Bonjour à tous,
Recette pour un cercle inox de 18 X 4,5 cm
Composition:
- Biscuit café
- Pécan caramel
- Crémeux vanille/pécan
- Mousse café lactée
- Croustillant praliné
- Chantilly café
- Décor: pécan caramelisée, éclats en chocolat
A faire la veille
Pour le biscuit café
Ingrédients:
Blanc d'oeuf 74 gr.
Sucre semoule 74 gr.
Oeuf entier 30 gr.
Jaune d'oeuf 60 gr.
Farine 26 gr.
Poudre d'amande 26 gr.
Extrait de café liquide 3 gr.
Beurre fondu 14 gr.
Réalisation:
Dans un cul-de-poule, monter les blancs d'oeuf avec le sucre semoule.
Verser l'oeuf entier et les jaunes et mélanger rapidement.
Incorporer les poudres tamisées, mélanger à nouveau.
Terminer par le beurre fondu et l'extrait de café liquide.
Etaler sur un tapis silicone de 31X27 cm sur une épaisseur de 7 mm.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
A la sortie du four déposer une feuille de papier cuisson et retourner le biscuit sur une plaque, retirer le tapis silicone et laisser refroidir complètement.
Après complet refroidissement, retirer la feuille de papier et détailler un fond de 15 cm de diamètre ainsi que des bandes de 4,5 cm de largeur pour chemiser le cercle inox.
Pour les pécans caramelisées
Ingrédients:
Noix de pécans concassées 50 gr.
Sirop à 30° 12 gr.
Réalisation:
Mélanger les deux ingrédients et laisser caraméliser au four ventilé à 160°C pendant 15/20 minutes en remuant de temps en temps.
Après cuisson, laisser refroidir.
Pour le crémeux vanille/pécan
Ingrédients:
Crème liquide entière 55 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Jaune d'oeuf 10 gr.
Sucre semoule 15 gr.
Gélatine or 1,7 gr.
Mascarpone 55 gr.
Crème fouettée 35 gr.
Noix de pécan caramélisées 30 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Réaliser une crème anglaise avec la crème, la vanille, le jaune et le sucre, puis chinoiser.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger le tout.
Refroidir à 4°C, puis, monter avec le mascarpone au fouet et terminer par la crème fouettée.
Incorporer les noix de pécans caramélisées.
Mélanger à nouveau.
Dans un cercle de 15 cm de diamètre chemisé d'une bande rhodoïd,pocher le crémeux vanille à l'intérieur.
Fermer par un disque de biscuit.
Mettre au congélateur pendant 1 heure environ.
Pour le croustillant praliné
Ingrédients:
Streusel café* 36 gr.
Praliné 32 gr.
Chocolat au lait 18 gr.
Pécans caramélisés 12 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients avec le streusel concassé.
Prendre le cercle inox et le chemiser d'une bande rhodoïd, puis y placer contre les parois une bande de biscuit café.
Déposer le streusel praliné à l'intérieur et tasser légèrement le tout.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.
*Pour le streusel café
Ingrédients:
Beurre 15 gr.
Cassonade 15 gr.
Poudre d'amande 15 gr.
Farine 15 gr.
Extrait de café liquide 1 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients et abaisser entre deux feuilles de papier cuisson. Mettre au froid pendant 1 heure et cuire au four ventilé à 160°C une quinzaine de minutes environ.
Réserver pour le croustillant.
Pour la mousse café lactée
Ingrédients:
Crème liquide entière 137 gr.
Lait entier 62 gr.
Jaune d'oeuf 50 gr.
Gélatine or 2,5 gr.
Café en grain 5 gr.
Café soluble 2 gr.
Chocolat au lait de couverture 137 gr.
Crème fouettée 155 gr.
Réalisation:
Mettre à chauffer le lait et y faire infuser les grains de café à couvert pendant 15 minutes.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chinoiser le lait infusé et repeser,compléter si besoin afin d'arriver au poids de départ.
Dans une casserole faire chauffer la crème liquide avec le lait infusé et le café soluble.
Verser sur les jaunes d'oeuf et mélanger.
Cuire le tout à 85°C comme une crème anglaise normale.
Verser sur le chocolat au lait partiellement fondu et ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Emulsionner le tout à l'aide d'une maryse, puis mixer au mixeur plongeant.
Refroidir jusqu'à 35°C et incorporer la crème fouettée.
Mélanger le tout.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse café lactée dans le cercle inox.
Descendre l'insert de crémeux et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une fine couche de mousse pour arriver à 2-3 mm du bord.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour la chantilly café
Ingrédients:
Crème liquide entière 175 gr.
Grains de café 20 gr.
Sucre semoule 17 gr.
Gélatine or 1,2 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Mascarpone 75 gr.
Réalisation:
Prélever 150 gr de crème et y faire infuser les grains de café toute une nuit.
Le lendemain, chinoiser la crème infusée et la repeser. Compléter si besoin avec de la crème liquide froide pour arriver à 150 grammes.
Chauffer la crème restante(25 gr.) avec le sucre semoule et la vanille grattée, y faire fondre la gélatine ramollie et essorée, puis le mascarpone et la crème infusée.
Mixer le tout, et filmer au contact, stocker 4 heures au froid.
Le jour même
Monter la chantilly au café au fouet, puis remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°12.
Sortir l'entremets du congélateur, retirer le cercle et poser sur un carton de présentation.
Pocher des boules de chantilly dessus, puis saupoudrer de cacao en poudre, parsemer d'éclats de chocolat au lait, de noix de pécan concassées.
