Bonjour à tous,
A quelques jours de Noël, voici une bûche aux parfums de décembre !
Recette pour un moule bûche de 18 x 8 x 6,5 cm
Composition:
- Biscuit calisson
- Compotée orange/passion
- Crémeux orange/passion
- Mousse calisson
- Streusel agrume
- Glaçage miroir orange
- Décor: motifs en chocolat, flocons, boules.
A faire la veille
Pour le biscuit calisson:
Ingrédients:
Pâte d'amande à 50% 110 gr.
Oranges confites 40 gr.
Oeuf entier 75 gr.
Jaune d'oeuf 15 gr.
Fleur d'oranger 14 gr.
Fécule de pomme de terre 5 gr.
Farine 5 gr.
Réalisation:
Dans un mixeur, mixer la pâte d'amande avec les oranges confites, puis ajouter les oeufs entiers et le jaune et mixer à nouveau. Débarrasser dans un saladier.
Incorporer les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Terminer par la fleur d'oranger.
Etaler sur un tapis silicone à 5 mm d'épaisseur.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Une fois le biscuit refroidi, détailler un rectangle de 17,5 x 7,5 cm.
Puis une bande de 17,5 x 2,5 cm. Réserver.
Pour la compotée orange/passion
Ingrédients:
Segment d'orange fraîche 88 gr.
Purée de passion 32 gr.
Sucre semoule(1) 50 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Pectine NH 1.2 gr.
Sucre semoule(2) 2 gr.
Gélatine or 0,4 gr.
Cointreau 6 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Tailler les segments d'orange en dé et les mettre dans une casserole avec la purée de passion, la vanille grattée et le sucre semoule(1).
Chauffer jusqu'à 40°C, puis ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine et porter à ébullition.
Cuire jusqu'à 102°C, puis débarrasser dans un saladier.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis le Cointreau. Mélanger le tout.
Laisser refroidir au réfrigérateur.
Une fois la compotée froide et encore souple, l'étaler sur le rectangle de biscuit.
Puis, tailler en trois parties de 2,5 x 17,5 cm de long.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.
Pour le crémeux orange/passion
Ingrédients:
Purée de passion 65 gr.
Jus d'orange frais 30 gr.
Gélatine or 1,5 gr.
Oeuf entier 45 gr.
Jaune d'oeuf 30 gr.
Sucre semoule 34 gr.
Beurre 45 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, chauffer la purée de passion avec le jus d'orange et verser sur le mélange oeuf/jaune/sucre semoule le tout blanchi.
Reverser dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C. Chinoiser dans un saladier.
Incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C avant de mixer avec le beurre.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Une fois le crémeux froid, le mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie N°6.
Pocher le crémeux sur une bande de biscuit/compotée.
Recouvrir avec une seconde bande de biscuit/compotée et renouveler l'opération. Terminer par la bande de biscuit seule. Poser sur la tranche, puis, pocher le crémeux sur ce montage.
Mettre au congélateur jusqu'au montage.
Pocher le crémeux restant dans trois moules sphère de 2,8 cm de diamètre.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour streusel agrumes
Ingrédients:
Beurre 30 gr.
Cassonade 30 gr.
Poudre d'amande 30 gr.
Farine 30 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Orange confite 15 gr.
Zeste de citron jaune 1/4 pièce.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients ensemble en incorporant les oranges confites coupées en dé.
Abaisser à 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson, puis mettre au froid 1 heure. Après ce temps, détailler un rectangle de 17,5 x 7,5 cm et le poser sur une toile "silpain".
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes, puis saupoudrer de beurre de cacao à la sortie du four. Laisser refroidir.
Réserver pour le montage.
Pour la mousse calisson
Ingrédients:
Jaune d'oeuf 25 gr.
Sucre semoule 25 gr.
Lait entier 35 gr.
Crème liquide entière(1) 30 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Gélatine or 4,6 gr.
Crème de calisson 60 gr.
Oranges confites 10 gr.
Citrons confits 5 gr.
Crème liquide entière(2) 220 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier avec la crème liquide(1) et la vanille grattée.
Verser ce liquide sur le mélange jaune d'oeuf blanchi avec le sucre semoule, mélanger à nouveau.
Remettre dans la casserole et cuire à la nappe jusqu'à 85°C.
Verser dans un cul-de-poule et ajouter la crème de calisson et les fruits confits taillés en dé.
Mixer au mixeur plongeant et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger à nouveau.
Laisser refroidir jusqu'à 40°C et incorporer la crème liquide(2) montée au fouet.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse dans le moule, puis, descendre l'insert congelé, appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le fond de streusel agrumes.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Avec la mousse restante pocher trois rosaces de mousse à l'aide d'une douille cannelée sur une feuille guitare et congeler également.
Pour le glaçage miroir orange
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Sucre semoule 150 gr.
Glucose 150 gr.
Lait concentré sucré 100 gr.
Gélatine or 10 gr.
Chocolat blanc de couverture 150 gr.
Colorant orange QS.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Avec du chocolat blanc réaliser un rectangle de 17,5 x 3 cm, puis deux de 17,5 x 1 cm, ils serviront pour le décor final, puis, deux embouts de bûche à la taille de la bûche.
Démouler la bûche et la stocker au congélateur.
Faire fondre le glaçage miroir à 40°C et le laisser refroidir à 30°C/35°C pour glacer.
Une fois le glaçage tempéré, placer la bûche sur un socle et la recouvrir entièrement de glaçage. La déposer délicatement sur une semelle or.
Pour la finition
Déposer la réglette de chocolat de 17,5 x 3 cm sur le dessus, puis les embouts de bûche et les réglettes de 1 cm sur chaque base de la bûche.
Pulvériser les trois sphères de crémeux avec un spray velours blanc et les poser sur la réglette, en alternant avec les rosaces de mousse. Décorer avec quelques motifs au choix.
