- Lesdessertsdejn
Caramel coeur mandarine
Bonjour à tous,
Recette pour 6 moules bulles bollicine de chez Silikomart professionnel Dimensions 7x3 cm
Composition:
- Biscuit joconde caramel
- Coulis mandarine
- Crémeux mandarine
- Mousse caramel
- Fond de sablé
- Décor: glaçage caramel, motifs en chocolat caramel
A faire la veille
Pour le biscuit joconde caramel
Ingrédients:
Poudre d'amande 38 gr.
Sucre glace 20 gr.
Farine 10 gr.
Oeuf entier 50 gr.
Beurre fondu 8 gr.
Crème de caramel 20 gr.
Blanc d'oeuf 30 gr.
Sucre semoule 7 gr.
Réalisation:
Monter le blanc d'oeuf avec le sucre semoule, réserver.
Monter la poudre d'amande avec le sucre glace, la farine et l'oeuf entier.
Incorporer la crème de caramel et mélanger.
Incorporer 1/3 du blanc monté et mélanger à nouveau.
Verser le beurre fondu, puis le reste du blanc monté.
Etaler sur un tapis silicone à 5 mm d'épaisseur.
Cuire au four ventilé à 180°C pendant 10 à 12 minutes.
Après cuisson, démouler et laisser refroidir.
Après complet refroidissement, détailler 6 fonds avec un emporte-pièce uni de 5 cm.
Les placer dans 6 tubes réalisés avec une feuille guitare et réserver.
Pour le coulis mandarine
Ingrédients:
Purée de mandarine 75 gr.
Sucre inverti 12 gr.
Pectine NH 2 gr.
Sucre semoule 13 gr.
Gélatine or 0,5 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits avec le sucre inverti. Verser le sucre semoule mélangé à la pectine et porter à ébullition. Cuire à feu doux 2 minutes.
Débarrasser dans une coupelle et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger, puis, prélever la valeur d'une cuillère à soupe (la réserver au réfrigérateur cela servira pour le décor) et répartir le coulis restant sur les fonds biscuit.
Réserver au congélateur.
Pour le crémeux mandarine
Ingrédients:
Purée de mandarine 55 gr.
Jaune d'oeuf 25 gr.
Oeuf entier 18 gr.
Sucre semoule 18 gr.
Sucre inverti 9 gr.
Gélatine or 1,1 gr.
Beurre 36 gr.
Liqueur de mandarine 4 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, chauffer la purée de fruit avec le sucre inverti et verser le tout sur le mélange oeuf entier/jaune et sucre semoule le tout blanchi.
Remettre dans la casserole et cuire jusqu'au premier bouillon sans cesser de fouetter.
Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C et mixer avec le beurre et la liqueur de mandarine.
Répartir le crémeux sur le coulis de mandarine froid.
Mettre au congélateur jusqu'au montage.
Pour la mousse caramel
Ingrédients:
Sirop à 30° baumé 27 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Caramel de base* 108 gr.
Gélatine or 3,6 gr.
Crème liquide entière 145 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Monter la crème liquide au fouet et la réserver au réfrigérateur.
Dans un saladier rassembler le sirop de sucre et le jaune d'oeuf.
Placer le saladier sur un bain-marie et fouetter jusqu'à atteindre 85°C(pâte à bombe).
Sortir le récipient du feu et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Verser le caramel de base dans un cul-de-poule, verser la gélatine ramollie et essorée fondue au micro-ondes, puis mélanger le tout, ajouter la pâte à bombe et mélanger à nouveau.
Terminer par la crème liquide montée au fouet.
Réserver pour le montage.
*Pour le caramel de base
Ingrédients:
Glucose 36 gr.
Sucre semoule 60 gr.
Crème liquide entière 96 gr.
Beurre 10 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Réalisation:
Caraméliser le glucose avec le sucre semoule, puis le décuire avec la crème liquide tièdie et le beurre, bien lisser et ajouter la fleur de sel.
Réserver pour la mousse caramel.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse dans les 6 empreintes silicone.
Descendre les inserts congelés et appuyer légèrement dessus afin de faire remonter la mousse. Lisser avec une spatule.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Avec la mousse restante, remplir une poche à douille munie d'une douille mini pétale et former des vagues sur une feuille guitare de 7 x 1 cm environ.
Congeler également.
Pour la glaçage caramel
Ingrédients:
Eau 60 gr.
Sucre semoule 120 gr.
Glucose 120 gr.
Lait concentré sucré 80 gr.
Gélatine or 8,4 gr.
Réalisation:
Cuire le sucre semoule au caramel et le décuire avec l'eau tièdie avec le glucose, verser sur le lait concentré et ajouter la gélatine hydratée et essorée. Mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Réserver une nuit à 4°C.
Le jour même
Pour le sablé amande
Ingrédients:
Beurre 40 gr.
Sucre glace 32 gr.
Poudre d'amande 20 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Farine 50 gr.
Jaune d'oeuf 12 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et abaisser à 2 mm entre deux feuilles de papier cuisson.
Laisser reposer au froid pendant 1 heure avant de détailler à l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm, 6 fonds. Les placer sur une toile "silpain".
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Après cuisson, les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition
Pour la finition
Démouler les petits gâteaux et les réserver au congélateur.
Réaliser 6 rectangles de 7 x 1 cm en chocolat de couverture caramel et les laisser cristalliser. Réaliser également quelques éclats qui serviront au décor.
Faire fondre le glaçage miroir à 40°C et lorsque il est tempéré à 25°C/30°C, piquer chaque gateau avec une pique en bois et les plonger dans le glaçage jusqu'à la base.
Renouveler l'opération pour les autres gâteaux.
Les déposer sur chaque fond de sablé.
Poser dessus le rectangle en chocolat, puis, le motif réalisé avec la mousse caramel.
Incruster 3 éclats en chocolat et pocher à l'aide d'un cornet des points de coulis mandarine.
