Bonjour à tous,
Nous voilà en décembre avec ses traditions gourmandes, comme cette bûche marron/mandarine.
Recette pour un moule à bûche de 22cmx 6cm x 5cm
Composition:
- Biscuit aux marrons
- Coulis mandarine
- Crémeux mandarine
- Mandarine semi-confite
- Mousse aux marrons glacés
- Streusel noisette
- Glaçage miroir orange
- Décor: crème de marron, débris de marrons glacés, coulis mandarine, flocon en pâte à sucre
A faire deux jours avant
Pour les mandarines semi-confites
Ingrédients:
Mandarine 2 pièces.
Sucre semoule 50 gr.
Eau 30 gr.
Vanille en poudre 1 pincée.
Réalisation:
Peler et réaliser des suprêmes dans les mandarines. Réserver.
Faire un sirop avec le sucre semoule, l'eau et la vanille, puis verser sur les suprêmes de fruits.
Laisser refroidir, puis recouvrir de film alimentaire et stocker pendant 12 heures à 4°C.
A faire la veille
Pour le coulis mandarine
Ingrédients:
Purée de mandarine 50 gr.
Sucre semoule 10 gr.
Gélatine 1,4 gr.
Liqueur de mandarine 4 gr.
Suprêmes de mandarine semi-confits QS.
Réalisation:
Mettre les suprêmes de mandarine à égoutter. Réserver.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de fruit avec le sucre semoule, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée. Ajouter la liqueur de mandarine et mélanger le tout.
Réserver la valeur d'une cuillère à soupe de coulis (cela servira pour le décor), et couler le reste dans un moule à insert de 4x25 cm.
Répartir les suprêmes de mandarine dans le coulis.
Mettre au congélateur pendant 1 heure.
Pour le crémeux mandarine
Ingrédients:
Purée de mandarine 62 gr.
Crème liquide entière 6 gr.
Sucre semoule 14 gr.
Jaune d'oeuf 22 gr.
Gélatine 1 gr.
Beurre 14 gr.
Liqueur de mandarine 3,5 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de mandarine avec la crème liquide, puis verser sur les jaunes d'oeuf blanchis avec le sucre semoule.
Remettre dans la casserole et cuire à 85°C.
Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C et mixer avec le beurre coupé en dé et la liqueur de mandarine.
Pocher sur le coulis de mandarine congelé.
Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.
Pour le biscuit aux marrons
Ingrédients:
Crème de marron 40 gr.
Beurre pommade 12 gr.
Oeuf entier 20 gr.
Zeste de mandarine 1/2 piéce.
Blanc d'oeuf 46 gr.
Sucre semoule 20 gr.
Farine 25 gr.
Levure chimique 0,6 gr.
Brisures de marrons glacés 40 gr.
Réalisation:
Dans un cul-de-poule, mélanger le beurre pommade avec la crème de marron, puis ajouter l'oeuf entier.
Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Incorporer les zestes de mandarine râpée finement.
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule, puis, les incorporer dans l'appareil précédent.
Mélanger délicatement.
Verser les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Etaler le biscuit sur un tapis silicone, et, parsemer de brisures de marrons glacés.
Cuire au four ventilé à 180°C pendant une quinzaine de minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour la mousse aux marrons glacés
Ingrédients:
Lait 60 gr.
Poudre de lait 7,5 gr.
Crème de marron 75 gr.
Jaune d'oeuf 40 gr.
Sucre inverti 7,5 gr.
Gélatine 4,5 gr.
Crème fouettée 105 gr.
Débris de marrons glacés 25 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole rassembler le lait, la poudre de lait et la crème de marron.
Verser sur le mélange jaune d'oeuf /sucre inverti.
Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise à 85°C. Débarrasser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.
Refroidir jusqu'à 24°C, puis, incorporer 1/3 de crème fouettée, mélanger délicatement.
Ajouter les débris de marrons glacés et terminer par la crème fouettée restante.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Dans la bande de biscuit aux marrons, détailler un fond de 21,5 x 6 cm.
Démouler l'insert congelé de coulis/crémeux et retailler à la dimension de 21,5 cm, réserver.
Pocher une couche de mousse aux marrons à l'intérieur du moule. Faire remonter la mousse sur les parois du moule.
Descendre l'insert congelé et appuyé légèrement dessus.
Pocher à nouveau la mousse et fermer par la bande de biscuit.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir orange
Ingrédients:
Eau 60 gr.
Sucre semoule 120 gr.
Glucose 120 gr.
Lait concentré 80 gr.
Gélatine 8 gr.
Chocolat blanc de couverture 120 gr.
Colorant orange QS.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Pour le streusel noisette
Ingrédients:
Beurre 30 gr.
Cassonade 30 gr.
Poudre de noisette torréfiée 30 gr.
Farine 30 gr.
Fleur de sel QS.
Réalisation:
Torréfier la poudre de noisette, laisser refroidir.
Sabler tous les ingrédients ensemble, jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson et mettre au froid pendant 1 heure.
Détailler un rectangle de 23,5x7 cm. Poser sur une toile "silpain".
Cuire au four ventilé à 165°C pendant 12 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Démouler la bûche et la laisser au congélateur.
Faire fondre le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir jusqu'à une température de 30°C/35°C.
Lorsque le glaçage est temperé, placer la bûche sur une grille et la recouvrir entièrement de glaçage.
Poser la bûche sur le fond de streusel.
Remplir une poche à douille munie d'une douille à chemin de fer de crème de marron, et dresser en forme de vaguelette sur toute la longueur.
Plaquer sur la base de la bûche une tige en chocolat blanc et un embout de bûche, réalisé avec une feuille transfert à chaque extrémité.
Décorer de débris de marrons glacés, de morceaux de coulis de mandarine réservé, flocon en pâte à sucre.
