- Lesdessertsdejn
Charlotte banana passion
Bonjour à tous,
Recette pour 8 charlottes individuelles de 7X4 cm
Composition:
- Biscuit citron vert
- Crémeux banane passion
- Compotée exotique
- Mousse fromage blanc citron vert
- Croustillant sablé coco
- Glaçage exotique
A faire la veille
Pour le biscuit citron vert
Ingrédients:
Poudre d'amandes 60 gr.
Sucre semoule 30 gr.
Oeuf entier 75 gr.
Jaune d'oeuf 10 gr.
Farine 9 gr.
Beurre 15 gr.
Citron vert zesté 2 pièces.
Colorant vert QS.
Préparation:
Préchauffer le four en position four ventilé à 180°C.
Dans un cul-de-poule, rassembler la poudre d'amandes, le sucre semoule, les zestes de citrons verts, les oeufs entiers et les jaunes.
Monter le tout au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Incorporer la farine tamisée et mélanger, et terminer par le beurre fondu tiède. Mélanger à nouveau. Colorer légèrement.
Etaler sur un tapis silicone.
Cuire pendant 12 minutes environ. Après cuisson, laisser refroidir sur une grille.
Découper à l'aide d'un emporte-pièce de 4 cm 8 fonds de biscuit citron vert.
Réserver pour le montage.
Pour la compotée exotique
Ingrédients:
Banane fraîche 25 gr.
Purée de passion 28 gr.
Purée de mangue 14 gr.
Glucose 3 gr.
Sucre semoule 6 gr.
Pectine NH 1.5 gr.
Vanille QS.
Préparation:
Dans une casserole, rassembler les purées de fruits , le glucose, la vanille grattée et les bananes coupées en dés.
Chauffer le tout à 40°C, puis incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute. Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir légèrement.
Etaler une couche de compotée sur chaque fond de biscuit citron vert. Réserver le reste de la compotée pour le montage de l'insert.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.
Pour le crémeux banane passion
Ingrédients:
Banane fraîche 15 gr.
Purée de passion 30 gr.
Jus de citron vert 10 gr.
Oeuf entier 50 gr.
Sucre semoule 35 gr.
Gélatine 1 gr.
Beurre 75 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, rassembler la purée de passion avec les bananes coupées en brunoise et le jus de citron vert.
Porter à ébullition, puis verser sur le mélange oeufs/sucre blanchi.
Reverser le tout dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Débarrasser dans un saladier, incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 50°C, puis mixer avec le beurre coupé en dés.
Réserver pour le montage.
Pour le montage de l'insert
Prendre les moules "stone" en silicone de chez Silikomart, puis garnir l'intérieur de 8 empreintes de crémeux banane passion.
Pocher dans le crémeux le reste de la compotée exotique.
Fermer par les fonds de biscuit recouvert de compotée exotique.
Mettre au congélateur pendant 4 heures.
Pour le croustillant sablé coco
Pour le streusel coco
Ingrédients:
Beurre 15 gr.
Cassonade 15 gr.
Farine 15 gr.
Coco râpée 15 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Préparation:
Sabler tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Etaler à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Réserver au froid pendant 1h30, puis cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ. Réserver.
Pour le croustillant final
Ingrédients:
Streusel cuit 45 gr.
Coco râpée grillée 12 gr.
Gavottes concassées 8 gr.
Beurre de cacao 13 gr.
Préparation:
Mélanger tous les ingrédients au beurre de cacao fondu.
Sur une feuille de papier cuisson, dresser 8 fonds de 6 cm de diamètre de croustillant coco.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.
Pour la mousse fromage blanc citron vert
Ingrédients:
Sucre semoule 50 gr.
Eau 12 gr.
Jaune d'oeuf 30 gr.
Gélatine 5 gr.
Jus de citron vert 16 gr.
Zeste de citron vert 1 pièce.
Fromage blanc 165 gr.
Crème fouettée 165 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, mettre le sucre semoule et l'eau et porter à ébullition. Verser ce sirop dans un cul-de-poule avec les jaunes d'oeufs. Placer sur un bain-marie et monter au fouet jusqu'à 82°C sans cesser de remuer avec un fouet. Sortir du feu et fouetter au batteur jusqu'au refroidissement complet.
Réserver.
Incorporer la vanille grattée et le citron vert zesté. Mélanger.
Chauffer le jus de citron vert et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée. L'ajouter au fromage blanc.
Verser la pâte à bombe et mélanger délicatement. Terminer par la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage des charlottes
Prendre les moules en silicone, puis pocher à l'intérieur une couche de mousse fromage blanc citron vert.
Après les avoir démoulés, placer les inserts surgelés et appuyer légèrement.
Garnir à nouveau d'une couche de mousse fromage blanc, puis terminer par le croustillant sablé coco.
Mettre au congélateur pendant une nuit.
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
Sucre semoule 180 gr.
Eau 100 gr.
Purée de fruits exotiques 50 gr.
Gélatine 5 gr.
Crème liquide à 35% 150 gr.
Fécule 10 gr.
Nappage neutre 75 gr.
Colorant hydrosoluble jaune QS.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Caraméliser le sucre semoule à sec puis le décuire avec l'eau chauffée avec la purée de fruits exotiques. Réserver.
Mélanger à froid, la crème liquide avec la fécule, puis porter le tout à ébullition tout en fouettant. Incorporer le caramel réalisé précédemment, la gélatine ramollie et essorée et le nappage neutre pour terminer. Colorer légèrement en jaune et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain.
Le jour même
Démouler les charlottes et les réserver au congélateur.
Réchauffer le glaçage à 40°C, puis redescendre la température à 24°C pour glacer.
Déposer les charlottes sur une grille à pâtisserie.
Les glacer entièrement de glaçage à 24°C, tapoter légèrement.
Enrober la base des charlottes de noix de coco râpée et déposer les charlottes sur un carton doré.
Pour la finition
Déposer un segment de citron vert, une gousse de vanille taillée et un morceaux de banane.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
