Bonjour à tous,
Voici une façon peu ordinaire de revisiter les crêpes!!!!
Realisée avec le moule silicone "Fashion éclair" de chez Silikomart professionnel.
Dimensions : chaque éclair 13 x 2,5 x H 2,5 cm
Volume: 80 ml par éclair
Composition:
- Crêpe nature
- Biscuit amande
- Compotée d'agrumes
- Caramel à l'orange
- Mousse"crêpe"
- Fond de sablé
- Décor: chips de crêpe, compotée d'agrumes
A faire la veille
Pour la compotée d'agrume
Ingrédients:
Sucre semoule(1) 36 gr.
Eau 24 gr.
Sucre inverti 19 gr.
Vanille 1/2 pièce.
Segment d'orange/mandarine 108 gr.
Orange confite 12 gr.
Sucre semoule(2) 24 gr.
Pectine NH 2,2 gr.
Réalisation:
Chemiser un cadre inox de 14x14 cm de film alimentaire. Poser sur une plaque à pâtisserie.
Tailler les agrumes en segment.
Dans une casserole, rassembler l'eau avec le sucre inverti et le sucre semoule(1), porter à ébullition.
Ajouter les segments d'agrumes, la vanille et porter à ébullition.
Ajouter les oranges confites taillées en cube et mixer le tout au mixeur plongeant, ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire jusqu'à 100°C.
Réserver la valeur d'une cuillère à soupe de compotée (qui servira au décor), puis, couler la compotée dans le carré inox et laisser refroidir au réfrigérateur avant de placer au congélateur pendant 30 minutes.
Stocker la compotée, qui servira au décor, au réfrigérateur.
Pour le biscuit amande
Ingrédients:
Jaune d'oeuf 16 gr.
Oeuf entier 10 gr.
Sucre semoule(1) 12 gr.
Sucre inverti 2 gr.
Blanc d'oeuf 24 gr.
Sucre semoule(2) 12 gr.
Poudre d'amandes 30 gr.
Farine 4 gr.
Beurre fondu 10 gr.
Réalisation:
Monter au fouet le jaune d'oeuf avec l'oeuf entier, le sucre semoule(1) et le sucre inverti jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Monter les blancs d'oeuf avec le sucre semoule(2), et en incorporer 1/3 dans l'appareil précédent.
Verser les poudres tamisées et mélanger le tout.
Incorporer le beurre fondu chaud, mélanger et terminer par les blancs montés restants.
Etaler sur un tapis cuisson à 5 mm d'épaisseur.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 12/14 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir.
Une fois le biscuit refroidi, détailler 6 fonds à l'aide du cutter (petit côté) se trouvant avec les moules.
Réserver pour le montage de l'insert.
Pour le caramel à l'orange
Ingrédients:
Sucre semoule 48 gr.
Crème liquide à 35% 30 gr.
Jus d'orange frais 18 gr.
Beurre 45 gr.
Fleur de sel 0.7 gr.
Gélatine 2.1 gr.
Liqueur d'orange 5 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Caraméliser le sucre semoule, puis le décuire avec la crème chauffée et le jus d'orange tiédi.
Recuire à 110°C et débarrasser dans un saladier.
A 60°C, incorporer la gélatine ramollie, essorée et fondue.
A 40°C incorporer le beurre coupé en dé, la fleur de sel et la liqueur. Mixer le tout au mixeur plongeant.
Laisser cristalliser jusqu'à obtenir une texture souple et pour pouvoir le pocher.
Pour le montage de l'insert
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie fine de caramel et le pocher sur chaque fond de biscuit.
Etaler légèrement le caramel à l'aide d'une spatule coudée.
Détailler à l'aide du découpoir (petit côté) la compotée d'agrumes et la poser sur le caramel.
Appuyer légèrement dessus et placer au congélateur jusqu'au montage des fingers.
Pour la mousse "crêpe"
Ingrédients:
Crêpe nature 2 pièces.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Cassonade 75 gr.
Lait entier 135 gr.
Crème liquide 75 gr.
Gélatine 5 gr.
Vanille en gousse 1/2 pièce.
Crème fouettée 200 gr.
Orange zestée 1/2 pièce.
Eau de fleur d'oranger 15 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Couper les crêpes en petits morceaux.
Chauffer le lait entier avec la crème liquide, la vanille grattée et l'orange zestée, ajouter ensuite les morceaux de crêpe.
Verser ce mélange sur les jaunes et la cassonade.
Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à 85°C. Débarrasser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C et verser l'eau de fleur d'oranger, puis, la crème fouettée. Mélanger l'ensemble.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Détailler des bandes de crêpe de 2,5 cm de largeur et les appliquer à l'intérieur des moules silicone.
Pocher une couche de mousse et descendre l'insert congelé, appuyer légèrement dessus.
Lisser à ras avec la mousse.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Laisser gélifier légèrement la mousse restante au réfrigérateur, puis, pocher des bandes de 2,5x13 cm avec une douille pétale.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Pour le fond de sablé
Ingrédients:
Jaune d'oeuf 18 gr.
Beurre 60 gr.
Sucre glace 48 gr.
Farine 75 gr.
Poudre d'amandes 30 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Réalisation:
Réalisation classique, puis, abaisser à 2 mm d'épaisseur.
Détailler 6 fonds à l'aide du découpoir grand côté et les poser sur une toile "silpain"
Mettre au froid pendant 1 heure avant de cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Glacer les fingers avec du nappage neutre et les déposer sur chaque fond de sablé.
Poser les "vagues" de mousse sur le dessus.
Remplir un petit cornet réalisé en papier cuisson de compotée d'agrumes et pocher quelques gouttes ici ou là.
Décorer de chips de crêpe.
