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Basil in Caraïbe

Dernière mise à jour : 13 juin









Bonjour à tous,

Recette pour 6 moules "Ronds bombés" de chez Silikomart professionnel

Diamètre : 6,5 cm

Hauteur : 3 cm

Volume empreinte : 85 ml


Composition:

- Biscuit basilic

- Marmelade d'ananas

- Crémeux citron vert/ananas

- Ganache montée basilic

- Fond de sablé

- Glaçage miroir jaune/vert

- Décor: motifs chocolat, basilic


A faire la veille


Pour la ganache montée basilic

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière 220 gr.

  2. Gélatine or 1,5 gr.

  3. Purée d'ananas 34 gr.

  4. Basilic frais 1,3 gr.

  5. Chocolat blanc de couverture 65 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Porter la crème à ébullition et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée, puis, verser sur le chocolat blanc partiellement fondu.


Emulsionner le tout et incorporer le basilic frais et la purée d'ananas.


Mixer le tout au mixeur plongeant pendant quelques minutes afin d'obtenir un mélange homogène.

Chinoiser si besoin et filmer au contact.

Réserver au froid pendant 6 heures minimum.


Pour la marmelade d'ananas

Ingrédients:

  1. Ananas en dé 70 gr.

  2. Purée d'ananas 25 gr.

  3. Sucre inverti 5 gr.

  4. Vanille 1/2 gousse.

  5. Jus de citron vert 10 gr.

  6. Zeste de citron vert QS.

  7. Sucre semoule 4 gr.

  8. Pectine NH 1,2 gr.

Réalisation:

Dans une casserole, faire compoter les dés d'ananas avec le sucre inverti et la vanille grattée pendant 3 à 4 minutes environ, suivant la maturité du fruit, mettre à égoutter.

Ajouter la purée d'ananas dans la compotée, puis le sucre semoule mélangé à la pectine NH.


Porter à ébullition et cuire 2 minutes à feu doux.

Terminer par le jus de citron et le zeste.


Réserver la valeur d'une cuillère à soupe de marmelade au réfrigérateur pour le lendemain, puis,répartir le reste dans 6 moules "mini ronds bombés" de 4,5 cm de diamètre.


Laisser gélifier au réfrigérateur.


Pour le crémeux citron vert/ananas

Ingrédients:

  1. Jus de citron vert 35 gr.

  2. Purée d'ananas 25 gr.

  3. Sucre semoule 30 gr.

  4. Jaune d'oeuf 30 gr.

  5. Gélatine or 0,8 gr.

  6. Sucre inverti 2 gr.

  7. Beurre 30 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le jus de citron vert avec la purée et le sucre inverti, puis, porter à ébullition.

Verser sur le mélange jaune/sucre blanchi et remettre le tout dans la casserole.

Cuire à la nappe jusqu'à 85°C.

Verser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.


Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C, puis, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.



Répartir le crémeux sur la marmelade d'ananas gélifiée.


Mettre au congélateur pendant 2 heures.


Pour le fond de sablé

Ingrédients:

  1. Beurre 42 gr.

  2. Poudre d'amande 12 gr.

  3. Sucre glace 18 gr.

  4. Farine 60 gr.

  5. Fleur de sel 1 gr.

  6. Blanc d'oeuf 10 gr.

Réalisation:

Réaliser une pâte sablée classique en terminant par le blanc, ne pas trop pétrir.

Mettre entre deux feuilles de papier cuisson et abaisser à 2 mm d'épaisseur.

Réserver au froid jusqu'au lendemain.


Pour le biscuit basilic

Ingrédients:

  1. Oeuf entier 15 gr.

  2. Jaune d'oeuf 30 gr.

  3. Poudre d'amande 25 gr.

  4. Farine 3 gr.

  5. Beurre fondu 10 gr.

  6. Basilic frais haché 2 gr.

  7. Blanc d'oeuf 35 gr.

  8. Sucre semoule 35 gr.

Réalisation:

Monter les 4 premiers ingrédients au fouet, puis verser le beurre fondu et le basilic haché.


Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre semoule et mélanger l'ensemble.


Etaler sur un tapis silicone à une hauteur de 7 mm.


Cuire au four ventilé à 165°C pendant 15 minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir et détailler 6 fonds de 5 cm de diamètre.


Réserver pour le montage.


Pour le montage

Monter la ganache au fouet jusqu'à une consistance souple, puis pocher une couche dans chaque empreinte silicone.


Descendre les inserts congelés de marmelade/crémeux et appuyer légèrement dessus.


Pocher à nouveau une fine couche de mousse et fermer par le fond de biscuit.


Appuyer légèrement dessus et mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Sur une feuille guitare, pocher avec la ganache restante et à l'aide d'une douille "mini saint honoré", 6 vaguelettes en formede zig-zag de 7 cmX 1 cm.

Réserver au congélateur également jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir jaune/vert

Ingrédients:

  1. Eau 75 gr.

  2. Sucre semoule 150 gr.

  3. Glucose 150 gr.

  4. Lait concentré sucré 100 gr.

  5. Gélatine 10 gr.

  6. Chocolat blanc de couverture 150 gr.

  7. Colorant jaune QS.

  8. Colorant vert QS.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.



Le jour même


Sortir les fonds de sablé et détailler 6 fonds de 7 cm de diamètre et les déposer sur une toile "silpain".


Cuire au four ventilé à 160°C 15 minutes environ, puis laisser refroidir.

Avec du chocolat blanc tempéré, réaliser 6 rectangles de 7X1,5 cm et laisser cristalliser.

Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C pour utiliser.

Lorsqu'il est tempéré, déposer les petits gâteaux sur une grille à pâtisserie et les recouvrir entièrement de glaçage.


Les poser sur les fonds de sablé.



Pour la finition


Déposer le rectangle de chocolat sur le côté et poser dessus les vaguelettes de ganache montée.


Décorer avec quelques pluches de basilic, des pointes de marmelade d'ananas réalisées la veille, et des éclats de chocolat blanc.









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