Bonjour à tous,
Recette pour 6 petits gâteaux réalisés avec le moule "mini cloud" de 71x71x34 mm de chez Silikomart professionnel.
Composition:
- Crémeux pistache
- Biscuit chocolat
- Compotée griotte/framboise
- Mousse mascarpone Kirsch
- Streusel amande
- Décor: chocolat noir, guimauve griotte, fleur.
A faire la veille
Pour le streusel amande
Ingrédients:
Beurre 25 gr.
Cassonade 25 gr.
Poudre d'amandes 25 gr.
Farine 20 gr.
Fleur de sel 0,5 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, puis abaisser à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser 1h30 au réfrigérateur puis détailler des carrés de 5 cm de côté. Les déposer sur une toile "silpain". Remettre au froid pendant 1 heure, puis les cuire au four ventilé à 160°C pendant 12 minutes environ.
Laisser refroidir sur une grille et réserver pour le montage.
Pour le crémeux pistache
Ingrédients:
Lait 50 gr.
Crème liquide entière 35 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Sucre semoule 15 gr.
Poudre à crème 7 gr.
Gélatine 1 gr.
Beurre 15 gr.
Pâte de pistache 35 gr.
Kirsch 7 gr.
Crème fouettée 35 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes environ.
Bouillir le lait avec la crème liquide, puis verser sur le mélange jaunes d'oeufs/sucre semoule/poudre à crème. Mélanger au fouet.
Reverser dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière classique. Verser sur la gélatine ramollie et essorée, la pâte de pistache et le beurre coupé en dé.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Refroidir à 30°C et incorporer le Kirsch ainsi que la crème fouettée.
Couler le crémeux pistache dans un carré inox de 14x14 cm.
Mettre au congélateur jusqu'au montage.
Pour le biscuit chocolat
Ingrédients:
Jaune d'oeuf 25 gr.
Sucre semoule(1) 20 gr.
Cacao en poudre 8 gr.
Farine 12 gr.
Beurre 8 gr.
Blanc d'oeuf 25 gr.
Sucre semoule(2) 5 gr.
Réalisation:
Monter au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule(1), puis incorporer 1/3 des blancs montés et serrés avec le sucre semoule(2).
Ajouter les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Terminer par les blancs restants et le beurre fondu.
Etaler le biscuit en forme carrée sur un tapis silicone. Le carré doit faire environ 15x15 cm.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes environ. Après cuisson laisser refroidir sur une grille.
Puis détailler un carré de 14x14 cm. Réserver pour le montage.
Pour la compotée griotte
Ingrédients:
Framboise 45 gr.
Griottine 20 gr.
Sucre semoule(1) 7 gr.
Purée de griotte 16 gr.
Sucre inverti 6 gr.
Sucre semoule(2) 5 gr.
Pectine NH 1 gr.
Réalisation:
Dans une casserole, rassembler les framboises avec les griottines hachées, le sucre semoule(1), la purée de griotte et le sucre inverti.
Chauffer le tout à 40°C, puis incorporer la pectine NH mélangée au sucre semoule(2).
Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes. Débarrasser dans un saladier.
Laisser refroidir légèrement, puis étaler la compotée sur le crémeux pistache congelé.
Terminer par le fond de biscuit chocolat, appuyer légèrement, puis imbiber de jus de griottine.
Réserver au congélateur pendant 2 heures.
Pour la mousse mascarpone Kirsch
Ingrédients:
Crème liquide entière(1) 125 gr.
Vanille liquide 5 gr.
Jaune d'oeuf 25 gr.
Sucre semoule 25 gr.
Gélatine 3 gr.
Mascarpone 125 gr.
Crème liquide entière(2) 125 gr.
Kirsch 15 gr.