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Bulle de yaourt










Bonjour à tous,

Recette pour 6 moules bulles bollicine de chez Silikomart professionnel Dimension 7x3 cm


Composition:

- Biscuit amande

- Marmelade fruits rouges

- Caramel fruits rouges

- Mousse yaourt verveine

- Sablé amande

- Décor: motif en chocolat


A faire la veille


Pour la marmelade fruits rouges

Ingrédients:

  1. Mélange de fruits rouges 62 gr.

  2. Purée de framboise 24 gr.

  3. Purée de fraise 24 gr.

  4. Purée de cassis 12 gr.

  5. Jus de citron jaune 2 gr.

  6. Sucre semoule 12 gr.

  7. Pectine NH 1,2 gr.

  8. Gélatine 1 gr.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Réaliser à l'aide de rhodoïd, 6 cercles de 5 cm de diamètre et les poser sur une plaque recouverte de feuille guitare. Réserver.

Dans une casserole chauffer à 40°C les purées de fruits, puis verser le sucre semoule mélangé à la pectine. Mélanger.


Porter à ébullition et ajouter le mélange de fruits rouges.


Cuire pendant 2 minutes et débarrasser dans un saladier, ajouter la gélatine ramollie et essorée.


Répartir la marmelade dans les empreintes comme illustré ci-dessous.


Mettre au congélateur jusqu'au montage.


Pour le biscuit amande

Ingrédients:

  1. Beurre 33 gr.

  2. Oeuf entier 39 gr.

  3. Jaune d'oeuf 15 gr.

  4. Sucre semoule(1) 54 gr.

  5. Poudre d'amandes 66 gr.

  6. Farine 15 gr.

  7. Amaretto 9 gr.

  8. Blanc d'oeuf 24 gr.

  9. Sucre semoule(2) 24 gr.


Réalisation:

Fondre le beurre et réserver.

Dans un cul-de-poule, rassembler les oeufs entiers avec le jaune, la poudre d'amandes et le sucre semoule(1).

Monter le tout au fouet, puis incorporer la farine tamisée, mélanger à nouveau.


Ajouter l'Amaretto.


Puis le beurre fondu, et terminer par les blancs montés avec le sucre semoule(2).



Etaler sur un tapis silicone à 7 mm d'épaisseur et cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.


Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Après refroidissement complet, détailler à l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, 6 fonds de biscuit.


Réserver.


Pour le caramel fruits rouges

Ingrédients:

  1. Purée de fruits rouges 62 gr.

  2. Glucose 29 gr.

  3. Sucre semoule 62 gr.

  4. Crème liquide 24 gr.

  5. Beurre 25 gr.


Réalisation:

Caraméliser le sucre semoule avec le glucose, puis décuire avec la purée de fruits rouges chauffée avec la crème liquide. Recuire le caramel jusqu'à 112°C. Débarrasser dans un récipient.


Hors du feu, ajouter le beurre coupé en dé.


Mixer au mixeur plongeant.


Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Une fois le caramel cristallisé, remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°5 et pocher le caramel sur les fonds de biscuit amande.


Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.


Pour la mousse yaourt verveine

Ingrédients:

  1. Lait 20 gr.

  2. Verveine fraîche 5 gr.

  3. Gélatine 2,4 gr.

  4. Yaourt nature 68 gr.

  5. Couverture Opaly's Valrhona 80 gr.

  6. Crème liquide 122 gr.

  7. Gousse de vanille 1/2 pièce.


Réalisation:

Chauffer le lait, puis y mettre les feuilles de verveine fraîche et la vanille grattée à infuser à couvert pendant 10 minutes.


Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant ce temps.

Chinoiser le lait infusé et repeser, compléter si besoin avec du lait afin d'obtenir le poids initial.


Refaire chauffer le lait et y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre.


Verser sur la couverture partiellement fondue et émulsionner l'ensemble.



Incorporer le yaourt nature et mélanger à nouveau.



Laisser refroidir jusqu'à 40°C avant d'incorporer la crème liquide montée.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Pocher une couche de mousse à l'intérieur de chaque empreinte silicone.


Appliquer le palet de marmelade congelé et appuyer légèrement dessus.


Pocher à nouveau une couche de mousse dessus et fermer par le biscuit recouvert de caramel. Lisser le tout.



Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Pour le sablé amande

Ingrédients:

  1. Beurre 40 gr.

  2. Sucre glace 30 gr.

  3. Sucre vanillé 2 gr.

  4. Poudre d'amandes 20 gr.

  5. Fleur de sel 1 pincée.

  6. Farine 50 gr.

  7. Jaune d'oeuf 12 gr.


Réalisation:

Réalisation classique et abaisser à 2 mm entre deux feuilles de papier cuisson.


Laisser reposer au froid pendant 1 heure avant de détailler à l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm, 6 fonds. Les placer sur une toile "silpain".


Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.

Après cuisson, les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Pour la finition

Démouler les petits gâteaux et les pulvériser avec un spray velours blanc.


Puis, les déposer sur les fonds de sablé amande.


Pour décorer, poser dessus une pastille en chocolat blanc réalisée avec une feuille transfert.







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