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Cocktail royal











Bonjour à tous

Je vous propose mon "cocktail royal" largement inspiré du célèbre kir royal.

Recette pour 6 cercles inox de 8X3cm et 6 empreintes "bollicine" de 7x3 cm de chez Silikomart professionnel.


Composition:

- Biscuit amande

- Coulis cassis

- Mousse cassis

- Mousse au champagne

- Fond de streusel

- Décor: glaçage miroir rouge,ceinture chocolat


A faire la veille


Pour le biscuit amande

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande à 50% 90 gr.

  2. Sucre glace 12 gr.

  3. Oeuf entier 60 gr.

  4. Vanille liquide QS.

  5. Beurre 27 gr.

  6. Farine 12 gr.

  7. Maîzena 6 gr.

Réalisation:

Mixer la pâte d'amande avec le sucre glace et les oeufs entiers.

Monter au fouet quelques minutes.



Incorporer les poudres tamisées et mélanger à nouveau.

Terminer par le beurre fondu et la vanille liquide.



Etaler sur un tapis silicone sur 0,5 cm d'épaisseur.



Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.

Après cuisson laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Après refroidissement complet détailler à l'aide d'un emporte-pièce uni de 6 cm, 6 fonds et 6 fonds de 4 cm.

Réserver pour le montage.


Pour le coulis cassis

Ingrédients:

  1. Purée de cassis 60 gr.

  2. Grains de cassis surgelés 15 gr.

  3. Sucre inverti 11 gr.

  4. Sucre semoule 11 gr.

  5. Pectine X58 1,5 gr.

  6. Crème de cassis 2 gr.

Réalisation:

Dans une casserole, mettre à chauffer la purée de cassis avec les grains et le sucre inverti jusqu'à 40°C.

Incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine et porter à ébullition.



Cuire pendant 2 minutes à feu doux et terminer par la crème de cassis.

Réaliser 6 tubes de 6 cm de diamètre à l'aide de feuille guitare et déposer un fond de biscuit de 6 cm à l'intérieur.



Répartir le coulis dans les 6 tubes.



Réserver au réfrigérateur.


Pour le fond de streusel

Ingrédients:

  1. Beurre 30 gr.

  2. Cassonade 30 gr.

  3. Poudre d'amandes 30 gr.

  4. Farine 30 gr.

  5. Fleur de sel 1 gr.

  6. Vanille en poudre 2 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur.




Détailler 6 fonds de 7 cm de diamètre. Poser sur une toile "silpain" et mettre au froid pendant 1 heure avant de les cuire à 160°C pendant 12/15 minutes.



Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.



Pour la mousse champagne

Ingrédients:

  1. Champagne 48 gr.

  2. Zeste de citron 1 pièce.

  3. Zeste d'orange 1 pièce.

  4. Vanille 1/2 gousse.

  5. Jaune d'oeuf 16 gr.

  6. Sucre semoule 28 gr.

  7. Jus de citron jaune 4 gr.

  8. Gélatine 2 gr.

  9. Crème fouettée 100 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le champagne et y mettre les zestes et la vanille grattée à infuser pendant 10 minutes.



Blanchir les jaunes avec le sucre semoule et chinoiser le champagne infusé dessus.

Pocher au bain-marie jusqu'à 85°C et fouetter hors du feu jusqu'à 30°C environ.



Chauffer le jus de citron et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée. Mélanger au fouet.

Incorporer la crème fouettée et mélanger à nouveau.




Réserver pour le montage


Pour le montage de l'insert et du dessus

Pocher la mousse champagne sur 1 cm environ sur le coulis de cassis.



Mettre au congélateur pendant une heure environ, puis, répartir la mousse restante dans les 6 moules bollicine.



Bien tapoter afin que la mousse épouse bien la forme du moule. Poser dessus les fonds de biscuit de 4 cm de diamètre.

Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour la mousse cassis

Ingrédients:

  1. Glucose 10 gr.

  2. Sucre inverti 20 gr.

  3. Blanc d'oeuf 21 gr.

  4. Purée de cassis 181 gr.

  5. Gélatine 3 gr.

  6. Crème liquide entière 100 gr.

  7. Crème de cassis 8 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire bouillir le glucose et le sucre inverti et verser le tout sur les blancs comme pour une meringue italienne. Fouetter jusqu'à complet refroidissement.



Chauffer une partie de la purée et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée. Verser dans la purée restante et mélanger le tout.

Lorsque la purée est à 25°C environ, incorporer la crème de cassis ainsi que la meringue.



Incorporer à présent la crème liquide montée.






Réserver pour le montage.


Pour le montage

Chemiser les cercles inox de feuille guitare.

Démouler les inserts congelés.

Pocher une couche de mousse cassis à l'intérieur des cercles et descendre les inserts, appuyer légèrement dessus.






Pocher la mousse restante et fermer par le fond de streusel. Appuyer légèrement dessus.




Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir rouge

Ingrédients:

  1. Eau 75 gr.

  2. Glucose 150 gr.

  3. Sucre semoule 150 gr.

  4. Lait concentré sucré 100 gr.

  5. Gélatine 10 gr.

  6. Chocolat blanc de couverture 150 gr.

  7. Colorant rouge QS.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.



Le jour même


Démouler les petits gâteaux et les réserver au congélateur.

Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser redescendre jusqu'à 30°C/35°C pour glacer.

Dès que le glaçage est tempéré, poser les gâteaux sur une grille à pâtisserie et glacer l'ensemble.

Les poser sur un carton doré de 8 cm.

Pulvériser les "bulles" de mousse champagne avec un spray velours blanc, et les poser sur chaque petit gâteau.


Décorer d'une ceinture en chocolat transfert.







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