- Lesdessertsdejn
Balade exotique
Bonjour à tous,
Recette pour un moule calisson de 17 x 8 x 5 cm.
Composition:
- Biscuit coco
- Confit exotique
- Crémeux "inspiration passion"
- Mousse mascarpone
- Sablé vanille
- Glaçage miroir jaune
- Décor: cubes de fruits, motifs en chocolat blanc.
A faire la veille
Pour le crémeux "inspiration passion"
Ingrédients:
Purée d'ananas 15 gr.
Purée mangue 15 gr.
Glucose 2 gr.
Gélatine or 0,8 gr.
Chocolat "inspiration passion" 30 gr.
Crème liquide froide 60 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer les purées de fruits avec le glucose, puis ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Verser sur le chocolat et émulsionner l'ensemble.
Terminer par incorporer la crème liquide froide.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Réserver au froid pendant 2-3 heures.
Pour le sablé vanille
Ingrédients:
Beurre 24 gr.
Sucre glace 20 gr.
Poudre d'amande 12 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Farine 30 gr.
Jaune d'oeuf 10 gr.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients dans l'ordre cité sans trop pétrir.
Etaler entre deux feuilles guitare à 2 mm d'épaisseur.
Laisser reposer 2 heures au froid.
Passé ce temps de repos, détailler un fond à la forme du moule et le déposer sur une toile "silpain".
Cuire au four ventilé à 160°C pendant une quinzaine de minutes.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour le montage.
Pour le biscuit coco
Ingrédients:
Pâte d'amande à 50% 75 gr.
Oeuf entier 50 gr.
Sucre glace 15 gr.
Farine 15 gr.
Noix de coco râpée 15 gr.
Rhum blanc 5 gr.
Beurre fondu 22 gr.
Citron vert zesté 1/2 pièce.
Réalisation:
Mixer la pâte d'amande avec le sucre glace et l'oeuf entier.
Foisonner le tout.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Terminer par le beurre fondu, le rhum et le citron vert zesté.
Etaler sur un tapis silicone à une hauteur de 5 mm.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes environ.
Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Une fois le biscuit refroidi, détailler deux fonds de 15,5 x 7 cm.
Réserver.
Pour le confit exotique
Ingrédients:
Purée d'ananas 13 gr.
Purée de mangue 10 gr.
Sucre inverti 4 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Sucre semoule(1) 6 gr.
Pectine NH 1,4 gr.
Sucre semoule (2) 9 gr.
Ananas en dé 30 gr.
Mangue en dé 30 gr.
Rhum blanc 3 gr.
Réalisation:
Faire compoter les dés de fruits avec la vanille et le sucre semoule(2) pendant quelques minutes.
Flamber au rhum et ajouter les purées de fruits avec le sucre inverti.
Chauffer le tout et verser le sucre semoule(1) mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes à feu doux.
Réserver la valeur d'une cuillère à soupe, puis étaler le confit restant sur un fond de biscuit.
Laisser gélifier au réfrigérateur.
Sortir le crémeux du froid et en prélever la valeur d'une bonne cuillère à soupe, puis, pocher le reste sur le second fond de biscuit.
Mettre au congélateur jusqu'au montage de l'entremets.
Mousse mascarpone
Ingrédients:
Sucre semoule 34 gr.
Eau 22 gr.
Jaune d'oeuf 18 gr.
Crème liquide(1) 12 gr.
Gélatine or 3,5 gr.
Mascarpone 90 gr.
Vanille 1 gousse.
Crème liquide(2) 110 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Mélanger la vanille grattée dans le mascarpone et le laisser à température ambiante.
Dans un saladier mélanger le sucre avec l'eau et les jaunes.
Placer le saladier sur un bain-marie et chauffer tout en fouettant jusqu'à 70°C (pâte à bombe).
Sortir du feu et refroidir au batteur jusqu'à complet refroidissement.
Réserver pour la suite.
Monter la crème liquide(2) au fouet et la stocker au froid.
Faire chauffer la crème liquide(2) et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.
Verser et mélanger sur le mascarpone tempéré (le faire tiédir légèrement s'il est trop froid).
Incorporer la pâte à bombe, mélanger à nouveau.
Terminer par la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse dans le moule et faire remonter la mousse sur les bords à l'aide d'une spatule.
Déposer le premier insert biscuit/crémeux et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse et déposer le second insert biscuit/confit.
Lisser le tout avec un peu de mousse et terminer par le fond de sablé.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Laisser gélifier le restant de mousse au réfrigérateur, puis, pocher 6 boules avec une douille N°10.
En parsemer 3 de coco râpée et creuser les 3 restantes.
Congeler également.
Pour le glaçage miroir jaune
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Sucre semoule 150 gr.
Glucose 150 gr.
Lait concentré sucré 100 gr.
Gélatine or 10 gr.
Chocolat blanc 150 gr.
Colorant jaune QS.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Démouler l'entremets et le réserver au congélateur.
Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C pour utiliser.
Lorsque le glaçage est tempéré, glacer entièrement l'entremets.
Parsemer la base de l'entremets de noix de coco râpée.
Le déposer sur un carton de présentation.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Déposer sur le dessus de l'entremets, les pointes de mousse en alternant celles avec la coco et les creusées, remplir ces dernières de confit exotique réalisé la veille. Pocher ici ou là des pointes de crémeux et déposer quelques dés d'ananas et de mangue.
Placer 3 fils en chocolat blanc.
