- Lesdessertsdejn
Bûche saveurs normandes
Bonjour à tous,
Noël arrive à grand pas et en attendant je vous présente un dessert rempli de parfums gourmands.
Recette pour une bûche de 22x6x5 cm
Composition:
- Biscuit caramel noisette
- Pomme caramel
- Crémeux Calvados
- Mousse chocolat caramel
- Sablé spéculoos
- Ganache lait caramel
- Glaçage miroir
- Décor: Chantilly lactée, mini truffes, sapins en chocolat, flocons.
A faire la veille
Pour le crémeux Calvados
Ingrédients:
Lait entier 30 gr.
Crème liquide 30 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Jaune d'oeuf 21 gr.
Sucre semoule 12 gr.
Gélatine 1,5 gr.
Crème fouettée 45 gr.
Calvados 4,5 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier avec la crème liquide et la vanille grattée. Verser sur le mélange jaune/sucre semoule blanchi et mélanger l'ensemble.
Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à 85°C. Chinoiser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger à nouveau et laisser refroidir jusqu'à 30°C.
Lorsque la crème est tempérée, ajouter le Calvados et la crème fouettée. Mélanger le tout.
Couler le crémeux dans une gouttière à insert de 24x4 cm.
Mettre au congélateur.
Pour le biscuit caramel noisette
Ingrédients:
Poudre de noisette 23 gr.
Sucre glace 12 gr.
Farine 6 gr.
Oeuf entier 30 gr.
Beurre 5 gr.
Crème de caramel 12 gr.
Blanc d'oeuf 18 gr.
Sucre semoule 5 gr.
Noisettes concassées 15 gr.
Réalisation:
Tamiser les poudres et ajouter les oeufs entiers et monter le tout au batteur.
Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau.
Verser la crème de caramel, mélanger.
Incorporer les blancs montés avec le sucre semoule.
Mélanger délicatement.
Etaler sur tapis silicone à 0,7 mm d'épaisseur, puis parsemer de noisettes concassées.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 15 minutes.
Laisser refroidir sur une grille, puis, après refroidissement complet détailler une bande de 24x4 cm. Réserver pour le montage de l'insert.
Pour les pommes caramel
Ingrédients:
Pomme 84 gr.
Beurre demi-sel 6 gr.
Sucre semoule 18 gr.
Crème liquide 8 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Gélatine 0,8 gr.
Calvados 3 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Tailler les pommes en cube et les cuire quelques instants à la poêle.
Caraméliser le sucre semoule, et le décuire avec le beurre demi-sel et la crème liquide.
Ajouter les pommes cuites, la vanille grattée et redonner un bon bouillon.
Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée et le Calvados.
Laisser refroidir légèrement.
Pour le montage de l'insert
Répartir les pommes caramel refroidies sur le crémeux Calvados et tasser légèrement.
Fermer avec la bande de biscuit caramel noisette. Appuyer légèrement dessus.
Mettre au congélateur pendant 2 bonnes heures.
Pour le sablé spéculoos
Ingrédients:
Beurre 25 gr.
Cassonade 25 gr.
Sucre semoule 7 gr.
Oeuf entier 5 gr.
Cannelle 1 gr.
Fleur de sel 0,5 gr.
Lait 2 gr.
Farine 50 gr.
Levure chimique 0,5 gr.
Réalisation:
Réalisation d'un sablé classique sans trop corser la pâte.
Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur, puis détailler un fond de 22x6 cm.
Poser le fond sur une toile "silpain" et mettre au froid pendant 1 heure environ avant de cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour le montage.
Pour la ganache lait caramel
Ingrédients:
Sucre semoule 10 gr.
Crème liquide 60 gr.
Chocolat lait caramel 52 gr.
Beurre 13 gr.
Gélatine 0,8 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Réaliser un caramel à sec et décuire avec la crème tiédie. Hors du feu incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Verser sur le chocolat et émulsionner l'ensemble à l'aide d'une spatule souple.
Laisser tempérer légèrement et ajouter le beurre coupé en dé et mixer au mixeur plongeant.
Laisser cristalliser pour le montage de la bûche. La texture doit rester souple pour faciliter le pochage.
Pour la mousse chocolat caramel
Ingrédients:
Lait entier 92 gr.
Gélatine 1,5 gr.
Chocolat lait caramel 62 gr.
Crème fouettée 125 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier et y faire fondre la gélatine, puis verser sur le chocolat partiellement fondu.
Refroidir à 30°C/35°C avant d'incorporer la crème fouettée et mélanger.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse chocolat caramel à l'intérieur du moule.
Démouler l'insert et le descendre à l'intérieur du moule, appuyer légèrement.
Lisser le tout et pocher la ganache à l'aide d'une douille unie fine.
Fermer par le fond de sablé spéculoos.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Réserver le caramel restant pour faire des mini truffes qui serviront pour le décor, il suffira des les rouler légèrement et de les enrober de couverture lactée et de cacao en poudre.
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
Eau 60 gr.
Glucose 120 gr.
Sucre semoule 120 gr.
Lait concentré non sucré 80 gr.
Gélatine 8 gr.
Chocolat lait de couverture 120 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Pour la chantilly lactée
Ingrédients:
Crème liquide(1) 50 gr.
Chocolat lait de couverture 36 gr.
Crème liquide(2) 50 gr.
Réalisation:
Chauffer la crème liquide(1) et la verser sur le chocolat partiellement fondu, émulsionner le tout.
Ajouter la crème liquide(2) froide et mixer le tout.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Démouler la bûche et la réserver au congélateur.
Monter la chantilly lactée et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille mini saint honoré. Réserver au réfrigérateur.
Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C pour glacer.
Une fois le glaçage tempéré, poser la bûche sur un socle et la glacer entièrement.
Pocher la chantilly lactée sur le sommet de la bûche.
Pour la finition
Placer à chaque extrémité de la bûche un embout réalisé en chocolat lait, puis, poser ici où là des sapins, des mini truffes et des flocons en pâte à sucre.
