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Comme un nuage










Bonjour à tous,

Recette pour 6 petits gâteaux réalisés avec le moule "mini cloud" de 71x71x34 mm de chez Silikomart professionnel.


Composition:

- Crémeux pistache

- Biscuit chocolat

- Compotée griotte/framboise

- Mousse mascarpone Kirsch

- Streusel amande

- Décor: chocolat noir, guimauve griotte, fleur.


A faire la veille


Pour le streusel amande

Ingrédients:

  1. Beurre 25 gr.

  2. Cassonade 25 gr.

  3. Poudre d'amandes 25 gr.

  4. Farine 20 gr.

  5. Fleur de sel 0,5 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, puis abaisser à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser 1h30 au réfrigérateur puis détailler des carrés de 5 cm de côté. Les déposer sur une toile "silpain". Remettre au froid pendant 1 heure, puis les cuire au four ventilé à 160°C pendant 12 minutes environ.


Laisser refroidir sur une grille et réserver pour le montage.


Pour le crémeux pistache

Ingrédients:

  1. Lait 50 gr.

  2. Crème liquide entière 35 gr.

  3. Jaune d'oeuf 20 gr.

  4. Sucre semoule 15 gr.

  5. Poudre à crème 7 gr.

  6. Gélatine 1 gr.

  7. Beurre 15 gr.

  8. Pâte de pistache 35 gr.

  9. Kirsch 7 gr.

  10. Crème fouettée 35 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes environ.

Bouillir le lait avec la crème liquide, puis verser sur le mélange jaunes d'oeufs/sucre semoule/poudre à crème. Mélanger au fouet.

Reverser dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière classique. Verser sur la gélatine ramollie et essorée, la pâte de pistache et le beurre coupé en dé.


Mixer le tout au mixeur plongeant.


Refroidir à 30°C et incorporer le Kirsch ainsi que la crème fouettée.




Couler le crémeux pistache dans un carré inox de 14x14 cm.


Mettre au congélateur jusqu'au montage.


Pour le biscuit chocolat

Ingrédients:

  1. Jaune d'oeuf 25 gr.

  2. Sucre semoule(1) 20 gr.

  3. Cacao en poudre 8 gr.

  4. Farine 12 gr.

  5. Beurre 8 gr.

  6. Blanc d'oeuf 25 gr.

  7. Sucre semoule(2) 5 gr.

Réalisation:

Monter au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule(1), puis incorporer 1/3 des blancs montés et serrés avec le sucre semoule(2).

Ajouter les poudres tamisées et mélanger à nouveau.


Terminer par les blancs restants et le beurre fondu.


Etaler le biscuit en forme carrée sur un tapis silicone. Le carré doit faire environ 15x15 cm.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes environ. Après cuisson laisser refroidir sur une grille.

Puis détailler un carré de 14x14 cm. Réserver pour le montage.


Pour la compotée griotte

Ingrédients:

  1. Framboise 45 gr.

  2. Griottine 20 gr.

  3. Sucre semoule(1) 7 gr.

  4. Purée de griotte 16 gr.

  5. Sucre inverti 6 gr.

  6. Sucre semoule(2) 5 gr.

  7. Pectine NH 1 gr.

Réalisation:

Dans une casserole, rassembler les framboises avec les griottines hachées, le sucre semoule(1), la purée de griotte et le sucre inverti.

Chauffer le tout à 40°C, puis incorporer la pectine NH mélangée au sucre semoule(2).


Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes. Débarrasser dans un saladier.

Laisser refroidir légèrement, puis étaler la compotée sur le crémeux pistache congelé.


Terminer par le fond de biscuit chocolat, appuyer légèrement, puis imbiber de jus de griottine.


Réserver au congélateur pendant 2 heures.


Pour la mousse mascarpone Kirsch

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière(1) 125 gr.

  2. Vanille liquide 5 gr.

  3. Jaune d'oeuf 25 gr.

  4. Sucre semoule 25 gr.

  5. Gélatine 3 gr.

  6. Mascarpone 125 gr.

  7. Crème liquide entière(2) 125 gr.

  8. Kirsch 15 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Porter à ébullition la crème liquide(1) avec la vanille liquide et verser sur le mélange jaunes d'oeufs/sucre semoule blanchi. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C. Chinoiser dans un cul-de-poule.


Incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir à 30°C puis ajouter le Kirsch et la crème liquide(2) montée avec le mascarpone.



Prélever la valeur de deux cuillères à soupe de mousse et la réserver au réfrigérateur et la laisser gélifier légèrement. Réserver le reste pour le montage.


Pour le montage

Sortir le carré inox et démouler l'insert. Découper 6 rectangles de 5x4,5 cm.


Réserver les 3 bouts restants au congélateur pour une autre utilisation.

Pocher une couche de mousse mascarpone dans les moules silicone, puis appliquer les inserts en appuyant légèrement.



Lisser avec la mousse mascarpone, puis fermer par le fond de streusel.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Mettre la mousse réservée au réfrigérateur dans une poche munie d'une douille unie et réaliser 6 pointes, qui serviront pour le décor. Mettre au congélateur.


Le jour même


Réaliser des rectangles de chocolat noir de 7,5 cm de longueur et de 1,5 cm de large. Réserver.

Démouler les petits gâteaux.

Les pulvériser avec un spray velours blanc.


Pour la finition

Déposer les petits gâteaux sur un carton doré, puis poser chaque rectangle de chocolat sur le dessus comme illustré ci-dessous.


Décor: guimauve griotte, carré en chocolat, fleur, pointe de nappage coloré en rouge et mousse mascarpone pochée.



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