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Carrément fraise yuzu









Bonjour à tous,

Recette pour 8 moules silicone carrés sphères de 6 x 6 cm - ht 3,9 cm de chez Silikomart professionnel.


Composition:

- Biscuit pistache

- Sirop fraise

- Crémeux yuzu

- Compotée de fraise

- Mousse inspiration fraise

- Glaçage miroir rouge

- Sablé vanille

- Décor: motifs en chocolat, fraises, fleurs


A faire la veille


Pour le biscuit pistache

Ingrédients:

  1. Poudre d'amandes 30 gr.

  2. Sucre glace 21 gr.

  3. Farine 10 gr.

  4. Oeuf entier 40 gr.

  5. Beurre 8 gr.

  6. Pâte de pistache 8 gr.

  7. Blanc d'oeuf 28 gr.

  8. Sucre semoule 18 gr.

Réalisation:

Monter les 4 premiers ingrédients au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

Ajouter le beurre fondu et la pâte de pistache. Mélanger à nouveau.


Monter les blancs en neige avec le sucre semoule, puis les incorporer délicatement à l'appareil.


Etaler le biscuit sur un tapis silicone.


Cuire au four ventilé à 175°C pendant 14 minutes, puis, une fois le biscuit démoulé, le laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour le montage.


Pour le sirop fraise

Ingrédients:

  1. Sirop à 30° 10 gr.

  2. Eau 17 gr.

  3. Liqueur de fraise 5 gr.

  4. Purée de fraise 20 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver pour le montage.


Pour le crémeux yuzu

Ingrédients:

  1. Jus de yuzu 48 gr.

  2. Jus de citron vert 9 gr.

  3. Zeste de citron vert 1/4 pièce.

  4. Oeuf entier 30 gr.

  5. Jaune d'oeuf 45 gr.

  6. Sucre semoule 48 gr.

  7. Beurre 60 gr.

  8. Gélatine 0,9 gr.

  9. Chocolat blanc 30 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer les jus d'agrumes avec le zeste de citron vert, puis, verser sur le mélange oeufs/jaunes/sucre semoule le tout blanchi.

Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à l'ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Verser sur le chocolat blanc et ajouter la gélatine ramollie et essorée.


Laisser refroidir jusqu'à 35°/40°C et incorporer le beurre coupé en dé.

Mixer au mixeur plongeant.


Répartir le crémeux dans 8 cubes de 5x5 cm.


Mettre au congélateur pendant 1 heure.


Pour la compotée de fraise

Ingrédients:

  1. Purée de fraise 50 gr.

  2. Sucre semoule(1) 27 gr.

  3. Glucose 15 gr.

  4. Fraise 100 gr.

  5. Sucre semoule(2) 7 gr.

  6. Pectine NH 1,6 gr.

  7. Jus de citron jaune 5 gr.

Réalisation:

Dans une casserole, rassembler la purée de fraise avec le sucre semoule(1), les fraises coupées en petits dés et le glucose.

Chauffer à 40°C, puis incorporer le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.

Cuire pendant 1 minute et incorporer le jus de citron, débarrasser dans un saladier.


Laisser refroidir.


Pour le montage de l'insert

Dans le biscuit pistache froid, détailler 8 carrés de 5x5 cm.


Répartir la compotée de fraise froide sur le crémeux yuzu congelé.


Déposer le biscuit pistache ,l'imbiber de sirop fraise et appuyer légèrement.


Mettre au congélateur pendant 1 heure environ.


Pour la mousse inspiration fraise

Ingrédients:

  1. Jaune d'oeuf 30 gr.

  2. Sucre glace 20 gr.

  3. Purée de fraise 80 gr.

  4. Chocolat inspiration fraise 110 gr.

  5. Gélatine 3,2 gr.

  6. Crème fouettée 200 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans un cul-de-poule, rassembler les jaunes d'oeuf et le sucre glace. Placer le cul-de-poule sur un bain-marie et pocher le tout à 85°C tout en fouettant. Sortir le saladier du feu et fouetter jusqu'au refroidissement complet (pâte à bombe). Réserver.

Chauffer la purée de fraise et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le chocolat "inspiration" fraise partiellement fondu, et émulsionner le tout à l'aide d'une spatule souple.


Laisser refroidir à 35°C/40°C et incorporer délicatement la pâte à bombe réalisée précédemment.


Incorporer pour terminer la crème fouettée et mélanger délicatement.


Réserver pour le montage.


Pour le montage

Pocher une couche de mousse fraise à l'intérieur des moules silicone. Faire remonter la mousse sur les parois des moules.


Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.


Placer au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir rouge

Ingrédients:

  1. Eau 105 gr.

  2. Sucre semoule 210 gr.

  3. Glucose 210 gr.

  4. Lait concentré 140 gr.

  5. Gélatine 14 gr.

  6. Chocolat blanc de couverture 210 gr.

  7. Colorant rouge liposoluble QS.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Cuire l'eau avec le sucre et le glucose jusqu'à 103°C, puis verser sur le chocolat blanc, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée. Laisser fondre pendant 1 minute et ajouter le colorant rouge, mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver à 4°C jusqu'au lendemain.


Le jour même


Pour le sablé vanille

Ingrédients:

  1. Farine 75 gr.

  2. Sucre glace 45 gr.

  3. poudre d'amandes 30 gr.

  4. Sucre vanillé 7 gr.

  5. Fleur de sel 1 pincée.

  6. Beurre 60 gr.

  7. Jaune d'oeuf 18 gr.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène sans trop corser.

Etaler à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.

Réserver au frais pendant deux heures, puis détailler 8 carrés de 7 cm de côté.

Poser sur une toile "silpain" et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.


Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour la finition.


Pour la finition

Réaliser 8 carrés de 2,5 cm de côté en chocolat blanc, ainsi que 32 bandes de 0,5 de largeur x 5 cm de long, réserver.

Démouler les petits gâteaux et les laisser au congélateur.

Réchauffer le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°/35°C.

Placer les gâteaux sur une grille à pâtisserie.

Les glacer entièrement avec le glaçage tempéré.


Les poser sur chaque fond de sablé vanille.

Placer les carrés de chocolat blanc sur chaque gâteau, puis, déposer les bandes de chocolat blanc sur les 4 côtés comme illustré ci-dessous.


Décorer d'un quartier de fraise et d'une fleur.






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