Bonjour à tous,
Recette pour 6 tartelettes carrées de 8 X 8 cm, et 6 empreintes "ipnosi" de chez Pavoni Italia.
Composition:
- Pâte sablée amande
- Moelleux amande
- Compotée de prune
- Namelaka verveine
- Décor: segments de différentes prunes, verveine.
A faire la veille
Pour la namelaka verveine
Ingrédients:
Lait entier 55 gr.
Verveine fraîche 5 gr.
Glucose 3 gr.
Gélatine or 1,7 gr.
Chocolat blanc 95 gr.
Crème liquide froide 110 gr.
Réalisation:
Faire chauffer le lait entier et y mettre la verveine à infuser à couvert pendant 15 minutes.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Filtrer l'infusion et repeser, compléter si besoin avec de la crème liquide.
Refaire chauffer en ajoutant le glucose et y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre.
Verser sur le chocolat blanc et émulsionner le tout à l'aide d'une maryse.
Terminer par la crème liquide froide et mixer au mixeur plongeant.
Couler dans 6 empreintes "Ipnosi" de 6 cm de diamètre et congeler.
Réserver le reste au réfrigérateur pour le lendemain.
Pour la pâte sablée amande
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sel fin 1 gr.
Sucre glace 75 gr.
Poudre d'amande 25 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine 200 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser à 3 mm d'épaisseur.
Foncer les cercles à tartelette et les déposer sur une toile "silpain".
Remettre au froid 2 heures.
Pour le moelleux amande
Ingrédients:
Oeuf entier 50 gr.
Sucre inverti 15 gr.
Sucre semoule 25 gr.
Poudre d'amande 15 gr.
Farine 27 gr.
Levure chimique 1 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Crème liquide 45 gr.
Beurre fondu 20 gr.
Réalisation:
Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité et terminer par le beurre fondu.
Réserver pour la cuisson.
Pour la cuisson
Précuire les fonds de tartelette au four ventilé à 165°C pendant 12 minutes environ.
Retirer le cercle et dorer légèrement les bords.
Répartir le moelleux amande dans chaque fond.
Poursuivre la cuisson à 165°C pendant 15 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour la compotée de prune
Ingrédients:
Prune 120 gr.
Sucre inverti 10 gr.
Sucre semoule(1) 33 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Jus de citron jaune 6 gr.
Sucre semoule(2) 6 gr.
Pectine NH 4 gr.
Réalisation:
Dans une casserole, faire compoter les prunes coupées en dé avec le sucre inverti, le sucre semoule, le jus de citron et la vanille grattée.
Verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH et porter à ébullition.
Cuire 1 minute et débarrasser dans un récipient.
Laisser refroidir.
Pour le montage
Pocher des pointes de compotée en alternant avec la namelaka réalisée la veille.
Lisser le tout avec une spatule afin d'obtenir un effet marbré.
Pour la finition
Démouler les tourbillons et les retailler avec un emporte-pièce de 5 cm et les déposer sur chaque fond de tartelette.
Placer tout autour des segments de prune de différentes couleurs.
Pour décorer déposer quelques feuilles de verveine fraîche et une fleur.
