- Lesdessertsdejn
Bûche café bailey's
Bonjour à tous,
Recette pour un moule "gianduja" de chez Silikomart
Composition:
- Biscuit pain de Gênes café Bailey's
- Sirop vanille Bailey's
- Crémeux café
- Caramel lacté café
- Crème légère café lacté
- Mousse chocolat lacté
- Croustillant riz soufflé
A faire deux jours avant
Pour le caramel café
Ingrédients:
Sucre semoule 33 gr.
Glucose 4 gr.
Crème liquide entière 57 gr.
Beurre de cacao 6 gr.
Chocolat au lait 48 gr.
Bailey's 7 gr.
Beurre 10 gr.
Préparation:
Caraméliser le sucre semoule à sec, puis le décuire avec la crème liquide chauffée avec le glucose.
Verser sur le chocolat au lait, le beurre de cacao et le Bailey's.
Incorporer le beurre coupé en dés et mélanger le tout.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Pour le biscuit pain de Gênes café Bailey's
Ingrédients:
Pâte d'amande 75 gr.
Sucre glace 15 gr.
Oeuf entier 50 gr.
Bailey's 5 gr.
Extrait de café liquide 1 gr.
Beurre fondu 25 gr.
Farine 7 gr.
Fécule 7 gr.
Levure chimique 1 gr.
Préparation:
Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.
Détendre la pâte d'amande avec le sucre glace, l'extrait de café liquide et les oeufs, puis monter le tout au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Ajouter le beurre fondu, puis les poudres tamisées.
Mélanger l'ensemble, et étaler sur un tapis silicone.
Cuire pendant 14 minutes environ. Après cuisson laisser refroidir sur une grille.
Réserver pour le montage.
Pour le crémeux café
Ingrédients:
Crème liquide entière 80 gr.
Extrait de café liquide 8 gr.
Chocolat blanc 40 gr.
Chocolat lait 53 gr.
Gélatine 1,5 gr.
Beurre 10 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la crème liquide avec l'extrait de café liquide, puis verser sur les deux chocolats hachés.
Incorporer la gélatine ramollie et essorée, le beurre pommade et mixer le tout au mixeur plongeant.
Couler le crémeux dans le moule en silicone qui servira à réaliser la bûche.
(Réserver un peu de crémeux et le mettre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de petit modèle, cela servira au décor de la bûche. Réserver ces pointes de crémeux au congélateur.)
Appliquer un fond de biscuit pain de Gênes imbibé de sirop vanille Bailey's.
Mettre au congélateur pendant quatres heures minimum.
Pour le sirop vanille Bailey's
Ingrédients:
Eau 50 gr.
Sucre semoule 25 gr.
Bailey's 10 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Préparation:
Bouillir le sucre semoule avec l'eau et la vanille grattée, verser dans un saladier et incorporer le Bailey's. Réserver pour le montage.
Pour la crème légère café lacté
Ingrédients:
Lait entier 25 gr.
Grains de café 2 gr.
Crème liquide entière 55 gr.
Gélatine 1 gr.
Chocolat lacté 55 gr.
Café soluble 1 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Crème liquide fouettée 60 gr.
Préparation:
Faire bouillir le lait entier et faire infuser les grains de café à couvert pendant 30 minutes environ. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chinoiser ce liquide, puis ajouter la crème liquide avec le café soluble.
Reporter à ébullition, puis verser sur les jaunes d'oeufs et mélanger. Verser dans la casserole et cuire à 85°C avec une spatule. Verser directement sur le chocolat lacté, ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir à 30°C avant d'incorporer la crème liquide fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage de l'insert
Pocher une couche de crème légère café dans le moule "Gianduja", puis y insérer le crémeux café, appuyer légèrement.
Pocher à nouveau une couche de crème légère café, puis terminer par le fond de biscuit recouvert de caramel.
Placer au congélateur jusqu'au lendemain.
A faire la veille
Démouler l'insert réalisé la veille, et le réserver au congélateur jusqu'au montage final de la bûche.
Pour le croustillant riz soufflé
Ingrédients:
Praliné 80 gr.
Chocolat blanc 24 gr.
Gavottes concassées 20 gr.
Riz soufflé 20 gr.
Préparation:
Fondre le chocolat blanc, puis incorporer le praliné, les gavottes concassées et le riz soufflé. Mélanger le tout.
Etaler le croustillant sur une feuille de papier cuisson à la taille de la bûche.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.
Pour la mousse chocolat lacté
Pour la crème Anglaise
Ingrédients:
Crème liquide entière 90 gr.
Lait 90 gr.
Sucre semoule 17 gr.
Jaune d'oeuf 36 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Préparation:
Réaliser une crème Anglaise normale cuite à 85°C.
Pour la mousse finale
Ingrédients:
Gélatine 4 gr.
Crème Anglaise 225 gr.
Chocolat au lait 118 gr.
Crème liquide entière 290 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes, puis l'essorer et l'incorporer dans la crème anglaise. Verser le tout sur le chocolat au lait.
Mixer légèrement et incorporer la crème liquide fouettée.
Réserver pour le montage
Pour le montage de la bûche
Pocher la mousse lactée dans le moule à bûche, puis déposer l'insert congelé. Appuyer légèrement.
Pocher à nouveau une couche de mousse lactée.
Terminer par le croustillant au riz soufflé.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Avec la mousse restante réaliser quelques pointes de mousse avec une douille cannelée et réserver également au congélateur.
Le jour même
Réaliser un rectangle en chocolat noir de 19 cm sur 1,5 cm et laisser cristalliser.
Démouler la bûche, puis la pulvériser avec un spray velours brun. Déposer le rectangle de chocolat noir, puis alterner dessus les rosaces pochées réalisées avec le crémeux café et la mousse lactée.
