Bonjour à tous,
Recette pour un moule"Mars" de chez Pavoni Italia
Dimensions : 135 x 135 x 37H mm
Volume : 600ml
Composition
- Biscuit pistache
- Crémeux framboise
- Coulis framboise
- Mousse pistache
- Glaçage miroir vert
- Streusel pistache
- Décor: framboises, fleur en chocolat
A faire la veille
Pour le crémeux framboise
Ingrédients:
Purée de framboise 115 gr.
Crème liquide entière 12 gr.
Sucre inverti 7 gr.
Sucre semoule 10 gr.
Maïzena 4 gr.
Pectine X58 1,1 gr.
Gélatine or 0,4 gr.
Beurre 25 gr.
Liqueur de framboise 3 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de framboise avec la crème liquide et le sucre inverti.
Ajouter le mélange sucre semoule/pectine/maïzena et mélanger le tout.
Porter à ébullition.
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Terminer par la liqueur de framboise et le beurre.
Mixer au mixeur plongeant.
Chemiser un carré inox de 12 cm de film alimentaire, puis, couler le crémeux à l'intérieur.
Mettre au congélateur.
Pour le coulis framboise
Ingrédients:
Purée de framboise 70 gr.
Sucre inverti 5 gr.
Sucre semoule 25 gr.
Gélatine or 1,7 gr.
Liqueur de framboise 3 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de framboise avec le sucre inverti et le sucre semoule.
Ajouter hors du feu la liqueur de framboise et la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger le tout.
Laisser tiédir légèrement le tout.
Prélever la valeur d'une cuillère à soupe de coulis, puis, couler le reste sur le crémeux framboise congelé.
Remettre au congélateur jusqu'au montage.
Pour le biscuit pistache
Ingrédients:
Pâte d'amande 50% 60 gr.
Sucre glace 12 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Pâte de pistache 6 gr.
Farine 12 gr.
Beurre fondu 22 gr.
Brisures de framboise QS.
Réalisation:
Mixer la pâte d'amande avec le sucre glace et l'oeuf entier, foisonner le tout.
Ajouter la pâte de pistache et mélanger à nouveau.
Verser la farine tamisée et terminer par le beurre fondu.
Mélanger l'ensemble.
Etaler sur un tapis silicone en formant un carré de 14 cm environ et sur une épaisseur de 7 mm.
Parsemer de brisures de framboise.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Après complet refroidissement, détailler un carré de 12 cm.
Réserver pour le montage.
Pour la mousse pistache
Ingrédients:
Crème liquide entière 38 gr.
Jaune d'oeuf 45 gr.
Eau 12 gr.
Sucre semoule 24 gr.
Pâte de pistache 15 gr.
Gélatine or 4,6 gr.
Chocolat blanc 46 gr.
Eau de fleur d'oranger 10 gr.
Crème fouettée 185 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans un saladier rassembler l'eau avec les jaunes d'oeuf et le sucre semoule.
Placer le saladier sur un bain-marie et pocher jusqu'à 82°C tout en fouettant.
Ensuite retirer le saladier du feu et refroidir le tout en fouettant.
Réserver la pâte à bombe pour la suite.
Faire chauffer la crème liquide, puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.
Verser sur le chocolat blanc partiellement fondu.
Ajouter la pâte de pistache et mixer le tout au mixeur plongeant.
Ajouter la pâte à bombe et mélanger l'ensemble.
Terminer par la fleur d'oranger et la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse dans le moule silicone.
Descendre l'insert congelé côté coulis sur la mousse, et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une fine couche de mousse et fermer par le fond de biscuit.
Placer au congélateur jusqu'au lendemain.
Avec le restant de mousse pocher à la douille unie N°10, 7 pointes sur une feuille guitare et placer également au congélateur.
Pour le glaçage miroir vert
Ingrédients:
Eau 60 gr.
Sucre semoule 120 gr.
Glucose 120 gr.
Lait concentré sucré 80 gr.
Gélatine or 8 gr.
Chocolat blanc 120 gr.
Colorant vert QS.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Pour le streusel pistache
Ingrédients:
Beurre 25 gr.
Cassonade 25 gr.
Poudre d'amande 10 gr.
Pâte de pistache 10 gr.
Farine 32 gr.
Pistaches hachées 32 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et abaisser à 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
Mettre au froid pendant 1 heure.
Découper un carré de 14 cm et le déposer sur une toile "silpain".
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C pour glacer.
Une fois le glaçage tempéré, glacer entièrement l'entremets.
Parsemer la base avec des pistaches hachées et le déposer sur le fond de streusel.
Déposer sur le dessus et sur le côté les pointes de mousse réalisées la veille, en creuser trois à l'aide d'une cuillère à pommes parisiennes, puis couler à l'intérieur le coulis réservé, légèrement tiédi.
Décorer de framboises,de pistaches hachées, d'une fleur en chocolat.
