Bonjour à tous,
Recette pour 5 cercles de 4,5 de hauteur et de 7 cm de diamètre.
Composition:
- Crêpes natures
- Gelée d'orange
- Biscuit amande
- Sirop Grand Marnier
- Caramel Orange
- Mousse orange Grand Marnier
- Décor: segment d'orange, zeste d'orange confit, fil en chocolat blanc
A réaliser la veille
Pour le biscuit amande
Ingrédients:
Jaune d'oeuf 32 gr.
Oeuf entier 20 gr.
Sucre semoule(1) 32 gr.
Sucre inverti 4 gr.
Blanc d'oeuf 48 gr.
Sucre semoule(2) 16 gr.
Poudre d'amandes 60 gr.
Farine 8 gr.
Beurre 20 gr.
Zeste d'orange 1/2 pièce.
Réalisation:
Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule(2). Réserver.
Monter au fouet les jaunes d'oeufs avec les oeufs entiers, le sucre semoule(1) et le sucre inverti, jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Ajouter 1/3 des blancs montés et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
Ajouter les poudres tamisées, le zeste d'orange, puis le beurre fondu. Terminer par le reste des blancs montés.
Mélanger délicatement.
Etaler la pâte à biscuit sur un tapis silicone.
Enfourner et cuire pendant 12 /14 minutes environ. Après cuisson, laisser refroidir puis démouler sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour le montage.
Pour le sirop Grand Marnier
Ingrédients:
Sucre semoule 30 gr.
Eau 10 gr.
Jus d'orange 25 gr.
Grand Marnier 5 gr.
Réalisation:
Faire bouillir le jus d'orange avec le sucre semoule et l'eau, puis, hors du feu incorporer le Grand Marnier. Réserver pour le montage.
Pour la compotée d'orange
Ingrédients:
Jus d'orange frais 50 gr.
Sucre semoule(1) 15 gr.
Glucose 15 gr.
Pectine NH 3 gr.
Sucre semoule(2) 5 gr.
Segment d'orange frais 25 gr.
Réalisation:
Dans une casserole, rassembler le jus d'orange, le sucre semoule(1) et le glucose.
Chauffer le tout à 40°C, puis incorporer le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH. Porter à ébullition, puis ajouter les segments d'oranges coupés en dés.
Cuire pendant 2 minutes. Débarrasser dans un saladier.
Laisser refroidir légèrement.
Détailler 5 fonds de 6 cm de diamètre dans le biscuit amande, puis l'imbiber de sirop. Répartir la compotée d'orange refroidie dessus et lisser à l'aide d'une spatule.
Placer au réfrigérateur jusqu'au montage final.
Pour le caramel orange
Ingrédients:
Sucre semoule 45 gr.
Crème liquide à 35% MG 28 gr.
Jus d'orange frais 17 gr.
Beurre 42 gr.
Gélatine 2 gr.
Grand Marnier 10 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Caraméliser le sucre semoule à sec, puis le décuire avec la crème liquide chaude, et le jus d'orange chaud. Recuire à 110°C.
Hors du feu, incorporer la fleur de sel, la gélatine ramollie et essorée, puis, à 40°C mixer avec le beurre et le Grand Marnier.
Mettre au réfrigerateur afin que le caramel cristallise suffisamment afin de pouvoir le pocher.
Détailler 5 fonds de 5 cm de diamètre dans le biscuit amande. Imbiber de sirop Grand Marnier, puis pocher une fine couche de caramel dessus comme illustré ci-dessous.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage final.
Pour les crêpes
Dans des crêpes natures, détailler des bandes de 4,5 cm de hauteur, puis 5 fonds de 7 cm de diamètre. Chemiser les moules en silicone avec les crêpes.
Réserver pour le montage.
Pour la mousse orange Grand Marnier
Ingrédients:
Jus d'orange frais 135 gr.
Beurre(1) 18 gr.
Zeste d'orange 1 pièce.
Maïzena 6 gr.
Sucre semoule 45 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Beurre(2) 110 gr.
Grand Marnier 5 gr.
Gélatine 3 gr.
Crème liquide à 35% MG 145 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire bouillir le jus d'orange frais avec le beurre(1) et le zeste d'orange râpé finement.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et la Maïzena, puis chinoiser le jus d'orange bouillant dessus.
Remettre l'ensemble dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière. Débarrasser dans un cul-de-poule, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Ajouter le beurre(2), le Grand Marnier et mixer le tout au mixeur plongeant.
Laisser refroidir à 30°C, puis incorporer la crème liquide fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Prendre les cercles chemisés de crêpes, puis pocher une couche de mousse orange Grand Marnier.
Déposer l'insert biscuit/caramel et appuyer légèrement.
Pocher à nouveau de la mousse orange et terminer par l'insert biscuit/compotée d'orange. Placer au congélateur pour une nuit. Avec la mousse restante, remplir 5 empreintes sphères de 3 cm de diamètre.
Placer également au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Démouler les petits gâteaux.
Les napper de nappage neutre, puis les déposer sur des cartons dorés de 8 cm.
Déposer les sphères congelées sur le dessus, puis un segment d'orange frais recouvert de quelques zestes d'orange confits.
Pour la finition
Placer une tige réalisée en chocolat blanc et une petite fleur sur le dessus. Réserver au frais jusqu'à la dégustation.
