Bonjour à tous,
Recette pour 6 charlottes de 7x4,5 cm
Composition:
- Biscuit rose
- Compotée de fraise
- Panna cotta fraise
- Mousse basilic
- Croustillant vanille
- Décor: basilic, fraises, fleur
A faire la veille
Pour la compotée de fraise
Ingrédients:
Purée de fraise 25 gr.
Sucre semoule(1) 14 gr.
Glucose 8 gr.
Fraise 50 gr.
Sucre semoule(2) 3 gr.
Pectine NH 0,7 gr.
Jus de citron 2 gr.
Réalisation:
Tailler les fraises en dé, réserver.
Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraise avec le sucre semoule(1) et le glucose jusqu'à 40°C environ.
Ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH et mélanger, porter à ébullition.
Ajouter les fraises et cuire pendant 2 minutes.
Ajouter le jus de citron hors du feu, mélanger à nouveau.
Répartir la compotée dans 6 empreintes silicone "globe" de 4,5 cm de diamètre de chez silikomart.
Placer au congélateur pendant 1 heure.
Pour la panna cotta fraise
Ingrédients:
Crème liquide entière 17 gr.
Sucre semoule 10 gr.
Gélatine 1,4 gr.
Purée de fraise 60 gr.
Yaourth à la grecque 36 gr.
Liqueur de fraise(facultatif) 2 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la crème liquide avec le sucre semoule, puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.
Verser sur la purée de fraise et mélanger le tout.
Ajouter le yaourth à la grecque et la liqueur de fraise, mixer le tout au mixeur plongeant.
Répartir la panna cotta sur les fonds de compotée de fraise congelés.
Placer au congélateur pendant 2 heures environ.
Pour le biscuit rose
Ingrédients:
Blanc d'oeuf 74 gr.
Sucre semoule 74 gr.
Oeuf entier 30 gr.
Jaune d'oeuf 60 gr.
Farine 26 gr.
Poudre d'amandes 26 gr.
Beurre fondu 14 gr.
Colorant poudre rose QS.
Réalisation:
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
Ajouter les oeufs entiers et les jaunes et mélanger rapidement.
Incorporer les poudres tamisées et mélanger délicatement.
Incorporer le beurre fondu ainsi que le colorant en poudre.
Etaler sur un tapis silicone de 31x27 cm.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes, après cuisson, sortir du four et poser une feuille de papier cuisson sur le biscuit et mettre au froid pendant 1 heure, passé ce temps la croûte du biscuit sera retirée.
Après refroidissement complet détailler des bandes de biscuit de 4,5 cm de largeur, réserver pour le montage.
Pour le croustillant vanille
Ingrédients:
Cassonade 20 gr.
Beurre 20 gr.
Poudre d'amandes 15 gr.
Farine 20 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Vanille 1/2 gousse.
Beurre de cacao 10 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et mélanger le crumble cuit et concassé au beurre de cacao fondu.
Réserver pour le montage.
Pour le montage(1)
Dans des cercles inox de 7x4,5 cm, placer une bande de rhodoîd à l'intérieur, et chemiser d'une bande de biscuit rose, comme illustré ci-dessous.
Répartir le croustillant vanille à l'intérieur.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage final.
Pour la mousse basilic
Recette de S. Baumann
Ingrédients:
Crème liquide(1) 200 gr.
Basilic frais 8 gr.
Chocolat blanc 92 gr.
Gélatine 2 gr.
Crème liquide(2) 92 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans un bol, mixer la crème liquide(1) avec le basilic frais à l'aide d'un mixeur plongeant.
Débarrasser dans un cul-de-poule et repeser au poids initial, compléter si besoin avec de la crème liquide froide.
Réserver au réfrigérateur.
Faire chauffer la crème liquide(2), puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et verser sur le chocolat blanc partiellement fondu.
Mélanger et mixer au mixeur plongeant.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C et incorporer la crème montée parfumée au basilic.
Réserver pour le montage.
Pour le montage(2)
Reprendre les cercles et pocher une couche de mousse basilic à l'intérieur.
Descendre les inserts congelés (côté panna cotta face à soi) à l'intérieur et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse basilic jusqu'à 3 mm du bord environ.
Placer au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Démouler les charlottes et garnir de fraises fraîches taillées.
Puis déposer quelques feuilles de basilic et une fleur.
