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Comme une pina colada











Bonjour à tous,

Recette pour 6 petits gâteaux réalisés avec le moule"palet" de chez Silikomart.


Composition

- Biscuit moelleux coco

- Confit ananas

- Crémeux ananas

- Mousse rhum blanc

- Croustillant sablé coco

- Glaçage jaune

- Coulis ananas/rhum blanc

- Décor: brunoise d'ananas,ceinture chocolat blanc


A faire la veille

Pour le biscuit moelleux coco

Ingrédients:

Poudre d'amande 36 gr.

Sucre glace 36 gr.

Oeufs entiers 36 gr.

Noix de coco râpée 18 gr.

Fécule 6 gr.

Blancs d'oeufs 18 gr.

Sucre semoule 6 gr.

Beurre fondu 24 gr.


Réalisation:

Dans un cul de poule, monter au fouet les oeufs entiers avec le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.


Incorporer les poudres tamisées et mélanger à nouveau.

Monter les blancs en neige et les serrers avec le sucre semoule. Incorporer 1/3 des blancs montés dans l'appareil précedent et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.


Verser le beurre fondu, mélanger et incorporer les blancs restants.


Etaler le biscuit sur une épaisseur de 0,5 cm dans un tapis silicone.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes environ. Aprés cuisson laissez refroidir sur une grille.


Détailler ensuite à l'aide d'un emporte-pièce 6 fonds de 3 cm de diamètre et 6 fonds de 5 cm de diamètre. Réserver pour le montage.


Pour le confit ananas

Ingrédients:

Purée d'ananas 83 gr.

Sucre semoule(1) 15 gr.

Jus de citron vert 10 gr.

Pectine NH 1 gr.

Sucre semoule(2) 10 gr.

Rhum blanc 6 gr.


Réalisation:

Dans une casserolle chauffer la purée d'ananas avec le sucre semoule(1) à 40°C, verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH et mélanger au fouet.


Porter le tout à ébullition et cuire pendant 1 minute. Hors du feu ajouter le jus de citron vert et le rhum blanc. Débarrasser dans un saladier.

Etaler une couche de confit sur les fonds de biscuits de 5 cm. Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.

Répartir le confit restant dans 6 empreintes silicone"mini globe" de 4 cm de diamètre.


Appliquer le fond de biscuit de 3 cm et appuyer légèrement dessus.


Pour le crémeux ananas

Ingrédients:

Purée d'ananas 60 gr.

Jaunes d'oeufs 20 gr.

Oeuf entier 25 gr.

Sucre semoule 18 gr.

Gélatine 1 gr.

Beurre 25 gr.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée d'ananas, puis verser sur le mélange oeuf entier/jaunes et sucre semoule le tout blanchi.


Reverser l'ensemble dans la casserole et cuire jusqu'à l'ébullition et débarrasser dans un saladier. Incorporer la gélatine ramollie et éssorée.


Laissez refroidir jusqu'à 40°C et mixer avec le beurre coupé en dés.



Couler une couche de crémeux dans les empreintes silicones"mini globe".


Inserer les fonds de biscuit recouvert de confit de 3 cm de diamètre et lappuyer légèrement.


Pocher le crémeux restant et lisser à l'aide d'une spatule.


Mettre au congélateur pendant 3 heures environ.


Pour la mousse rhum blanc

Ingrédients:

Sirop à 30 60 gr.

Jaunes d'oeufs 50 gr.

Rhum blanc 15 gr.

Gélatine 5,2 gr.

Crème liquide entière 160 gr.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Pocher au bain-marie les jaunes d'oeufs avec le sirop à 30 et cuire jusqu'à 85°C.



Refroidir au batteur tout en fouettant. Réserver.

Monter la crème liquide entière, réserver.

Tiédir le rhum blanc, puis y faire fondre la gélatine ramollie et éssorée. Incorporer dans l'appareil précedent, et mélanger délicatement. Ajouter la crème fouettée et mélanger à nouveau.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Prendre les empreintes"palet" en silicone et pocher une couche de mousse au rhum.


Aprés les avoirs démouler, appliquer les inserts congelés de crémeux ananas.


Garnir à nouveau de mousse rhum et terminer par le fond de biscuit de 5 cm de diamètre.



Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage jaune

Ingrédients:

Sucre semoule 180 gr.

Glucose 180 gr.

Eau 90 gr.

Gélatine 12 gr.

Lait concentré non sucré 120 gr.

Colorant jaune QS.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Cuire l'eau avec le sucre semoule et le glucose à 107°C, puis le verser sur le lait concentré et la gélatine ramollie et éssorée. Colorer en jaune et mixer au mixeur à main.


Filmer au contact et réserver au réfrigerateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Pour le croustillant sablé coco

Ingrédients:

Sablé breton où pâte sablée cuite 50 gr.

Noix de coco torréffiée 14 gr.

Beurre de cacao fondu 20 gr.


Réalisation:

Concasser le sablé breton où la pâte sablée cuite et la mélanger au ingrédients restant.


Dresser 6 fonds de 6 cm de diamètre de croustillant, réserver au réfrigerateur.


Réserver pour la finition.


Pour la finition

Réaliser des petites ceintures de chocolat blanc de 4 cm de diamètre environ et laissez cristaliser.


Pour le coulis ananas/rhum blanc

Ingrédients:

Glucose 5 gr.

Sucre semoule 5 gr.

Eau 3 gr.

Purée d'ananas 60 gr.

Rhum blanc 2 gr.


Réalisation:

Bouillir tous les ingrédients ensemble, puis hors du feu, incorporer le rhum blanc. Laissez refroidir et remplir 6 pipettes de coulis. Réserver.

Démoulers les petits gâteaux et les laisser au congélateur.

Chauffer le glaçage est le laisser refroidir jusqu'à 20°C/25°C.

Placer les palets congelés sur une grille à pâtisserie, puis les glacer entièrement.


Parsemer de noix de coco râpée la base des palets, puis, les déposers sur les fonds de croustillants.


Déposer sur chaque palet le ceinture de chocolat.


Remplir chaque cavité de brunoise d'ananas frais, assaisonner avec un peu de citron vert zesté.


Inserer 2 feuilles d'ananas, une fleur, puis la pipette de coulis ananas.






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