- Lesdessertsdejn
Bûche tropic
Bonjour à tous,
Recette pour un moule à bûche de 25 cm x 9 x 7 cm de chez Silikomart professionnel
Composition:
- Biscuit joconde coco
- Marmelade ananas coco
- Ganache coco
- Crémeux ananas citron vert
- Confit ananas citron vert
- Mousse bavaroise coco
- Croustillant coco
- Glaçage jaune
- Décor: motifs chocolat, coco et segments de citron vert
A faire la veille
Pour la marmelade ananas coco
Ingrédients:
Ananas frais 210 gr.
Sucre semoule(1) 18 gr.
Jus d'orange frais 12 gr.
Gousse de vanille 1 pièce.
Zeste de citron vert 1 pièce.
Pectine NH 1,5 gr.
Sucre semoule(2) 1,5 gr.
Lait de coco 18 gr.
Réalisation:
Caraméliser le sucre semoule(1), puis décuire avec le jus d'orange chauffé. Ajouter l'ananas frais coupé en brunoise et la vanille grattée, puis, laisser compoter à feu doux pendant 10 minutes environ.
Ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH, puis le lait de coco.
Mélanger et cuire pendant 2 minutes environ.
Ajouter le zeste de citron vert.
Couler la marmelade d'ananas dans un moule insert à bûche.
Réserver au congélateur jusqu'au montage.
Pour le biscuit joconde coco
Ingrédients:
Oeuf entier 50 gr.
Sucre glace 32 gr.
Poudre d'amandes 32 gr.
Farine 10 gr.
Beurre fondu 8 gr.
Blanc d'oeuf 64 gr.
Sucre semoule 16 gr.
Noix de coco râpée QS.
Réalisation:
Monter les 4 premiers ingrédients au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Incorporer le beurre fondu tiède et mélanger à nouveau. Terminer par les blancs montés et serrés avec le sucre semoule et mélanger délicatement avec une maryse.
Etaler dans un tapis silicone à une épaisseur de 0,5 cm de hauteur.
Saupoudrer de noix de coco râpée grillée.
Cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes.
Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie après cuisson.
Après refroidissement, détailler une bande de 4 X 22 cm , et une bande de 7 x 25 cm.
Réserver pour le montage.
Pour le crémeux ananas citron vert
Ingrédients:
Purée d'ananas 84 gr.
Jus de citron vert 42 gr.
Zeste de citron vert 1 pièce.
Jaune d'oeuf 45 gr.
Oeuf entier 54 gr.
Sucre semoule 42 gr.
Beurre 54 gr.
Rhum 3 gr.
Gélatine 2,1 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Bouillir la purée d'ananas avec le jus et le zeste de citron vert. Verser sur les jaunes, l'oeuf entier et le sucre semoule le tout blanchi.
Reverser dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C et mixer avec le beurre et le rhum.
Pocher le crémeux sur la marmelade d'ananas congelée.
Fermer par le fond de biscuit joconde coco de 4 cm de largeur.
Réserver au congélateur jusqu'au montage final de la bûche.
Pour la ganache coco
Ingrédients:
Chocolat blanc 115 gr.
Sucre semoule 13 gr.
Purée de coco 56 gr.
Liqueur de coco 18 gr.
Noix de coco râpée 16 gr.
Réalisation:
Caraméliser le sucre semoule à sec et décuire avec la purée de coco chauffée.
Verser sur le chocolat blanc et émulsionner le tout.
Bien lisser l'ensemble et incorporer la liqueur de coco et la coco râpée. Mélanger à nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 1 heure environ, puis, remplir une poche à douille munie d'une douille N°5 de ganache coco et pocher 5 cordons sur le biscuit de 7 cm.
Réserver au congélateur.
Pour le confit ananas citron vert
Ingrédients:
Purée d'ananas 60 gr.
Jus de citron vert 12 gr.
Sucre semoule 4 gr.
Pectine NH 1 gr.
Réalisation:
Chauffer la purée d'ananas avec le jus de citron vert à 40°C, puis ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine. Cuire à ébullition pendant 1 minute. Débarrasser dans un saladier.
Laisser refroidir.
Une fois le confit froid, le pocher entre chaque rangée de ganache coco.
Réserver au congélateur jusqu'au montage final de la bûche.
Pour le croustillant coco
Ingrédients:
Noix de coco râpée 25 gr.
Sablé cuit concassé 25 gr.
Gavottes concassées 15 gr.
Beurre de cacao fondu 21 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients au beurre de cacao fondu et mélanger.
Réaliser une bande de 24,5 x 8,5 cm.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.
Pour la mousse bavaroise coco
Ingrédients:
Purée de coco(1) 84 gr.
Gélatine 9 gr.
Jaune d'oeuf 90 gr.
Purée de coco(2) 72 gr.
Sucre semoule 72 gr.
Crème liquide entière 300 gr.
Liqueur de coco 22 gr.
Gousse de vanille 1 pièce.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de coco(1), puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.
Réserver.
Chauffer la purée de coco(2) avec la vanille grattée, et la verser sur les jaunes d'oeufs blanchis aves le sucre semoule.
Remettre dans la casserole et cuire à 85°C.
Verser sur le mélange précédent(coco/gélatine) et mélanger le tout.
Laisser refroidir à 40°C et incorporer la liqueur de coco et la crème liquide fouettée. Mélanger délicatement.
Réserver pour le montage.
Pour le montage de la bûche
Pocher une couche de mousse bavaroise coco dans le moule, puis faire remonter la mousse sur les parois.
Appliquer l'insert congelé de marmelade ananas/crémeux , et appuyer légèrement.
Pocher à nouveau une couche de mousse bavaroise.
Appliquer le fond de biscuit/ganache/confit et appuyer légèrement.
Lisser avec la mousse coco et fermer par le fond croustillant coco.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Laisser la mousse restante au réfrigérateur et la laisser gélifier légèrement afin de pouvoir la pocher. Remplir une poche à douille munie d'une douille mini Saint Honoré ou douille pétale et dresser un cordon de mousse en formant des zig-zags.
Congeler également.
Pour le glaçage jaune
Ingrédients:
Sucre semoule 216 gr.
Eau 180 gr.
Crème liquide entière 180 gr.
Fécule 12 gr.
Gélatine 6 gr.
Nappage neutre 90 gr.
Colorant jaune QS.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes. Dans une casserole caraméliser le sucre semoule à sec et le décuire avec l'eau chauffée. Réserver.
Mélanger à froid la fécule et la crème liquide et porter le tout à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Incorporer le caramel réalisé précédemment, le nappage neutre, la gélatine ramollie et essorée et colorer en jaune. Mixer avec un mixeur plongeant sans incorporer de bulles d'air.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Démouler la bûche et la stocker au congélateur.
Avec le chocolat tempéré, réaliser deux embouts de bûche, une bande de 25 x 2 cm et deux bandelettes coupées en diagonale, tout ceci servira pour le décor.
Fondre le glaçage à 40°C, puis le laisser redescendre à 24°C.
Placer la bûche sur une grille à pâtisserie, puis la glacer entièrement avec le glaçage tempéré.
La poser sur une semelle à bûche.
Placer les embouts de bûche sur chaque bout.
Déposer la bande de chocolat blanc sur le dessus.
Pour la finition
Déposer la mousse pochée en zig-zag sur la bande en chocolat blanc, puis décorer de copeaux de noix de coco, boule en chocolat blanc, flocon en pâte à sucre et segments de citron vert.
