Joyeux Noël!!!!
Bonjour à tous,
Recette pour un moule "winter village" de chez Silikomart professionnel
Taille du moule : 88x218mm h80mm
Volume: 1200 ml
Composition
- Biscuit amande chocolat
- Compotée de poire
- Crémeux de poire
- Mousse chocolat "Dulcey"
- Sablé pressé "Dulcey"
A faire la veille
Pour le biscuit amande chocolat
Ingrédients:
Pâte d'amande 60 gr.
Jaune d'oeuf 38 gr.
Oeuf entier 20 gr.
Blanc d'oeuf 28 gr.
Sucre inverti 28 gr.
Cacao en poudre 20 gr.
Farine 20 gr.
Beurre fondu 20 gr.
Réalisation:
Monter le blanc d'oeuf avec le sucre inverti, réserver.
Mixer la pâte d'amande avec les jaunes et l'oeuf entier, débarrasser dans un saladier.
Incorporer les blancs montés et mélanger à l'aide d'une spatule souple.
Incorporer les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Terminer par le beurre fondu, mélanger.
Etaler sur un tapis silicone à une épaisseur de 7 mm environ.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille.
Réserver.
Pour la compotée de poire
Ingrédients:
Purée de poire 80 gr.
Glucose 7 gr.
Sucre semoule(1) 12 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Pectine NH 2 gr.
Sucre semoule(2) 3 gr.
Poire fraîche taillée en dé 80 gr.
Gélatine or 2 gr.
Jus de citron jaune 2 gr.
Liqueur de poire 3 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Tailler la poire en petits dés, réserver.
Dans une casserole, rassembler la purée de poire avec la vanille grattée, le glucose et le sucre semoule(1).
Chauffer jusqu'à 40°C, puis, incorporer le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition, puis, verser les dés de poire, mélanger le tout.
Faire bouillir et cuire pendant 2 à 3 minutes, ajouter le jus de citron hors du feu.
Débarrasser dans un saladier, puis, ajouter la gélatine ramollie et essorée et la liqueur de poire.
Laisser refroidir au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes.
Après ce temps, reprendre le fond de biscuit et détailler un rectangle de 20x13 cm.
Etaler la compotée et lisser à l'aide d'une spatule.
Mettre au froid jusqu'au montage de l'insert.
Pour le crémeux poire chocolat
Ingrédients:
Purée de poire(1) 26 gr.
Beurre 40 gr.
Gélatine or 2 gr.
Chocolat lait 36 gr.
Chocolat "Dulcey" 48 gr.
Purée de poire(2) 72 gr.
Liqueur de poire 8 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole rassembler la purée de poire avec le beurre et faire chauffer.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger.
Verser en 2 fois sur les chocolats partiellement fondus et émulsionner le tout à l'aide d'une spatule souple. Ajouter la purée de poire(2) et la liqueur.
Mixer au mixeur plongeant.
Réserver pour le montage.
Pour le montage de l'insert
Découper le biscuit/compotée en deux parties de 6,5 x 20 cm.
Placer un premier fond dans un rectangle inox de 20 cm et plaquer un carton contre le biscuit afin d'obtenir la bonne taille de l'insert.
Couler le crémeux poire/chocolat dessus et fermer par le second fond de biscuit/compotée.
Appuyer légèrement dessus et mettre au congélateur.
Pour le sablé pressé "Dulcey"
Ingrédients:
Chocolat Dulcey 26 gr.
Beurre 10 gr.
Streusel cuit* 60 gr.
Cassonade 6 gr.
Crêpes dentelles 10 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients ensemble au chocolat fondu avec le beurre.
Réaliser sur une feuille de papier guitare, une semelle de 21x7,5 cm.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Pour la mousse chocolat"Dulcey"
Ingrédients:
Lait entier 100 gr.
Gélatine or 4,5 gr.
Jaune d'oeuf 95 gr.
Sucre semoule 10 gr.
Chocolat "Dulcey" 175 gr.
Chocolat au lait 40 gr.
Crème fouettée 250 gr.
Réalisation:
Il restera un peu de mousse.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer le lait entier, puis verser sur le mélange jaunes/sucre le tout blanchi.
Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à 85°C à la nappe. Chinoiser sur les chocolats partiellement fondus et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir jusqu'à 30°C avant d'incorporer la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse dans le moule et bien remplir les cavités.
Après l'avoir démoulé, descendre l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.
Pocher une couche de mousse et fermer par le sablé pressé, appuyer légèrement dessus.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Démouler l'entremets et le pulvériser avec un spray velours caramel.
