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  • Lesdessertsdejn

Ballade en forêt











Joyeux Noël à tous!!!!!

En ce jour de fête quoi de mieux que de se réunir autour d'une bûche gourmande !!!

Recette pour une bûche roulée de 25 cm de longueur.


Composition:

- Biscuit japonais cacao

- Confit griotte

- Crémeux chocolat noir/tonka

- Ganache montée Kirsch

- Cerises Amarena

- Décor: motif en chocolat


A faire la veille


Pour le crémeux chocolat noir/tonka

Ingrédients:

  1. Chocolat noir 40 gr.

  2. Gélatine or 0,5 gr.

  3. Crème liquide entière 54 gr.

  4. Lait entier 52 gr.

  5. Jaune d'oeuf 15 gr.

  6. Fève de tonka râpée 1,2 gr.

Réalisation:

Faire chauffer le lait entier avec la crème liquide et y mettre la fève de tonka râpée à infuser à couvert pendant 30 minutes.



Pendant ce temps, mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Réaliser à l'aide d'une feuille rhodoïd un tube de 25 cm de long et de 2 cm de diamètre.


Obturer l'extrémité avec du film alimentaire et bien le serrer afin que le crémeux ne s'échappe pas.


Filtrer et repeser cette infusion, compléter si besoin avec de la crème liquide.

Remettre à chauffer et mélanger avec le jaune d'oeuf. Cuire comme une crème anglaise à 85°C, puis verser sur le chocolat noir partiellement fondu.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mixer le tout au mixeur plongeant.



Verser à l'aide d'une poche à douille dans le tube.

Le placer dans un récipient haut afin qu'il reste droit.

Mettre au congélateur.


Pour la ganache montée Kirsch

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière(1) 72 gr.

  2. Glucose 8 gr.

  3. Sucre inverti 8 gr.

  4. Gélatine or 2 gr.

  5. Chocolat blanc de couverture 96 gr.

  6. Crème liquide entière(2) 192 gr.

  7. Kirsch 8 gr.

  8. Vanille 1/2 gousse.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la crème liquide avec le glucose, le sucre inverti et la vanille grattée.

Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée et mélanger.


Verser en 2 à 3 fois sur le chocolat blanc partiellement fondu et émulsionner l'ensemble.


Terminer par la crème liquide(2) froide et le Kirsch.


Mixer le tout au mixeur plongeant.

Filmer au contact.


Stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Pour le biscuit japonais cacao

Ingrédients:

  1. Lait 70 gr.

  2. Beurre 50 gr.

  3. Sel fin 1 pincée.

  4. Cacao en poudre 12 gr.

  5. Farine 70 gr.

  6. Jaune d'oeuf 85 gr.

  7. Oeuf entier 50 gr.

  8. Blanc d'oeuf 125 gr.

  9. Sucre semoule 50 gr.

Réalisation:

Monter les blancs d'oeuf avec le sucre semoule et réserver.


Dans une casserole mettre à bouillir le lait avec le beurre et le sel fin.


Verser hors du feu les poudres tamisées et mélanger le tout.

Verser dans un cul-de-poule.

Incorporer l'oeuf et les jaunes progressivement.


Terminer par les blancs montés.



Etaler sur un tapis silicone de 31 X 27 cm et de 7 mm d'épaisseur. (il restera un peu de pâte à biscuit, vous pouvez le faire cuire sur une plaque et le congeler pour une utilisation ultérieure).


Cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes.

Après cuisson, poser une feuille de papier cuisson dessus.


Retourner le tapis silicone et démouler le biscuit.

Laisser refroidir.

Après refroidissement complet, retourner le biscuit et retirer la feuille de papier, la peau du biscuit sera enlevée.


Réserver pour la suite de la recette.


Pour le confit griotte

Ingrédients:

  1. Purée de griotte 160 gr.

  2. Glucose 20 gr.

  3. Sucre inverti 9 gr.

  4. Pectine NH 3,2 gr.

  5. Sucre semoule 20 gr.

Réalisation:

Faire chauffer à 40°C la purée de fruit avec le glucose et le sucre inverti, puis verser le sucre semoule mélangé à la pectine NH et porter à ébullition tout en fouettant.

Cuire pendant 1 minute.


Pour le montage

Retourner le biscuit sur le côté qui aura été en contact avec le tapis silicone pendant la cuisson.


Verser le confit chaud dessus et étaler uniformément à l'aide d'une spatule.


Mettre au réfrigérateur afin de gélifier le confit.

Prélever 250 grammes de ganache et la monter au fouet.


Puis, la verser sur le biscuit/confit et l'etaler uniformément.



Incruster ici ou là quelques cerises amarena.

Démouler le tube de crémeux congelé et le placer à 2 cm du bord.


Rouler le biscuit en partant du haut et le ramener vers soi en s'aidant du papier cuisson.


Placer le roulé dans un moule à bûche de 25 cm de longueur, en s'assurant que la soudure soit face à soi.


Appuyer légèrement dessus afin de l'aplatir pour assurer sa stabilité une fois démoulé.

Mettre au congélateur pendant 1 heure environ.


Pour la finition

Monter la ganache restante et recouvrir entièrement le roulé, lisser avec une spatule.

Décorer de copeaux en chocolat noir, saupoudrer de cacao en poudre, de sucre glace, de cerises Amarena, de flocons, de cubes de pâtes de fruit griotte et de boules en chocolat coloré.










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