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Caramel & "Malaga"

Dernière mise à jour : juin 24










Bonjour à tous,

Bonne fête à tous les papas gourmands ou pas, ici ou là...

Réalisé avec le moule "Mars" de chez Pavoni Italia

Dimensions: 13,5 cm x 13,5 cm x 3,5 cm hauteur.


Composition:

- Biscuit caramel

- Crème Rhum raisin

- Mousse caramel

- Fond de streusel

- Glaçage caramel

- Décor: tuiles caramel, raisins au Rhum, fleur


A faire deux jours avant


Pour les raisisns au Rhum

Ingrédients:

  1. Sucre semoule 25 gr.

  2. Eau 15 gr.

  3. Raisin blond 35 gr.

  4. Rhum brun 5 gr.

Réalisation:

Laver les raisins et les mettre dans une casserole et recouvrir d'eau. Porter à ébullition et égoutter.

Réaliser un sirop avec le sucre semoule et l'eau et faire bouillir.

Verser dans un récipient, ajouter le rhum et les raisins blonds. Mélanger le tout et laisser macérer jusqu'au lendemain.


A faire la veille


Pour la crème Rhum raisin

Ingrédients:

  1. Lait entier 30 gr.

  2. Crème liquide(1) 10 gr.

  3. Jaune d'oeuf 10 gr.

  4. Sucre semoule 10 gr.

  5. Gélatine or 1,6 gr.

  6. Crème liquide(2) 55 gr.

  7. Rhum brun 6 gr.

  8. Vanille 1/2 gousse.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Mettre les raisins macérés réalisés la veille à égoutter.

Réaliser une crème anglaise classique avec les ingrédients cités, puis, hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.


Laisser refroidir jusqu'à 30°C et incorporer le rhum, puis la crème liquide(2) montée au fouet.




Chemiser un carré inox de 12 cm et parsemer de raisins macérés et égouttés.


Couler la crème Rhum raisin dessus.


Mettre au congélateur pendant 2 heures.


Pour le biscuit caramel

Ingrédients:

  1. Sucre semoule(1) 20 gr.

  2. Beurre 10 gr.

  3. Fleur de sel 0,4 gr.

  4. Pâte d'amande 50% 65 gr.

  5. Sucre semoule(2) 6 gr.

  6. Oeuf entier 60 gr.

  7. Farine 20 gr.

  8. Levure chimique 0,4 gr.

  9. Huile neutre 16 gr.

Réalisation:

Caraméliser le sucre semoule(1) et le décuire avec le beurre, débarrasser et ajouter la fleur de sel. Réserver.


Mixer au mixeur la pâte d'amande, le caramel refroidi, le sucre semoule(2) et les oeufs entiers.


Débarrasser dans un récipient.

Ajouter les poudres tamisées et mélanger l'ensemble.


Terminer par l'huile neutre et mélanger à nouveau.


Etaler sur un tapis silicone en formant un carré de 14 cm environ et sur une épaisseur de 0,7 cm.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.

Après cuisson, laisser refroidir et découper un carré de 12 cm de diamètre légèrement arrondi aux angles. Réserver pour le montage.


Pour la mousse caramel

Pour le caramel de base

Ingrédients:

  1. Glucose 36 gr.

  2. Sucre semoule 60 gr.

  3. Crème liquide 96 gr.

  4. Fleur de sel 1 pincée.

  5. Gousse de vanille 1/2 pièce.

  6. Beurre 10 gr.

Réalisation:

Caraméliser le glucose et le sucre semoule, puis, le décuire avec la crème liquide tièdie avec la vanille, ajouter le beurre et la fleur de sel. Mélanger le tout. Débarrasser dans un récipient et laisser tiédir.


Pour la mousse finale

Ingrédients:

  1. Sirop de sucre liquide 36 gr.

  2. Jaune d'oeuf 20 gr.

  3. Caramel de base 144 gr.

  4. Gélatine 4,8 gr.

  5. Crème liquide fouettée 192 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Monter la crème liquide au fouet et la réserver au réfrigérateur.

Réaliser une pâte à bombe avec le jaune et le sirop de sucre. Cuire au bain-marie tout en fouettant jusqu'à 85°C. Sortir du feu.


Continuer de fouetter pour faire refroidir l'appareil. Ajouter la gélatine ramollie et essorée fondue au micro-ondes.

Incorporer la pâte à bombe dans le caramel.


Mélanger délicatement au fouet.

Terminer par la crème fouettée.


Réserver pour le montage.


Pour le montage

Pocher une couche de mousse caramel à l'intérieur du moule.

Démouler la palet de crème rhum raisin et le descendre dans la mousse, appuyer légèrement dessus.



Pocher à nouveau une couche de mousse jusqu'à 5 mm du bord et fermer par le biscuit.

Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Laisser gélifier légèrement la mousse restante au réfrigérateur, puis, remplir une poche à douille munie d'une douille mini saint honoré et réaliser un motif en forme de vague de 13 cm de long environ.



Congeler également.


Pour le glaçage caramel

Ingrédients:

  1. Sucre semoule 270 gr.

  2. Eau 225 gr.

  3. Crème liquide entière 225 gr.

  4. Fécule de pomme de terre 15 gr.

  5. Gélatine or 7,5 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Cuire le sucre semoule au caramel et le décuire avec l'eau préalablement chauffée. Réserver.

Dans une casserole, mélanger la crème froide avec la fécule, puis, porter à ébullition sans cesser de fouetter. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis le caramel liquide. Mélanger le tout.

Mixer au mixeur plongeant et filmer au contact.


Stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Pour les éclats de caramel

Ingrédients:

  1. Fondant blanc pâtissier 60 gr.

  2. Glucose 12 gr.

  3. Beurre 12 gr.

Réalisation:

Cuire le fondant et le glucose jusqu'au caramel et le décuire avec le beurre.

Verser sur un tapis silicone.


Poser un second tapis silicone dessus et étaler finement à l'aide d'un rouleau.


Réserver au sec pour le streusel et la décoration.


Pour le streusel caramel

Ingrédients:

  1. Beurre 35 gr.

  2. Cassonade 35 gr.

  3. Poudre d'amande 56 gr.

  4. Farine 3 gr.

  5. Eclats de caramel 30 gr.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients ensemble, puis abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 3 mm d'épaisseur.

Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure et détailler un carré de 14,5 cm.

Poser le sablé sur une toile "silpain".

Cuire au four ventilé à 160°C pendant une quinzaine de minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour la finition.


Pour la finition

Démouler l'entremets et le stocker au congélateur.

Faire fondre le glaçage caramel à 40°C, puis le laisser refroidir à 25°C/30°C suivant sa fluidité pour glacer.

Une fois le glaçage tempéré, glacer l'entremets et le déposer sur le streusel cuit.


Poser le décor réalisé avec la mousse et y incruster des éclats de caramel, des raisins macerés et une fleur.






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