- Lesdessertsdejn
Chocolat des îles
Bonjour à tous,
Recette pour 8 carrés sphères : 6 x 6 cm - ht 3,9 cm de chez Silikomart professionnel
Pour le décor: moule mini tourbillon Ø 4,5 cm x ht 7 mm
Composition:
- Biscuit chocolat
- Crémeux banane
- Banane flambée
- Confit banane/passion
- Mousse chocolat caramel
- Streusel cacao
- Glaçage chocolat miroir
- Décor: motifs chocolat, spray velours
A faire la veille
Pour le biscuit chocolat
Ingrédients:
Pâte d'amande 70% 48 gr.
Sucre glace 18 gr.
Jaune d'oeuf 30 gr.
Oeuf entier 18 gr.
Farine 14 gr.
Cacao en poudre 15 gr.
Blanc d'oeuf 43 gr.
Sucre semoule 18 gr.
Beurre 15 gr.
Réalisation:
Mixer les 4 premiers ingrédients au mixeur et monter au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Ajouter les blancs montés et serrés avec le sucre semoule et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
Incorporer les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Terminer par le beurre fondu et mélanger délicatement.
Etaler sur tapis silicone.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes environ, puis démouler sur une grille à pâtisserie.
Laisser refroidir, puis détailler un rectangle de 24x12 cm. Réserver pour le montage de l'insert.
Pour le confit banane/passion
Ingrédients:
Glucose 26 gr.
Sucre semoule(1) 26 gr.
Purée de passion 50 gr.
Purée de banane 43 gr.
Sucre semoule(2) 15 gr.
Pectine NH 2,5 gr.
Jus de citron 1 goutte.
Réalisation:
Faire chauffer les purées de fruits.
Dans une casserole, caraméliser le sucre semoule(1) et le glucose.
Décuire avec les purées de fruits chauffées.
Ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine.
Reporter à ébullition et cuire pendant 1 minute.
Débarrasser dans un saladier et ajouter le jus de citron. Mélanger.
Pour le montage de l'insert
Placer le fond de biscuit dans un rectangle inox de 24x12 cm.
Placer au réfrigérateur jusqu'au montage.
Pour les bananes flambées
Ingrédients:
Beurre 8 gr.
Sucre semoule 8 gr.
Cassonade 24 gr.
Sucre vanillé 2 gr.
Banane en rondelle 170 gr.
Rhum brun 20 gr.
Réalisation:
Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter tous les sucres et les bananes taillées en rondelle.
Caraméliser l'ensemble, puis flamber avec le rhum brun.
Débarrasser et laisser refroidir.
Pour le crémeux banane
Ingrédients:
Purée de banane 65 gr.
Purée de passion 30 gr.
Sucre semoule 18 gr.
Oeuf entier 25 gr.
Jaune d'oeuf 25 gr.
Beurre 30 gr.
Gélatine 1 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer les purées de fruits, puis les verser sur les oeufs entiers et jaunes blanchis avec le sucre semoule.
Reverser dans la casserole et cuire jusqu'à l'ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C et mixer avec le beurre coupé en dé.
Couler le crémeux sur le confit banane/passion.
Répartir les bananes égouttées sur le crémeux en appuyant légèrement.
Mettre au congélateur jusqu'au montage final.
Pour la mousse chocolat caramel
Ingrédients:
Chocolat lait caramel 110 gr.
Gélatine 1,8 gr.
Lait entier 75 gr.
Crème liquide entière 150 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes environ.
Chauffer le lait entier, puis y dissoudre la gélatine ramollie et essorée.
Verser sur le chocolat lait caramel partiellement fondu.
Emulsionner le tout à l'aide d'une spatule souple.
Mixer au mixeur plongeant.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C, puis, incorporer la crème liquide fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage des petits gâteaux
Démouler l'insert congelé et détailler des carrés de 5x5 cm.
Pocher la mousse chocolat à l'intérieur des empreintes silicone, puis déposer les inserts congelés. Appuyer légèrement dessus.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Avec la mousse restante, remplir 8 cavités dans les empreintes silicone mini tourbillon.
Mettre également au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Glucose 150 gr.
Sucre semoule 150 gr.
Lait concentré sucré 100 gr.
Gélatine 10 gr.
Chocolat lacté caramel 150 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Pour le streusel cacao
Ingrédients:
Farine 40 gr.
Fécule 10 gr.
Cacao en poudre 10 gr.
Poudre d'amandes 32 gr.
Cassonade 50 gr.
Beurre 50 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur, puis mettre au froid pendant 1h30 environ. Après ce temps de repos, détailler des carrés de 7x7 cm et les déposer sur une toile "silpain".
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Réaliser quelques motifs en chocolat au lait qui serviront pour le décor.
Démouler les petits gâteaux et les stocker au congélateur.
Réchauffer le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C.
Lorsque le glaçage est tempéré, placer les gâteaux sur une grille à pâtisserie et les glacer entièrement.
Les poser délicatement sur chaque fond de streusel et appliquer tout autour les motifs chocolat comme illustré ci-dessous.
Passer les mini tourbillons congelés au spray velours chocolat et les poser sur la pastille en chocolat préalablement posée sur chaque gâteau.
Réserver au réfrigérateur.
Sortir quelques minutes du réfrigérateur avant de déguster.
