16x16 cm chemisé de film alimentaire et posé sur une plaque à pâtisserie.
Réserver au congélateur.
Pour le biscuit dacquois
Ingrédients:
Sucre semoule 45 gr.
Blanc d'oeuf 70 gr.
Farine 15 gr.
Poudre d'amandes 20 gr.
Noix de coco râpée 17 gr.
Sucre glace 25 gr.
Amarena 30 gr.
Framboise 30 gr.
Préparation:
Préchauffer le four à 170°C.
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Incorporer les poudres tamisées et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.
Remplir une poche à douille munie d'une douille N°7 de biscuit et pocher 2 triangles de 14x20 cm.
Parsemer de cerises Amarena et de framboises. Saupoudrer de sucre glace.
Cuire pendant 18 minutes environ, puis refroidir sur une grille.
Réserver.
Pour le crémeux griotte
Ingrédients:
Purée de griotte 120 gr.
Sucre semoule 40 gr.
Jaune d'oeuf 40 gr.
Oeuf entier 50 gr.
Gélatine 3 gr.
Beurre 46 gr.
Cerises Amarena QS.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faire chauffer la purée de griotte. Blanchir les jaunes d'oeufs avec l'oeuf entier et le sucre semoule. Mélanger les deux appareils ensemble.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à ébullition sans cesser de remuer au fouet. Débarrasser dans un saladier.
Incorporer la gélatine ramollie et essorée, mélanger et laisser refroidir jusqu'à 40°C avant de mixer avec le beurre.
Réserver au froid le temps que le crémeux gélifie légèrement pour pouvoir le pocher.
Pour le montage de l'insert
Détailler deux triangles de taille inférieure au biscuit et les remettre au congélateur.
A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie N°7, dresser le crémeux griotte.
Parsemer de quelques cerises Amarena en dés et poser le triangle de confit fruits rouges congelé dessus et appuyer légèrement.
Placer le tout au congélateur pendant 4 heures environ.
Pour la mousse Cointreau
Ingrédients:
Lait entier 85 gr.
Vanille en gousse 1 pièce.
Jaune d'oeuf 70 gr.
Sucre semoule 60 gr.
Mascarpone 200 gr.
Cointreau 50 gr.
Gélatine 10 gr.
Crème fouettée 410 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Porter le lait entier à ébullition et y mettre la vanille à infuser pendant 10 minutes environ. Pendant ce temps mélanger le mascarpone avec le Cointreau.
Chauffer à nouveau le lait vanillé et le verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C à l'aide d'une spatule. Chinoiser, incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Incorporer le mascarpone parfumé au Cointreau et mélanger au fouet.
Ajouter ensuite la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage de la bûche
Déposer au fond des moules une feuille guitare au dimension du triangle afin de faciliter le démoulage.
Pocher dans le fond une couche de mousse Cointreau. Faire remonter la mousse sur les parois du moule à l'aide d'une spatule.
Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement.
Placer au congélateur pendant une nuit.
Avec le reste de mousse, remplir une poche à douille munie d'une douille à St Honoré petit modèle. Dresser un triangle de 7x12 cm environ en formant des zigzags. Cela servira pour le décor final. Le placer également au congélateur.
Pour le glaçage rouge
Ingrédients:
Sucre semoule 270 gr.
Eau 150 gr.
Purée de griotte 75 gr.
Grenadine 18 gr.
Crème liquide entière 225 gr.
Fécule 15 gr.
Gélatine 7,5 gr.
Nappage neutre 115 gr.
Colorant rouge QS.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Caraméliser le sucre à sec, puis le décuire avec l'eau chauffée avec la purée de griotte et la grenadine. Lisser l'ensemble, réserver.
Dans une casserole mélanger la fécule avec la crème liquide froide, porter à ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Incorporer le caramel réalisé précédemment. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis le nappage neutre. Ajouter un peu de colorant rouge si besoin. Mixer légèrement et débarrasser dans un bac, filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain.
Le jour même
Pour la finition
Démouler les entremets et les réserver au congélateur.
Chauffer le glaçage à 40°C.
Placer les gâteaux sur une grille à pâtisserie et les napper avec le glaçage tempéré à 24°C. Tapoter légèrement pour retirer l'excédent de glaçage.
Placer sur un carton doré, déposer la crème pochée au milieu.
Poser le motif en chocolat et appuyer légèrement.
Décorer de gouttes de confit de fruits rouges, de petits dés de pâtes de fruits,et de boules en chocolat.
Réserver au frais avant de déguster.
