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Comme une charlotte aux fraises











Bonjour à tous,

Recette pour 5 petits gâteaux, réalisés dans le multiflex de 7 x4,5 cm de chez Silikomart.

Composition:

  • Biscuit japonais pistache

  • Confit de fraise

  • Crémeux vanille amande

  • Mousse fraise bonbon

  • Crumble pistache

  • Décor: fraises, pistaches hachées.

A faire la veille

Pour le biscuit japonais pistache

Ingrédients:

  1. Lait entier 45 gr.

  2. Beurre 50 gr.

  3. Pâte de pistache 20 gr.

  4. Farine 70 gr.

  5. Jaune d'oeuf 85 gr.

  6. Oeuf entier 50 gr.

  7. Blanc d'oeuf 125 gr.

  8. Sucre semoule 60 gr.

  9. Colorant vert pistache QS.

Réalisation:

Chauffer le lait avec le beurre et la pâte de pistache jusqu'à ébullition.


Verser hors du feu la farine tamisée et mélanger, dessécher légèrement sur le feu, puis débarrasser dans un cul-de-poule.

Incorporer graduellement les oeufs entiers ainsi que les jaunes.


Incorporer à présent les blancs montés et serrés avec le sucre semoule.

Ajouter quelques gouttes de colorant vert si besoin.


Etaler sur un tapis silicone.


Cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes environ. Après cuisson, poser une feuille de papier cuisson sur le biscuit et laisser refroidir quelques minutes, ensuite enlever le papier et laisser refroidir le biscuit sur une grille.

Une fois le biscuit refroidi, détailler 5 bandes de 4,5x21 cm et chemiser chaque cercle de biscuit, rectifier les dimensions si besoin.


Réserver pour le montage.


Pour le crumble pistache

Ingrédients:

  1. Beurre 10 gr.

  2. Cassonade 10 gr.

  3. Poudre d'amandes 12 gr.

  4. Farine 10 gr.

  5. Fleur de sel 1 pincée.

  6. Crumble cuit 30 gr.

  7. Pistache hachée 12 gr.

  8. Cassonade 9 gr.

  9. Beurre 12 gr.

Réalisation:

Mélanger les cinq premiers ingrédients afin d'obtenir une pâte homogène.

Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au froid pendant 1 heure, puis la cuire à 160°C pendant 15 minutes. Après cuisson, concasser le crumble, puis le mélanger avec la cassonade, les pistaches hachées et le beurre fondu.


Répartir le crumble dans chaque cercle sans trop le tasser.


Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage final.


Pour le confit de fraise

Ingrédients:

  1. Purée de fraise 30 gr.

  2. Sucre semoule 10 gr.

  3. Pectine X58 0,4 gr.

  4. Gélatine 1 gr.

  5. Brunoise de fraise 20 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer à 40°C la purée de fraise, puis verser le sucre semoule mélangé à la pectine.

Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis, la brunoise de fraise.


Melanger le tout, puis, répartir dans 5 empreintes mini stone de chez Silikomart.


Mettre au congélateur pendant 1 heure environ.


Pour le crémeux vanille amande

Ingrédients:

Crème liquide à 35% MG 90 gr.

Vanille 1/2 gousse.

Pâte d'amande à 50% 12 gr.

Jaune d'oeuf 20 gr.

Sucre semoule 14 gr.

Gélatine 1,5 gr.

Kirsch 2 gr.

Réalisation:

Chauffer la crème liquide avec la vanille grattée et la pâte d'amande, et laisser infuser pendant 15 minutes.


Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Après le temps d'infusion, reporter à ébullition la crème parfumée et la verser sur le mélange jaunes d'oeufs/sucre semoule blanchi.

Reverser le tout dans la casserole et cuire à 85°C. Chinoiser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis le Kirsch.


Mixer légèrement le crémeux.


Pour le montage de l'insert

Prendre le moule "mini stone" en silicone et couler une couche de crémeux, environ 1 cm.


Appliquer l'insert congelé de confit de fraise et appuyer légèrement.


Pocher à nouveau le crémeux restant et terminer par un disque de 3 cm de diamètre de biscuit pistache.



Mettre au congélateur pendant 3 heures environ.


Pour la mousse fraise bonbon

Ingrédients:

  1. Lait entier 50 gr.

  2. Fraise "Tagada" 30 gr.

  3. Jaune d'oeuf 30 gr.

  4. Gélatine 3 gr.

  5. Purée de fraise 100 gr.

  6. Crème liquide entière 75 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir quelques minutes dans de l'eau froide.

Bouillir le lait entier et y mettre les fraises Tagada hachées à fondre.


Une fois fondu, verser ce liquide sur le mélange blanchi jaunes d'oeufs/sucre semoule et mélanger.


Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C. Chinoiser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

Laisser refroidir jusqu'à 30°C, puis ajouter la purée de fraise. Mélanger.


Incorporer délicatement la crème liquide montée.


Réserver pour le montage.


Pour le montage

Sortir les inserts congelés et les détailler à l'aide d'un emporte-pièce de 4 cm de diamètre afin d'obtenir un insert régulier.



Pocher une couche de mousse fraise sur 1 cm de hauteur environ.


Appliquer l'insert et appuyer légèrement dessus.


Pocher à nouveau une couche de mousse et s'arrêter à 5 mm du bord.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Réaliser cinq contours en chocolat blanc qui serviront pour le décor.

Sortir les gâteaux du froid, puis les poser sur un carton doré, placer le contour en chocolat blanc.


Pour la finition

Détailler des quartiers de fraises fraîches et les déposer de façon irrégulière sur chaque petit gâteau.


Décorer de pistaches hachées, de bergrass, de fleurs et de feuilles de verveine citron.





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