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Café o'lait










Bonjour à tous,

Recette pour 9 petits gâteaux.

Réalisée avec les moules en silicone "mini bûche GIANDUIA" de chez Silikomart

Dimensions d'une empreinte 9.3×3.1×4.25 cm


Composition:

- Biscuit café

- Sirop café

- Crémeux café/lacté

- Ganache moka

- Mousse café/lacté

- Sablé pressé

- Glaçage miroir café


A faire la veille


Pour le biscuit café

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf 60 gr.

  2. Sucre semoule(1) 24 gr.

  3. Jaune d'oeuf 40 gr.

  4. Sucre semoule(2) 20 gr.

  5. Beurre fondu 28 gr.

  6. Café soluble 2 gr.

  7. Extrait de café liquide 1 gr.

  8. Farine 36 gr.

Réalisation:

Dans une petite casserole, rassembler le beurre, puis le café soluble et l'extrait de café liquide. Faire fondre le tout et réserver.


Dans un cul-de-poule, monter au fouet les jaunes d'oeuf avec le sucre semoule(2), jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule(1).

Incorporer 1/3 des blancs montés dans l'appareil précédent et mélanger délicatement.

Incorporer la farine tamisée et mélanger à nouveau.


Ajouter le beurre fondu avec les cafés.

Mélanger l'ensemble.


Terminer par le reste des blancs montés.


Etaler sur un tapis silicone.


Cuire au four ventilé à 175°C pendant 15 minutes. Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Après refroidissement complet, détailler 9 fonds de 8x2 cm et 9 fonds de 8,5x2,8 cm.

Arrondir légèrement chaque extrémité des biscuits afin qu'ils épousent bien la forme des moules.


Réserver pour le montage.


Pour le sirop café

Ingrédients:

  1. Sirop à 30° baumé 20 gr.

  2. Eau 12 gr.

  3. Café soluble 1 gr.

  4. Liqueur de café 3 gr.

Réalisation:

Chauffer le sirop à 30°C, puis y dissoudre le café soluble, ajouter l'eau et la liqueur de café.

Réserver pour le montage.


Pour le crémeux café/lacté

Ingrédients:

  1. Crème liquide à 35% 85 gr.

  2. Extrait de café liquide 10 gr.

  3. Sucre semoule 20 gr.

  4. Jaune d'oeuf 20 gr.

  5. Chocolat au lait 38 gr.

  6. Gélatine 1 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la crème liquide avec l'extrait de café, puis la verser sur le mélange jaune d'oeuf/sucre semoule blanchi.


Cuire à 85°C, puis chinoiser sur le chocolat au lait partiellement fondu, ajouter la gélatine ramollie et essorée.


Mixer le tout, puis, répartir dans les moules silicone.


Déposer dans chaque empreinte un fond de biscuit de 8x2 cm imbibé de sirop café.


Appuyer légèrement et placer au congélateur pendant 2 heures.


Pour la ganache moka

Ingrédients:

  1. Crème liquide à 35% 35 gr.

  2. Sucre inverti 7 gr.

  3. Extrait de café liquide 1 gr.

  4. Chocolat lait 48 gr.

  5. Beurre 10 gr.

Réalisation:

Chauffer la crème liquide avec le sucre inverti et l'extrait de café. Verser sur le chocolat lait partiellement fondu et émulsionner le tout à l'aide d'une maryse.



Ajouter le beurre coupé en dé et mixer le tout au mixeur plongeant.


Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 30/40 minutes environ, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.

Une fois la ganache cristallisée, remplir une poche à douille munie d'une douille N°4.

Imbiber les biscuits de 8,5x3 cm, puis pocher la ganache dessus.


Mettre au réfrigérateur pendant 2 heures environ.


Pour la mousse café/lacté

Ingrédients:

  1. Crème liquide à 35% 55 gr.

  2. Lait 50 gr.

  3. Jaune d'oeuf 10 gr.

  4. Chocolat au lait 135 gr.

  5. Extrait de café liquide 1 gr.

  6. Gélatine 3 gr.

  7. Crème fouettée 150 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la crème liquide avec le lait et l'extrait de café, puis verser sur le jaune d'oeuf. Mélanger au fouet.

Remettre dans la casserole et cuire à 85°C. Chinoiser sur le chocolat au lait partiellement fondu, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée. Emulsionner le tout.

Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir jusqu'à 28°C avant d'incorporer la crème fouettée.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Démouler les inserts de crémeux café/biscuit.


Pocher une couche de mousse lactée à l'intérieur des moules.


Placer l'insert crémeux café/biscuit et appuyer légèrement dessus.


Pocher à nouveau une couche de mousse lactée et terminer par l'insert biscuit/ganache moka.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Avec la mousse restante, la laisser "tirer" légèrement au froid, puis remplir une poche à douille munie d'une douille fine et former des vagues de 1x9 cm environ, et les placer également au congélateur. Elles serviront pour le décor.


Pour le glaçage miroir café

Ingrédients:

  1. Eau 75 gr.

  2. Sucre semoule 150 gr.

  3. Glucose 150 gr.

  4. Lait concentré sucré 100 gr.

  5. Gélatine 10 gr.

  6. Chocolat au lait de couverture 150 gr.

  7. Extrait de café liquide QS.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.


Filmer au contact et laisser une nuit à 4°C.


Le jour même


Réaliser 9 rectangles en chocolat au lait de 9x1 cm comme illustré ci-dessous.


Réserver pour la finition.


Pour le sablé pressé

Ingrédients:

  1. Streusel cuit concassé* 135 gr.

  2. Praliné 52 gr.

  3. Gavottes concassées 50 gr.

  4. Beurre de cacao 16 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Former des fonds de 10,5x4 cm légèrement arrondis comme illustré ci-dessous.


Laisser cristalliser au réfrigérateur.


*Pour le streusel de base

Ingrédients:

  1. Poudre d'amandes 55 gr.

  2. Farine 60 gr.

  3. Cassonade 45 gr.

  4. Beurre 50 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser reposer au froid 1h30 et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes. Après cuisson, laisser refroidir et concasser pour le sablé pressé.


Pour la finition

Démouler les petits gâteaux et les stocker au congélateur.

Fondre le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir à 30°C/35°C.

Lorsque le glaçage est tempéré, placer les gâteaux sur une grille à pâtisserie et les glacer entièrement.

Puis les poser délicatement sur chaque fond de sablé pressé.


Poser dessus le rectangle en chocolat lait et placer le décor en mousse chocolat réalisé la veille. Disposer quelques fils en chocolat sur la mousse.






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