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Comme une pêche melba













Bonjour à tous,

Recette pour 6 tartelettes de 13x3,5 cm


Composition:

- Fond sablée

- Confit groseille/framboise

- Crémeux pêche

- Chantilly à la pêche

- Décor: pêche, framboise, groseille, fleur


A faire la veille


Pour la chantilly à la pêche

Ingrédients:

  1. Purée de pêche 45 gr.

  2. Sucre semoule 18 gr.

  3. Gélatine 2 gr.

  4. Crème liquide entière 125 gr.

  5. Mascarpone 27 gr.

  6. Liqueur de pêche 4 gr.

  7. Vanille 1/2 gousse.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de pêche avec le sucre, puis y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre.


Incorporer le reste des ingrédients et mixer le tout au mixeur plongeant.


Filmer au contact.

Réserver à 4°C pendant une nuit.


Le jour même


Pour le confit groseille/framboise

Ingrédients:

  1. Purée de framboise 66 gr.

  2. Groseilles 66 gr.

  3. Sucre semoule 18 gr.

  4. Pectine NH 1,8 gr.

  5. Glucose 15 gr.

  6. Sucre inverti 7 gr.

Réalisation:

Dans une casserole, rassembler la purée de framboise avec les groseilles, le sucre inverti et le glucose.


Chauffer jusqu'à 40°C et incorporer le sucre mélangé à la pectine NH.

Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes.

Couler le confit dans un cadre rectangle de 24x8 cm posé sur une feuille guitare.


Mettre au réfrigérateur.


Pour le crémeux pêche

Ingrédients:

  1. Purée de pêche 100 gr.

  2. Jaune d'oeuf 30 gr.

  3. Oeuf entier 50 gr.

  4. Sucre semoule 35 gr.

  5. Gélatine 1,2 gr.

  6. Beurre 59 gr.

  7. Liqueur de pêche 10 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de pêche, puis, la verser sur le mélange jaune/oeuf/sucre semoule le tout blanchi.

Remettre dans la casserole et cuire à 85°C. Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine ramollie et essorée.


Refroidir à 40°C avant de mixer avec le beurre et la liqueur de pêche.


Couler le crémeux sur le confit groseille/framboise refroidi.


Mettre au congélateur pendant 3 heures.


Pour le fond de sablé

Ingrédients:

  1. Beurre 45 gr.

  2. Cassonade 50 gr.

  3. Poudre d'amandes 25 gr.

  4. Poudre de noisettes 25 gr.

  5. Farine 60 gr.

  6. Fleur de sel 2 gr.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur.

Mettre au frais pendant 2 heures, puis détailler 6 rectangles de 13x3,5 cm et les disposer sur une toile "silpain".

Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour la finition.


Pour la finition

Monter la chantilly à la pêche, puis la mettre dans une poche à douille munie d'une douille "mini saint honoré", réserver au frais.

Démouler le cadre de confit/crémeux, puis le partager en deux soit 2 parties de 12x8 cm.

Tailler chaque partie en trois, soit 12x2,6 cm, ce qui donnera au final 6 rectangles de 12x2,6 cm.


Poser chaque rectangle sur les fonds de sablé.


Pocher la chantilly dessus en réalisant des vagues.


Décorer de segments de pêche, de framboises coupées en deux, de grains de groseille, fleurs.






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