Bonjour à tous,
Recette pour un cercle inox de 12x 4,5 cm
Composition:
- Biscuit joconde rouge
- Coulis de griotte
- Cerises pochées
- Crémeux yaourt grec
- Mousse griotte
- Fond de sablé amande
- Décor: cerises
A faire 2 jours avant
Pour les cerises pochées
Ingrédients:
Eau 55 gr.
Sucre semoule 15 gr.
Sucre inverti 5 gr.
Cerises dénoyautées 30 gr.
Réalisation:
Tailler chaque cerise dénoyautée en 4, réserver.
Réaliser un sirop avec l'eau et les sucres et verser sur les cerises.
Filmer au contact et réserver au froid pendant 24 heures.
A faire la veille
Pour le biscuit joconde rouge
Ingrédients:
Oeuf entier 75 gr.
Sucre glace 62,5 gr.
Poudre d'amandes 62,5 gr.
Farine 17 gr.
Blanc d'oeuf 60 gr.
Sucre semoule 8 gr.
Beurre fondu 15 gr.
Colorant rouge cerise QS.
Réalisation:
Monter les oeufs entiers avec le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine tamisée.
Incorporer le colorant et mélanger à nouveau.
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et les incorporer à l'appareil.
Terminer par le beurre fondu et mélanger délicatement.
Etaler sur un tapis silicone.
Cuire au four ventilé à 175°C pendant 12 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour le fond de sablé
Ingrédients:
Beurre 10 gr.
Cassonade 10 gr.
Poudre d'amandes 12 gr.
Farine 10 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients et abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur.
Laisser 1 heure au froid, puis détailler à l'aide d'un emporte-pièce de 9 cm, un fond de pâte.
Poser sur une toile silpain et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
A la sortie du four, parsemer de beurre de cacao. Réserver pour le montage.
Pour le coulis de griotte
Ingrédients:
Purée de griotte 10 gr.
Purée de fruits rouges 15 gr.
Gélatine 0,3 gr.
Réalisation:
Egoutter les cerises pochées.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer les purées de fruits, puis, incorporer la gélatine ramollie et essorée, mélanger.
Ajouter les cerises pochées et égouttées et mélanger à nouveau.
Dans un cercle inox de 8 cm, placer un fond de biscuit joconde rouge.
Couler le coulis à l'intérieur.
Placer au congélateur.
Pour le crémeux yaourt grec
Ingrédients:
Lait entier 24 gr.
Glucose 3 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Gélatine 0,7 gr.
Chocolat blanc 44 gr.
Yaourt grec 48 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Chauffer le lait entier avec la vanille grattée et le glucose.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger.
Verser sur le chocolat partiellement fondu et émulsionner le tout.
Ajouter le yaourt grec et mixer au mixeur plongeant.
Placer un emporte-pièce de 8 cm dans une empreinte silicone tourbillon de chez Silikomart.
Pocher le crémeux à l'intérieur sur une hauteur de 1 cm environ et mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Répartir le crémeux restant sur la coulis de griotte/cerise congelé afin d'obtenir une hauteur totale de 2 cm environ.
Mettre également au congélateur jusqu'au montage.
Pour la mousse griotte
Ingrédients:
Purée de griotte 100 gr.
Sucre semoule 15 gr.
Gélatine 3 gr.
Crème montée 110 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer une partie de la purée de griotte avec le sucre semoule.
Incorporer la gélatine ramollie et essorée et mélanger.
La verser sur la purée restante froide et mélanger à nouveau.
Laisser refroidir légèrement et mélanger à la crème montée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Détailler dans le biscuit des bandes de 5 cm de largeur.
Placer dans le cercle de 12 cm une bande de rhodoîd, et y déposer le biscuit comme illustré ci-dessous.
Déposer le fond de sablé à l'intérieur.
Pocher une couche de mousse griotte, puis déposer l'insert congelé, appuyer légèrement dessus.
Garnir à nouveau de mousse griotte jusqu'à 5 mm du biscuit.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Retirer le cercle de la charlotte.
Détailler dans le tourbillon congelé de crémeux un cercle de 6 cm de diamètre et le placer au centre de la charlotte.
Placer tout autour du tourbillon des demies cerises dénoyautées.
Décor au choix.
