- Lesdessertsdejn
Charlotte poire/noisette
Bonjour à tous,
Recette pour un cercle inox de 14 cm de diamètre et 6 cm de hauteur.
Composition:
- Biscuit cuillère cacao
- Namelaka noisette lactée
- Sirop à la poire
- Compotée de poire
- Mousse poire
- Croustillant noisette
- Décor: poires pochées,nougatine cacao, feuille d'argent
A faire deux jours avant
Pour la namelaka noisette lactée
Ingrédients:
Lait entier 25 gr.
Glucose 4 gr.
Chocolat au lait 36 gr.
Gélatine 0,6 gr.
Pâte de noisette 9 gr.
Crème liquide à 35% 50 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier avec le glucose, puis y ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Verser sur le chocolat au lait.
Emulsionner le tout à l'aide d'une maryse.
Ajouter la pâte de noisette et la crème liquide froide.
Mixer le tout au mixeur plongeant et filmer au contact. Stocker une nuit à 4°C.
A faire la veille
Pour le biscuit cuillère cacao
Ingrédients:
Blanc d'oeuf 74 gr.
Sucre semoule 74 gr.
Jaune d'oeuf 54 gr.
Farine 34 gr.
Fécule de pomme de terre 34 gr.
Cacao en poudre 7 gr.
Réalisation:
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
Ajouter les jaunes d'oeuf et mélanger rapidement.
Verser les poudres tamisées et mélanger à nouveau délicatement.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°10, puis pocher un disque de 10 cm de diamètre, puis des biscuits de 7 cm de longueur.
Saupoudrer de sucre glace, puis laisser reposer 5 minutes, et saupoudrer à nouveau de sucre glace.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 10 à 12 minutes environ.
Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie. Réserver pour le montage.
Pour le sirop à la poire
Ingrédients:
Sirop à 30° baumé 10 gr.
Jus des poires au sirop 4 gr.
Eau de vie de poire 2 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Pour la compotée de poire
Ingrédients:
Purée de poire 36 gr.
Glucose 3 gr.
Sucre semoule(1) 3 gr.
Pectine NH 0,9 gr.
Sucre semoule(2) 2 gr.
Gélatine 1,2 gr.
Poire au sirop 36 gr.
Jus de citron 1 goutte.
Eau de vie de poire 3 gr.
Vanille en poudre 1 pincée.
Sucre semoule(3) 3 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, rassembler les poires au sirop coupées en dé avec la vanille en poudre et le sucre semoule(3).
Cuire pendant quelques minutes.
Parrallèlement, chauffer la purée de poire avec le glucose et le sucre semoule(1), jusqu'à 40°C.
Ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine et donner un bouillon.
Incorporer les poires en dé cuites précédemment et porter le tout à ébullition. Cuire pendant 2 minutes à feu doux.
Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.
Terminer par le jus de citron et l'eau de vie de poire. Mélanger à nouveau.
Réserver pour le montage de l'insert.
Pour le montage de l'insert
Découper un cercle de 8 cm de biscuit et le placer dans un cercle inox. L'imbiber de sirop à la poire.
Couler la compotée de poire à l'intérieur.
Placer 30 minutes au congélateur, puis pocher des boules de namelaka noisette à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie fine.
Placer au congélateur pendant 2 heures.
Réserver pour le montage de la charlotte.
Prendre un cercle inox de 14 cm de diamètre et le chemiser d'une bande de rhodoïd.
Placer tout autour des biscuits retaillés à une hauteur de 6 cm environ.
Réserver.
Pour le croustillant noisette
Ingrédients:
Streusel cuit concassé* 45 gr.
Chocolat au lait 12 gr.
Beurre de cacao 2 gr.
Praliné noisette 9 gr.
Pâte de noisette 11 gr.
Réalisation:
Fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao, puis incorporer le praliné, la pâte de noisette et le streusel concassé. Mélanger le tout.
Répartir le croustillant dans le fond du cercle sans trop tasser.
Réserver pour le montage de la charlotte.
*Pour le streusel
Ingrédients:
Beurre 15 gr.
Poudre de noisette torréfiée 15 gr.
Cassonade 15 gr.
Farine 15 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients et abaisser entre deux feuilles de papier cuisson. Repos 1h30 au froid et cuisson à 160°C FV 15 minutes environ.
Pour la mousse poire
Ingrédients:
Lait entier 33 gr.
Sucre semoule 12 gr.
Jaune d'oeuf 15 gr.
Gélatine 5 gr.
Purée de poire 125 gr.
Crème fouettée 125 gr.
Eau de vie de poire 6 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire bouillir le lait, puis le verser sur le jaune d'oeuf blanchi avec le sucre semoule.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C. Chinoiser dans un cul-de-poule et ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger, puis, incorporer la purée de poire tempérée.
Mélanger à nouveau.
Laisser refroidir à 30°C, puis ajouter l'eau de vie de poire et la crème fouettée.
Mélanger délicatement.
Réserver pour le montage.
Pour le montage de la charlotte
Pocher une couche de mousse poire à l'intérieur du cercle.
Placer l'insert congelé et appuyer légèrement.
Pocher à nouveau une couche de mousse jusqu'à 5 mm du bord environ.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour les poires pochées
Ingrédients:
Poire fraîche 3 pièces.
Sucre semoule 200 gr.
Eau(1) 75 gr.
Eau(2) 400 gr.
Thé à la vanille 2 gr.
Vanille en gousse 1/2 pièce.
Jus de citron 1/2 pièce.
Réalisation:
Faire chauffer l'eau(2), puis ajouter le thé et la vanille grattée, puis, laisser infuser pendant 10 minutes.
Réaliser un caramel avec le sucre semoule et l'eau(1), puis décuire avec l'eau infusée réalisée précédemment.
Peler les 3 poires, puis, en découper 2 en 10 quartiers identiques, puis couper la 3ème au 3/4 de sa hauteur et l'évider délicatement. Plonger le tout dans le sirop bouillant et pocher quelques minutes à feu doux, elles doivent rester fondantes. Le temps de cuisson peut varier suivant la maturité des fruits.
Recouvrir de film alimentaire.
Laisser refroidir à température ambiante, puis mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Démouler la charlotte et la placer sur un carton doré.
Egoutter les poires pochées et les placer harmonieusement sur la charlotte, et disposer la poire entière sur le dessus. Napper de nappage neutre.
Terminer par entourer la charlotte d'un ruban en tissu.
Pour la finition
Placer quelques éclats de nougatine cacao, puis déposer une feuille d'argent sur la poire.
