• Lesdessertsdejn

Bonne fête maman










Bonjour à tous,

En ce dimanche, c'est la fête des mères, et entre toutes les mamans c'est à la mienne que je pense aujourd'hui.

Recette pour un cercle inox de 16x4,5 cm


Composition:

- Biscuit amande rouge

- Biscuit au fraise

- Crémeux fraise

- Marmelade fraise/passion

- Mousse litchi

- Streusel coco

- Décor: motifs en chocolat, fraises, fleurs, bergrass.


A faire 2 jours avant


Pour le crémeux fraise

Ingrédients:

  1. Purée de fraise 30 gr.

  2. Gélatine 0,9 gr.

  3. Glucose 2 gr.

  4. Chocolat "inspiration fraise" 40 gr.

  5. Crème liquide à 35% MG 60 gr.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de fraise avec le glucose, puis, y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.

Verser sur le chocolat partiellement fondu et émulsionner le tout.


Ajouter la crème liquide froide et mixer le tout au mixeur plongeant.


Filmer au contact et stocker une nuit au réfrigérateur.


A faire la veille


Pour la marmelade fraise/passion

Ingrédients:

  1. Fraise fraîche 60 gr.

  2. Purée de passion 18 gr.

  3. Jus de citron vert 3 gr.

  4. Zeste de citron vert 1/3 pièce.

  5. Purée de fraise 12 gr.

  6. Sucre semoule 4 gr.

  7. Pectine NH 0,4 gr.


Réalisation:

Tailler les fraises en petit dé. Réserver.


Chauffer la purée de passion avec la purée de fraise, le jus et le citron vert zesté jusqu'à 40°C environ.

Ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine NH.


Porter à ébullition, puis ajouter les dés de fraise.


Reporter à ébullition, puis débarrasser dans un saladier.


Répartir cette marmelade dans des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre, environ 10/11 empreintes.


Mettre au congélateur pendant 1 heure environ.


Pour le biscuit fraise

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf 28 gr.

  2. Sucre semoule 24 gr.

  3. Purée de fraise 40 gr.

  4. Poudre d'amandes 24 gr.

  5. Sucre glace 9 gr.

  6. Farine 9 gr.


Réalisation:

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.


Ajouter la purée de fraise tempérée et mélanger délicatement.


Incorporer les poudres tamisées et mélanger à nouveau.


Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de biscuit et pocher deux cercles de 14 cm de diamètre. Saupoudrer de sucre glace.


Cuire au four ventilé à 180°C pendant 15 à 20 minutes.

Après cuisson laisser refroidir légèrement et recouper à 14 cm si nécessaire, puis, réserver sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour le montage de l'insert.


Pour le montage de l'insert

Prendre un cercle inox de 14 cm de diamètre, puis y placer un fond de biscuit fraise à l'intérieur.

Démouler et disposer de façon irrégulière les demi-sphères de marmelade congelées dessus.


Pocher le crémeux fraise réalisé la veille dans chaque interstice, comme illustré ci-dessous.


Poser le second disque de biscuit fraise dessus et appuyer légèrement.


Placer au congélateur pendant 2 heures environ.


Pour le streusel coco

Ingrédients:

  1. Beurre 15 gr.

  2. Farine 14 gr.

  3. Cassonade 14 gr.

  4. Noix de coco râpée 10 gr.

  5. Poudre d'amandes 4 gr.

  6. Fleur de sel 1 pincée.


Réalisation:

Sabler tous les ingrédients ensemble, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.


Etaler à 2 mm d'épaisseur, puis détailler un cercle de 14 cm de diamètre.


Réserver au froid pendant 2 heures.


Pour le biscuit amande rouge

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf 74 gr.

  2. Sucre semoule 74 gr.

  3. Oeuf entier 30 gr.

  4. Jaune d'oeuf 60 gr.

  5. Farine 26 gr.

  6. Poudre d'amandes 26 gr.

  7. Beurre fondu 14 gr.

  8. Colorant poudre rouge QS.


Réalisation:

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.


Ajouter les oeufs entiers et les jaunes et mélanger rapidement.


Incorporer les poudres tamisées et mélanger délicatement.


Incorporer le beurre fondu ainsi que le colorant en poudre.


Mélanger l'ensemble délicatement.


Etaler le biscuit sur un tapis silicone de 31x27 cm.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes environ.

Après cuisson poser sur une grille et placer une feuille de papier cuisson dessus.


Mettre au réfrigérateur pendant une heure, afin de décoller la peau du biscuit, afin d'obtenir le résultat suivant.


Si toutefois il reste un peu de peau, utiliser un pinceau ou bien la lame d'un couteau et décoller le tout délicatement.

Tailler une bande de 4,5 de largeur, puis, chemiser le cercle inox d'une bande de rhodoïd et placer la bande de biscuit dans le cercle.


Réserver pour le montage.


Pour la cuisson du streusel coco

Sortir le streusel du froid et poser le disque sur une toile "silpain". Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.


Saupoudrer de beurre de cacao afin de l'impérméabiliser.

Réserver pour le montage.


Pour la mousse litchi

Ingrédients:

  1. Purée de litchi 200 gr.

  2. Sucre semoule 64 gr.

  3. Jaune d'oeuf 56 gr.

  4. Maïzena 16 gr.

  5. Gousse de vanille 1 pièce.

  6. Chocolat blanc 40 gr.

  7. Gélatine 3,2 gr.

  8. Liqueur de litchi 24 gr.

  9. Crème fouettée 200 gr.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de fruit avec la vanille grattée, puis la verser sur le mélange jaunes/sucre/maïzena le tout blanchi.


Remettre dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière normale, verser sur le chocolat blanc, ajouter la gélatine ramollie et essorée.


Verser la liqueur de litchi et mixer le tout au mixeur plongeant.


Refroidir jusqu'à 40°C et incorporer la crème fouettée.



Réserver pour le montage.


Pour le montage de l'entremet

Déposer le fond de streusel coco à l'intérieur du cercle.



Pocher une couche de mousse litchi.


Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.



Pocher la mousse litchi jusqu'à 2 mm du bord environ.


Mettre la mousse restante dans une poche munie d'une douille unie N°12 et pocher des boules sur la mousse comme illustré ci-dessous.


Placer au congélateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Réaliser un cercle en chocolat blanc, la dimension sera à adapter suivant le pochage des boules de mousse.


Puis, une fois le chocolat cristallisé, le placer sur l'entremet.


Pour la finition

Garnir le centre de fraises taillées en quartier.


Puis décorer de coeurs en chocolat, fleurs,etc..







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