- Lesdessertsdejn
Bûche pistache chocolat
Bonjour à tous,
Recette pour une bûche de 22 cm x 6 cm x H 5 cm
Pour le décor, moule "choco flame" de 25xH25mm
Composition:
- Biscuit joconde chocolat
- Sirop griotte
- Compotée griotte
- Mousse pistache
- Crémeux chocolat noir
- Croustillant pistache
- Glaçage miroir vert
- Décor: motif chocolat,pastille
A faire la veille
Pour le crémeux chocolat
Ingrédients:
Chocolat noir de couverture 64% 52 gr.
Gélatine 1 gr.
Lait entier 38 gr.
Glucose 2 gr.
Crème liquide à 35% mg 80 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier avec le glucose et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.
Verser sur le chocolat noir partiellement fondu et émulsionner l'ensemble. Ajouter la crème liquide froide et mixer au mixeur plongeant afin de parfaire l'émulsion.
Filmer au contact et laisser cristalliser au froid.
Pour la compotée griotte
Ingrédients:
Griotte surgelée 100 gr.
Beurre 5 gr.
Sucre semoule(1) 5 gr.
Purée de griotte 30 gr.
Sucre semoule(2) 3 gr.
Pectine NH 0,6 gr.
Réalisation:
Couper les griottes surgelées en 2 et les faire compoter dans le beurre fondu et le sucre semoule(2).
Les mettre à égoutter.
Dans une casserole, chauffer la purée de griotte à 40°C, puis ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.
Ajouter les griottes égouttées et porter à ébullition pendant 2 minutes environ à feu doux.
Débarrasser dans un saladier.
Réaliser 2 bandes de 22x5 cm taillées dans du carton alimentaire et les envelopper dans du papier film.
Les placer de façon à former un trapèze.
Couler la compotée à l'intérieur et placer au congélateur pendant 1 heure.
Pour le biscuit joconde chocolat
Ingrédients:
Poudre d'amandes 43 gr.
Sucre glace 43 gr.
Farine 11 gr.
Oeuf entier 57 gr.
Blanc d'oeuf 38 gr.
Sucre semoule 6 gr.
Beurre fondu 8 gr.
Cacao en poudre 4 gr.
Réalisation:
Dans un cul-de-poule, monter au fouet les poudres tamisées avec les oeufs entiers.
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et l'incorporer à l'appareil précédent.
Mélanger délicatement.
Ajouter le beurre fondu tiède et mélanger à nouveau.
Verser sur un tapis silicone et cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour le montage.
Pour le montage de l'insert
Dans le biscuit joconde refroidi, détailler une bande de 21,5x3,5 cm.
Pocher le crémeux chocolat sur la compotée griotte congelée.
Fermer par une bande de biscuit imbibé de sirop griotte.
Mettre au congélateur pendant 2 heures.
Pour le croustillant pistache
Ingrédients:
Chocolat blanc de couverture 14 gr.
Praliné 14 gr.
Pâte de pistache 14 gr.
Pistache hachée 6 gr.
Gavottes concassées 18 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients au chocolat blanc fondu.
Dans le biscuit joconde restant, détailler une bande de 22x6 cm.
L'imbiber de sirop griotte et étaler le croustillant dessus sans trop tasser.
Réserver au froid jusqu'au montage.
Pour la mousse pistache
Ingrédients:
Lait entier 75 gr.
Crème liquide à 35% mg 60 gr.
Jaune d'oeuf 48 gr.
Sucre semoule 27 gr.
Gélatine 3,6 gr.
Pâte de pistache 33 gr.
Crème fouettée 150 gr.
Kirsch 3,5 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer le lait entier avec la crème liquide et la pâte de pistache, puis verser sur le mélange jaune d'oeuf/sucre semoule le tout blanchi.
Remettre sur le feu et cuire à 85°C. Chinoiser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir jusqu'à 35°C avant d'incorporer le Kirsch et la crème fouettée.
Mélanger délicatement.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Démouler l'insert congelé et le réserver au congélateur.
Pocher la mousse pistache dans le moule et faire remonter la mousse sur les parois à l'aide d'une spatule.
Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le fond de biscuit/croustillant.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Avec la mousse restante, remplir 7 cavités dans le moule "choco flame".
Mettre au congélateur également jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir vert
Ingrédients:
Eau 60 gr.
Sucre semoule 120 gr.
Glucose 120 gr.
Lait concentré 80 gr.
Gélatine 8 gr.
Chocolat blanc de couverture 120 gr.
Colorant vert pistache QS.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver à 4°C jusqu'au lendemain.
Le jour même
Démouler la bûche et la réserver au congélateur.
Réchauffer le glaçage miroir à 40°C, puis le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C.
Lorsque le glaçage est tempéré, poser la bûche sur une grille à pâtisserie et la recouvrir entièrement de glaçage.
Parsemer la base de la bûche avec des pistaches hachées et la poser sur un carton de présentation.
Après les avoir démoulés, pulvériser les petits motifs "choco flame" avec un spray velours chocolat.
Pour la finition
Placer les motifs sur la bûche, ainsi que 2 embouts de bûche à chaque extrémité, en collant une petite pastille de chocolat recouverte de sucre argenté.
