- Lesdessertsdejn
Bubble red
Bonjour à tous,
Recette pour 6 moules "Bulle Bollicine" de chez Silikomart professionnel
Dimensions pour une empreinte : Ø7 x H.3 cm
Volume total : 510 ml (6 x 85 ml)
Composition
- Biscuit dacquoise coco
- Confit fruits rouges
- Panna cotta coco
- Mousse thé fruits rouges
- Sablé coco
- Décor: spray velours rouge, motif en chocolat blanc, framboise.
A faire la veille
Pour le biscuit dacquoise coco
Ingrédients:
Blanc d'oeuf 40 gr.
Sucre semoule 15 gr.
Sucre glace 37 gr.
Noix de coco râpée 25 gr.
Poudre d'amande 10 gr.
Réalisation:
Monter les blancs d'oeuf avec le sucre semoule.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger le tout.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de 7 mm.
Pocher 6 fonds de 6 cm de diamètre.
Saupoudrer de sucre glace.
Cuire au four ventilé à 165°C pendant 15 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir et retailler les biscuits à 5 cm de diamètre.
Réaliser 6 tubes avec du rhodoïd et déposer dans chacun un fond de biscuit.
Réserver pour la suite.
Pour le confit fruits rouges
Ingrédients:
Purée de fruits rouges 65 gr.
Brisures de framboise 25 gr.
Sucre semoule 6 gr.
Pectine NH 1,6 gr.
Jus de citron jaune 8 gr.
Réalisation:
Chauffer la purée de fruits avec les brisures jusqu'à 40°C.
Ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute.
Verser le jus de citron et mélanger le tout.
Répartir le confit sur chaque fond de biscuit dacquoise placé dans les tubes.
Réserver au réfrigérateur.
Pour la panna cotta coco
Ingrédients:
Purée de coco 75 gr.
Crème liquide entière 20 gr.
Sucre semoule 20 gr.
Gélatine or 1,4 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Noix de coco râpée 25 gr.
Liqueur de coco 7 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de coco avec la crème liquide, la vanille grattée et le sucre semoule, puis ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée.
Débarrasser dans un saladier et verser la coco râpée et la liqueur.
Mélanger à nouveau.
Laisser tiédir légèrement et répartir sur chaque fond de biscuit/confit.
Mettre au congélateur pendant 1 heure.
Pour la mousse thé fruits rouges
Ingrédients:
Lait entier 45 gr.
Crème liquide(1) 45 gr.
Thé fruits rouges 5,5 gr.
Jaune d'oeuf 25 gr.
Sucre semoule 25 gr.
Gélatine or 3,2 gr.
Crème liquide(2) 120 gr.
Réalisation:
Faire chauffer le lait entier avec la crème liquide(1) et y mettre le thé à infuser à couvert pendant 30 minutes.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Filtrer et bien presser le thé afin de recueillir le maximum de liquide.
Repeser et compléter par du lait pour arriver au poids de départ.
Remettre à chauffer et verser sur le mélange jaune d'oeuf/sucre semoule le tout blanchi.
Cuire comme une crème anglaise.
Débarrasser dans un récipient et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger le tout.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C avant d'incorporer la crème liquide(2) montée au fouet.
Mélanger l'ensemble.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher la mousse thé dans chaque empreinte silicone.
Fermer par les inserts congelés et appuyer légèrement dessus.
Lisser avec une spatule.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Pour les sablés coco
Ingrédients:
Beurre 40 gr.
Sucre glace 32 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Noix de coco râpée 10 gr.
Poudre d'amande 10 gr.
Farine 50 gr.
Jaune d'oeuf 12 gr.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients ensemble et terminer par le jaune, mélanger à nouveau.
Abaisser entre deux feuilles guitare à 3 mm d'épaisseur.
Mettre au froid pendant 1 heure et détailler 6 fonds unis de 7 cm de diamètre.
Les déposer sur une toile "silpain".
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Démouler les petits gâteaux et les pulvériser avec un spray velours rouge.
Les déposer sur chaque fond de sablé coco.
Pour décorer, poser un motif en chocolat blanc et une framboise.
