Bonjour à tous,
Recette pour 1 bûche de 25 cm de long
Composition
- Biscuit noisette
- Compotée poire caramel
- Crémeux noisette
- Croustillant streusel
- Mousse praliné noisette
- Crémeux praliné pour décor
A faire la veille
Pour la compotée poire caramel
Ingrédients:
Poire fraîche 105 gr.
Beurre 7 gr.
Sucre semoule 23 gr.
Crème liquide entière 10 gr.
Gélatine 1 gr.
Liqueur de poire 4 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Peler et couper les poires en dés.
Les poêler dans du beurre, puis les mettre à égoutter.
Mettre le sucre semoule dans une casserole et le faire caraméliser. Décuire avec le beurre, ainsi qu'avec la crème liquide chauffée préalablement.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée, la liqueur de poire et les dés de poires égouttés.
Reporter à ébullition, puis couler la compotée dans le moule afin de réaliser un insert. Ici j'ai posé à l'intérieur du moule deux morceaux de carton enveloppés de film alimentaire de chaque côté des parois afin d'avoir un insert final de forme triangle.
Mettre au congélateur le temps de continuer les préparations.
Pour le biscuit noisette
Ingrédients:
Jaune d'oeuf 30 gr.
Oeuf entier 20 gr.
Sucre semoule 1 30 gr.
Sucre inverti 4 gr.
Blanc d'oeuf 44 gr.
Sucre semoule 2 14 gr.
Poudre d'amandes 30 gr.
Poudre de noisettes 30 gr.
Farine 8 gr.
Beurre fondu 18 gr.
Préparation:
Préchauffer le four en position ventilé à 190°C.
Mélanger dans un cul-de-poule les jaunes avec les oeufs entiers, le sucre semoule 1 et le sucre inverti. Monter au fouet jusqu'au ruban.
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule 2, et les incorporer au mélange précédent.
Incorporer les poudres tamisées et mélanger délicatement.
Prélever un peu de pâte et la mélanger au beurre fondu, cette étape permet un meilleur mélange au final.
Etaler le biscuit sur un tapis silicone et cuire pendant 10 à 12 minutes environ.
Refroidir sur une grille, et détailler une bande de 5 cm sur 25 cm de long et une autre de 7 cm sur 25 cm de long. Réserver.
Pour le crémeux noisette
Ingrédients:
Gélatine 1,5 gr.
Lait entier 90 gr.
Jaune d'oeuf 10 gr.
Sucre semoule 30 gr.
Praliné noisette 26 gr.
Pâte de noisette 26 gr.
Beurre 45 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faire bouillir le lait entier, puis le verser sur le mélange jaune d'oeuf et sucre semoule, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Cuire à 85°C tout en remuant à l'aide d'une spatule, puis chinoiser sur le praliné et la pâte de noisette. Incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Refroidir jusqu'à 40°C et mixer avec le beurre.
Couler le crémeux sur la compotée de poires congelée.
Appliquer la bande de biscuit noisette de 5 cm de large et placer le tout au congélateur pendant 4 heures environ.
Pour le croustillant streusel
Pour le streusel
Ingrédients:
Beurre 50 gr.
Cassonade 50 gr.
Poudre de noisettes 52 gr.
Farine 50 gr.
Fleur de sel 0,5 gr.
Préparation:
Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson et mettre au frais pendant 2 heures.
Passé ce temps cuire le streusel à 160°C position four ventilé pendant 15 à 20 minutes environ. Refroidir sur une grille.
Pour le croustillant
Ingrédients:
Chocolat au lait 33 gr.
Beurre de cacao 5 gr.
Praliné noisette 24 gr.
Pâte de noisette 27 gr.
Streusel cuit concassé 100 gr.
Noisette hachée grillée 18 gr.
Préparation:
Mélanger tous les ingrédients au chocolat fondu avec le beurre de cacao et étaler sur papier cuisson en rectangle de 8,5x24,5 cm.
Réserver au frais.
Pour la mousse praliné noisette
Ingrédients:
Lait entier 500 gr.
Vanille en poudre 1 gr.
Sucre semoule 60 gr.
Poudre à crème 40 gr.
Jaune d'oeuf 80 gr.
Gélatine 4 gr.
Beurre 25 gr.
Praliné noisette 110 gr.
Pâte de noisette 40 gr.
Crème fouettée 250 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.
Mettre le lait à bouillir avec la vanille en poudre. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et la poudre à crème. Verser le lait bouillant dessus et mélanger au fouet. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 2 minutes après ébullition sans cesser de remuer au fouet. Débarrasser dans un cul-de-poule, ajouter la gélatine ramollie et essorée, le praliné et la pâte de noisette.
Ajouter le beurre et mixer légèrement. Refroidir à 30°C et incorporer la crème fouettée.
Pour le montage de la bûche
Garnir le moule à bûche jusqu'à la moitié de mousse praliné noisette, puis faire remonter sur les parois à l'aide d'une spatule comme illustré ci-dessous.
Insérer l'insert congelé et appuyer légèrement.
Garnir à nouveau d'une couche de mousse, puis placer la seconde bande de biscuit noisette.
Terminer par la mousse praliné, lisser légèrement et fermer par le fond croustillant. Appuyer légèrement.
Mettre au congélateur pour la nuit.
Le jour même
Pour le crémeux praliné
Ingrédients:
Crème liquide entière 51 gr.
Praliné 78 gr.
Gélatine 3 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faire chauffer la crème liquide et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.
Verser sur le praliné et mélanger.
Réserver au frais.
Pour la finition
Démouler la bûche et la pulvériser avec un spray velours chocolat.
Remplir une poche à douille munie d'une douille à vermicelle et la remplir de crémeux praliné froid mais encore souple. Puis, le dresser sur la bûche.
Pour le décor
Plaquette de chocolat transfert, sapin et motif en chocolat.
Réserver au frais.
