Bonjour à tous,
Recette pour 8 moules "stone" individuels de Ø 6,5 cm - ht 3 cm et 8 moules "mini tourbillon" de Ø 4,5 cm x ht 7 mm de chez Silikomart professionnel
Composition:
- Biscuit pain de Gênes pistache
- Marmelade de griotte
- Crémeux pistache
- Mousse vanille Kirsch
- Streusel
- Glaçage miroir vert pistache
- Décor: cerises, motifs en chocolat blanc, fleurs
A faire la veille
Pour le biscuit pain de Gênes
Ingrédients:
Pâte d'amande à 50% 165 gr.
Pâte de pistache 30 gr.
Oeuf entier 100 gr.
Beurre 40 gr.
Farine 21 gr.
Levure chimique 1 gr.
Fécule 6 gr.
Réalisation:
Mixer au robot la pâte d'amande avec la pâte de pistache et les oeufs entiers.
Débarrasser dans un cul-de-poule et monter au fouet jusqu'au ruban. Verser les poudres tamisées et mélanger.
Incorporer le beurre fondu et mélanger à nouveau.
Etaler sur un tapis silicone.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson, refroidir et démouler sur une grille à pâtisserie.
Une fois le biscuit froid, détailler à l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm, 8 fonds de biscuit. Réserver.
Pour la marmelade de griotte
Ingrédients:
Sucre inverti 15 gr.
Griottines hachées 25 gr.
Purée de griotte 43 gr.
Sucre semoule 4 gr.
Pectine NH 1,4 gr.
Jus de citron jaune 1 goutte.
Réalisation:
Dans une casserole, rassembler la purée de griotte avec le sucre inverti et les griottines hachées.
Chauffer à 40°C puis, incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute. Débarrasser dans un saladier et incorporer le jus de citron.
Pocher un disque de 0,5 cm d'épaisseur de marmelade dans 8 empreintes "mini bombés" de 4 cm de diamètre.
Placer au congélateur pendant 1 heure environ.
Etaler le reste de marmelade sur les 8 fonds de biscuit pain de Gênes.
Réserver au froid jusqu'au montage.
Pour le crémeux pistache
Ingrédients:
Lait 60 gr.
Crème liquide à 35% 40 gr.
Sucre semoule 20 gr.
Jaune d'oeuf 24 gr.
Poudre à crème 8 gr.
Beurre 20 gr.
Pâte de pistache 40 gr.
Gélatine 1,2 gr.
Crème fouettée 40 gr.
Kirsch 4 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Porter le lait avec la crème liquide à ébullition, puis, verser le tout sur le mélange jaunes/sucre/poudre à crème, le tout blanchi.
Reverser dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière normale.
Débarrasser dans un saladier sur la gélatine ramollie et essorée, le beurre et la pâte de pistache.
Mixer l'ensemble.
Incorporer le beurre et le Kirsch et mixer à nouveau.
Incorporer la crème fouettée et mélanger délicatement.
Pocher une couche de crémeux dans 8 moules "mini bombés" de 4 cm de diamètre.
Appliquer l'insert congelé de marmelade de griotte et appuyer légèrement.
Garnir à nouveau de crémeux pistache et lisser le tout.
Placer au congélateur pendant 2 heures environ.
Pour la mousse vanille Kirsch
Ingrédients:
Crème liquide à 35%(1) 120 gr.
Vanille 1 gousse.
Glucose 12 gr.
Chocolat blanc 83 gr.
Gélatine 3 gr.
Kirsch 12 gr.
Crème liquide à 35%(2) 195 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la crème liquide (1) avec la vanille grattée et le glucose.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée dans la crème et mélanger, puis verser sur le chocolat blanc.
Mélanger.
Mixer le tout.
Refroidir jusqu'à 28°C et incorporer le Kirsch et la crème liquide(2) fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse vanille dans les empreintes silicone tourbillon.
Pocher une couche de mousse vanille dans les empreintes "stones".
Appliquer l'insert de crémeux congelé et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse vanille.
Fermer par le disque de biscuit/marmelade.
Réserver au congélateur pendant une nuit.
Pour le glaçage miroir vert pistache
Ingrédients:
Eau 120 gr.
Sucre semoule 240 gr.
Glucose 240 gr.
Lait concentré sucré 160 gr.
Gélatine 16 gr.
Colorant vert pistache QS.
Réalisation:
Cuire l'eau avec le sucre semoule et le glucose à 107°C, puis verser sur la gélatine ramollie et essorée et sur le lait concentré. Colorer en vert pistache et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au froid jusqu'au lendemain.
Le jour même
Pour le streusel
Ingrédients:
Beurre 35 gr.
Cassonade 35 gr.
Poudre d'amandes 35 gr.
Farine 35 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients ensemble, puis étaler entre deux feuille de papier cuisson à une épaisseur de 2 mm. Mettre au froid pendant 2 heures, puis détailler des disques de 7 cm de diamètre. Les poser sur une toile "silpain".
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Démouler les gâteaux ainsi que les tourbillons. Réserver au congélateur.
Réchauffer le glaçage puis le laisser refroidir jusqu'à 20°C/25°C pour glacer.
Placer les petits gâteaux sur une grille à pâtisserie et les glacer entièrement avec le glaçage tempéré.
Les déposer sur les fonds de streusel cuit.
Pulvériser les tourbillon avec un spray velours blanc et les déposer délicatement sur chaque gâteau.
Pour décorer, poser une cerise, un fil en chocolat blanc et une fleur.
