- Lesdessertsdejn
Citron coeur noisette
Bonjour à tous,
Recette pour 6 moules individuels "Delice" de chez Pavoni Italia
Dimensions d'1 empreinte : mm 64 x 52 H
Volume : 100 ml
Composition:
- Biscuit noisette
- Confit de citron
- Crémeux noisette
- Mousse "Limoncello"
- Streusel
- Glaçage miroir jaune
- Décor: fleurs, fils en chocolat blanc.
A faire la veille
Pour le crémeux noisette
Ingrédients:
Lait entier 45 gr.
Jaune d'oeuf 15 gr.
Sucre semoule 5 gr.
Gélatine or 0,7 gr.
Praliné noisette 12 gr.
Pâte de noisette 12 gr.
Beurre 20 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier, puis le verser sur le mélange blanchi jaune/sucre semoule.
Reverser l'ensemble dans la casserole et cuire jusqu'à 85°C sans cesser de remuer comme une crème anglaise.
Chinoiser sur la gélatine ramollie et essorée, le praliné et la pâte de noisette.
Ajouter le beurre coupé en dé et mixer le tout au mixeur plongeant.
Répartir le crémeux dans 6 empreintes silicone "mini délice" de 36 mm de diamètre.
Mettre au congélateur jusqu'au montage.
Pour le biscuit noisette
Ingrédients:
Blanc d'oeuf 49 gr.
Sucre semoule 49 gr.
Oeuf entier 20 gr.
Jaune d'oeuf 40 gr.
Farine 17 gr.
Poudre de noisette 20 gr.
Beurre noisette 10 gr.
Pralin en grain QS.
Réalisation:
Faire fondre le beurre noisette et réserver.
Dans un cul-de-poule monter les blancs d'oeuf avec le sucre semoule.
Verser l'oeuf et les jaunes et mélanger rapidement au fouet.
Verser les poudres tamisées et terminer par le beurre noisette.
Etaler sur un tapis silicone à une hauteur de 7 mm et parsemer de pralin en grain.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 15 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir et démouler, puis détailler à l'aide d'un emporte-pièce uni de 5 cm de diamètre, 6 fonds de biscuit.
Réserver pour le montage.
Pour le confit de citron
Ingrédients:
Sucre semoule(1) 13 gr.
Eau 9 gr.
Sucre inverti 7 gr.
Suprêmes de citron jaune 40 gr.
Citron confit 10 gr.
Sucre semoule(2) 9 gr.
Pectine NH 9 gr.
Réalisation:
Dans une casserole faire bouillir l'eau avec le sucre inverti et le sucre semoule(1).
Ajouter les suprêmes de citron taillés en cube et les citrons confits.
Porter à ébullition et verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine et redonner un bouillon.
Mixer légèrement et laisser refroidir légèrement.
Une fois refroidi, répartir le confit sur les 6 fonds de biscuit, puis, les réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.
Pour la mousse "Limoncello"
Ingrédients:
Lait 31 gr.
Crème liquide(1) 31 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Sucre semoule 12 gr.
Gélatine or 2,5 gr.
Limoncello 25 gr.
Citron zesté 1/3 pièce.
Crème liquide (2) 185 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait et la crème liquide(1) et y mettre les zestes à infuser pendant 5 minutes.
Filtrer et réaliser une crème anglaise classique ensuite avec le jaune et le sucre semoule.
Chinoiser dans un cul-de-poule et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C et incorporer le Limoncello et la crème liquide(2) montée au fouet.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse "Limoncello" dans les 6 empreintes silicone et y descendre les inserts de crémeux noisette congelés, appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une fine couche de mousse et fermer par le biscuit/confit, appuyer légèrement dessus.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir jaune
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Sucre semoule 150 gr.
Glucose 150 gr.
Lait concentré sucré 100 gr.
Gélatine or 10 gr.
Chocolat blanc de couverture 150 gr.
Colorant jaune QS.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Pour le streusel
Ingrédients:
Beurre 47 gr.
Cassonade 50 gr.
Poudre de noisette 50 gr.
Pâte de noisette 13 gr.
Farine 40 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients ensemble et abaisser à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
Mettre au froid pendant 2 heures et détailler 6 fonds de 7 cm de diamètre.
Les déposer sur une toile "silpain".
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Démouler les petits gâteaux et les réserver au congélateur.
Faire fondre le glaçage miroir et le laisser refroidir à 30°C/35°C pour glacer.
Une fois le glaçage tempéré, glacer les petits gâteaux.
Les déposer sur chaque fond de streusel.
Puis déposer deux fils en chocolat blanc et une petite fleur.
