Bonjour à tous,
Recette pour 6 moules "supernova" de chez Silikomart Professionnel
Dimensions moule :Ø 6,4 x ht 5,6 cm
Volume : 105 ml
Composition:
- Pain de Gênes
- Compote de fruits d'hiver
- Crémeux fleur d'oranger
- Mousse amande
- Sablé pressé
- Glaçage miroir orange
- Décor: boucle en chocolat
A faire la veille
Pour la compotée de fruits d'hiver
Ingrédients:
Sucre semoule 10 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Jus d'orange frais 20 gr.
Pomme en cube 45 gr.
Poire en cube 45 gr.
Figue sèche 25 gr.
Abricot sec 30 gr.
Raisins secs 10 gr.
Liqueur d'orange 3 gr.
Réalisation:
Réaliser un sirop avec le sucre semoule et le jus d'orange.
Verser les cubes de pomme et de poire taillés en petit cube, la vanille grattée et laisser compoter 2 à 3 minutes.
Ajouter les fruits secs restants et cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation en remuant régulièrement.
Débarrasser dans une coupelle et ajouter la liqueur d'orange.
Pendant ce temps, réaliser 6 tubes de 3,5 cm de diamètre avec du rhodoïd.
Les déposer sur une feuille guitare.
Une fois la compotée terminée, la répartir dans les 6 tubes.
Mettre au réfrigérateur.
Pour le crémeux fleur d'oranger
Ingrédients:
Crème liquide entière 85 gr.
Jaune d'oeuf 15 gr.
Oeuf entier 10 gr.
Sucre semoule 8 gr.
Gélatine or 0,8 gr.
Chocolat blanc 32 gr.
Beurre de cacao 2 gr.
Eau de fleur d'oranger 10 gr.
Beurre 17 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la crème liquide avec la vanille grattée et la verser sur le mélange blanchi oeuf/jaune/sucre semoule.
Remettre dans la casserole et cuire jusqu'au premier bouillon.
Débarrasser dans un saladier sur le chocolat blanc et le beurre de cacao et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Refroidir jusqu'à 40°C et mixer en incorporant le beurre coupé en dé et la fleur d'oranger.
Répartir dans les tubes sur la compotée de fruits.
Mettre au congélateur pendant 2 heures.
Pour le pain de Gênes
Ingrédients:
Pâte d'amande à 50% 55 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine 5 gr.
Fécule de pomme de terre 4 gr.
Beurre fondu 7 gr.
Huile neutre 13 gr.
Réalisation:
Mixer la pâte d'amande avec l'oeuf entier, puis monter le tout.
Incorporer les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Terminer par le beurre fondu et l'huile neutre.
Etaler sur un tapis silicone en formant un carré de 15 X 15 cm environ et sur 7 mm d'épaisseur.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson, démouler et laisser refroidir.
Après complet refroidissement, détailler 6 fonds cannelés de 4 cm de diamètre.
Réserver pour le montage.
Pour la mousse amande
Ingrédients:
Lait entier 55 gr.
Crème liquide(2) 55 gr.
Pâte d'amande 50% 55 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Sucre semoule 15 gr.
Gélatine or 2,8 gr.
Eau de fleur d'oranger 9 gr.
Crème liquide(2) 145 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer le lait entier avec la crème liquide(1), puis y mettre à fondre la pâte d'amande, remuer constamment afin que cela n'accroche pas.
Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et remettre le tout dans la casserole.
Cuire comme une crème anglaise à 84°C et chinoiser dans un cul-de-poule.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger le tout.
Laisser refroidir jusqu'à 25°C avant d'incorporer la fleur d'oranger et la crème liquide(2) montée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse amande dans chaque empreinte silicone.
Descendre les tubes de compotée/crémeux congelés dans chaque moule et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le fond de biscuit.
Appuyer dessus et mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir orange
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Sucre semoule 150 gr.
Glucose 150 gr.
Lait concentré sucré 100 gr.
Gélatine or 10 gr.
Chocolat blanc 125 gr.
Chocolat lait 25 gr.
Colorant orange 2 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Pour le sablé pressé
Ingrédients:
Pâte sablée cuite* 60 gr.
Cassonade 20 gr.
Chocolat blanc 6 gr.
Beurre fondu 14 gr.
Beurre de cacao 10 gr.
Réalisation:
Concasser la pâte sablée cuite et la mélanger à la cassonade, ajouter le chocolat blanc fondu avec les deux beurres.
Mélanger le tout.
Répartir le sablé dans 6 empreintes de 4 cm de diamètre et sur 1 cm de hauteur.
Laisser cristalliser au froid.
Pour la finition
Réaliser 6 boucles en chocolat qui serviront pour le décor.
Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C.
Lorsque le glaçage est tempéré, placer les boules sur une grille à pâtisserie et les glacer entièrement.
Puis, les poser délicatement sur les sablés pressés.
Pour terminer, placer les boucles en chocolat et parsemer de paillettes dorées.
