Bonjour à tous,
Recette pour 6 moules à bûchette de 7 x 5 x 4,5 cm de chez Silikomart professionnel
Composition:
- Biscuit café/noix
- Namelaka "Bailey's"
- Caramel café
- Croustillant café
- Mousse café/noix
- Décor: motif en chocolat
A faire la veille
Pour la namelaka "Bailey's"
Ingrédients:
Lait entier 24 gr.
Glucose 2 gr.
Gélatine or 1 gr.
Chocolat blanc de couverture 78 gr.
Crème liquide entière 86 gr.
Bailey's 24 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer le lait entier avec le glucose et le Bailey's, puis ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger.
Verser sur le chocolat blanc partiellement fondu et émulsionner l'ensemble.
Terminer par la crème liquide froide et mixer le tout au mixeur plongeant.
Répartir dans 6 moules bûchette de 3 cm x 7 cm.
Mettre au congélateur jusqu'au montage des bûchettes.
Pour le biscuit café/noix
Ingrédients:
Blanc d'oeuf 55 gr.
Sucre semoule 55 gr.
Jaune d'oeuf 45 gr.
Oeuf entier 20 gr.
Poudre de noix 19 gr.
Farine 19 gr.
Extrait de café liquide 2 gr.
Beurre fondu 10 gr.
Réalisation:
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
Verser les jaunes et l'oeuf entier et mélanger rapidement au fouet.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Terminer par le beurre fondu et l'extrait de café liquide.
Etaler sur un tapis silicone à une hauteur de 5 mm d'épaisseur.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson, poser une feuille de papier cuisson dessus et poser une plaque sur le papier.
Retourner le biscuit sur une grille et laisser refroidir pendant 1 heure.
Passé ce temps retirer la feuille de papier et la peau du biscuit sera partie.
Détailler 6 rectangles de 11,5 x 7 cm.
Réserver pour le montage.
Pour le croustillant café
Partie 1
Ingrédients:
Beurre 25 gr.
Cassonade 25 gr.
Poudre de noix 25 gr.
Farine 25 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Café en poudre 2 gr.
Réalisation:
Réaliser un streusel classique et le cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Après cuisson le concasser et réserver pour le croustillant.
Partie 2
Ingrédients:
Streusel café cuit concassé 80 gr.
Chocolat blanc de couverture 40 gr.
Réalisation:
Mélanger les deux ingrédients ensemble.
Sur une feuille guitare former 6 rectangles de 3,5 x 7 cm en tassant légèrement.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Pour le caramel café
Ingrédients:
Crème liquide entière 46 gr.
Glucose 21 gr.
Grains de café 2 gr.
Café soluble 0,5 gr.
Sucre semoule 55 gr.
Chocolat blanc 23 gr.
Beurre 10 gr.
Bailey's 5 gr.
Réalisation:
Faire chauffer la crème liquide avec le glucose, les deux cafés et laisser infuser à couvert pendant 20 minutes.
Chinoiser et repeser cette infusion, compléter si besoin avec de la crème liquide.
Faire un caramel à sec avec le sucre semoule, puis, le décuire avec la crème infusée tiédie.
Ajouter le chocolat, le beurre et le Bailey's pour terminer.
Mixer le tout.
Stocker au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il cristallise afin de pouvoir le pocher.
Une fois cristallisé, remplir une poche à douille munie d'une douille unie de 7 mm, et le pocher sur chaque fond de croustillant.
Réserver pour le montage, garder le caramel restant pour le lendemain, il servira au décor.
Pour les noix caramélisées
Ingrédients:
Noix concassées 60 gr.
Sirop de sucre à 30° 12 gr.
Réalisation:
Mélanger les deux ingrédients et étaler sur tapis silicone et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15/20 minutes en remuant de temps en temps.
Débarrasser dans une coupelle et laisser refroidir.
Pour la mousse café/noix
Ingrédients:
Lait entier 72 gr.
Crème liquide entière 72 gr.
Grains de café 45 gr.
Gélatine or 3,6 gr.
Jaune d'oeuf 45 gr.
Sucre semoule 15 gr.
Chocolat blanc 42 gr.
Crème liquide fouettée 150 gr.
Noix caramelisées 40 gr.
Réalisation:
Faire chauffer le lait entier avec la crème liquide et y mettre les grains de café à infuser à couvert pendant 20 minutes.
Chinoiser cette infusion, la repeser et compléter si besoin avec de la crème liquide.
Remettre à chauffer et verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.
Verser dans la casserole et cuire comme une crème anglaise classique.
Chinoiser sur le chocolat blanc partiellement fondu, ajouter la gélatine ramollie et essoré et émulsionner le tout.
Mixer au mixeur plongeant.
Laisser refroidir jusqu'à 25°C avant d'incorporer les noix caramelisées et la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage des bûchettes
Chemiser 6 empreintes avec le rectangle de biscuit café/noix.
Pocher une couche mousse à l'intérieur.
Descendre les inserts congelés et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le fond croustillant/caramel.
Appuyer légèrement dessus et lisser le tout à l'aide d'une spatule.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Laisser gélifier légèrement la mousse restante, puis la mettre en poche munie d'une douille unie de 7 mm.
Pocher sur une feuille guitare des petites boules sur une longueur de 7 cm et de 1,5 cm de large.
Poser dessus une autre feuille guitare et applatir légèrement le dessus.
Voici le résultat obtenu une fois congelées.
Le jour même
Réaliser 12 embouts de bûche de 5 cm sur 5 cm en chocolat lait, puis quelques sapins à l'aide d'un emporte-pièce.
Pour la finition
Démouler les bûchettes et les déposer sur des petits cartons de présentation.
Poser dessus les motifs en mousse, puis pocher ici ou là des pointes de caramel restant.
Placer les embouts de bûche ainsi que 3 petits sapins.
