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Comme une tarte au citron











Bonjour à tous,

Recette pour 6 moules "fashion éclair" de chez Silikomart


Composition:

- Crème d'amande Limoncello

- Caramel mou vanille

- Crémeux ivoire citron

- Crumble citron

- Chantilly limoncello

- Glaçage miroir jaune

- Bâtonnets de meringue coco


A faire la veille


Pour la crème d'amande Limoncello

Ingrédients:

  1. Beurre pommade 45 gr.

  2. Sucre semoule 45 gr.

  3. Poudre d'amandes 45 gr.

  4. Oeuf entier 45 gr.

  5. Vanille en poudre 1 gr.

  6. Zeste de citron 1/4.

  7. Limoncello 12 gr.

Préparation

Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.

Crémer le beurre pommade avec le sucre semoule, puis incorporer les ingrédients restants.

Verser cette crème dans un cadre beurré de 14x14 cm, posé sur un tapis silicone. Lisser légèrement à l'aide d'une spatule coudée.


Cuire au four ventilé pendant 15 minutes environ. Après cuisson, retirer le cadre inox et laisser refroidir.


Pour le caramel mou vanille

Ingrédients:

  1. Sucre semoule 64 gr.

  2. Crème liquide entière 64 gr.

  3. Vanille en gousse 1/2 pièce.

  4. Beurre 50 gr.

  5. Fleur de sel 1 pincée.

Préparation:

Caraméliser le sucre semoule à sec, décuire avec la crème liquide chauffée avec la vanille grattée. Recuire le tout à 108°C. Débarrasser dans un saladier et incorporer le beurre en trois fois, et pour terminer la fleur de sel.

Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 4 heures.


Réserver pour le montage.


Pour le montage de l'insert

A l'aide du découpoir fourni avec le moule, côté le plus petit, détailler délicatement 6 fonds de crème d'amande.


Pocher le caramel cristallisé sur chaque fond de crème d'amande.


Réserver au congélateur jusqu'au montage final du gâteau.


Pour le crémeux ivoire citron

Ingrédients:

  1. Jus de citron jaune 125 gr.

  2. Zeste de citron jaune 1/2 pièce.

  3. Sucre semoule 40 gr.

  4. Oeuf entier 125 gr.

  5. Chocolat blanc 100 gr.

  6. Beurre de cacao 25 gr.

  7. Vanille en gousse 1/2 pièce.

Préparation:

Dans une casserole, rassembler le jus et le zeste de citron jaune, porter à ébullition.

Verser ce liquide sur les oeufs blanchis avec le sucre semoule, ajouter la vanille et mélanger.


Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'au bouillon sans cesser de remuer avec un fouet. Débarrasser dans un saladier, puis incorporer le chocolat blanc ainsi que le beurre de cacao. Mixer au mixeur plongeant.


Réserver pour le montage


Pour le montage

Pocher le crémeux dans les empreintes silicone.


Appliquer le fond de crème d'amande/caramel mou sur le crémeux et appuyer légèrement.


Lisser avec une palette et réserver au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir

Ingrédients:

  1. Eau 100 gr.

  2. Sucre semoule 200 gr.

  3. Glucose 200 gr.

  4. Lait concentré 135 gr.

  5. Gélatine 10 gr.

  6. Colorant jaune hydrosoluble QS.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Cuire l'eau avec le sucre semoule et le glucose à 106°C, puis verser sur le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée. Colorer en jaune et mixer avec le mixeur plongeant.


Filmer au contact et stocker au froid jusqu'au lendemain.


Pour la chantilly Limoncello

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière 15 gr.

  2. Gélatine 0.5 gr.

  3. Zeste de citron 1/4 pièce.

  4. Sucre semoule 10 gr.

  5. Vanille en gousse 1/2 pièce.

  6. Crème liquide entière 60 gr.

  7. Mascarpone 25 gr.

  8. Limoncello 3 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Chauffer la première partie de la crème liquide avec la vanille, le citron zesté et le sucre semoule.


Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger. Verser sur le reste des ingrédients et mixer l'ensemble au mixeur plongeant.

Filmer avec du film alimentaire et stocker au refrigérateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Pour le crumble citron

Ingrédients:

  1. Beurre 50 gr.

  2. Poudre d'amandes 50 gr.

  3. Cassonade 50 gr.

  4. Farine 50 gr.

  5. Citron zesté 1/4 pièce.

  6. Fleur de sel 1 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients sans trop pétrir.

Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur environ. Mettre au froid pendant 2 heures.

Détailler ensuite avec le découpoir (côté le plus grand) 6 fonds de crumble. Les déposer sur une toile "silpain".


Remettre au froid pendant 1 heure, puis les cuire au four ventilé à 160°C pendant une quinzaine de minutes environ.

Réserver pour la finition.


Pour les bâtonnets de meringue coco

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf 25 gr.

  2. Sucre semoule 25 gr.

  3. Sucre glace 25 gr.

Préparation:

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer le sucre glace tamisé. Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule puis remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°4. Dresser des bâtonnets de meringue sur un tapis silicone et parsemer de noix de coco râpée.


Laisser sécher au four à 90°C pendant 1 heure 30.

Réserver pour le décor.


Pour la finition

Après les avoir démoulés, réserver les gâteaux au congélateur.

Réchauffer le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 20°C/25°C.

Déposer les gâteaux sur une grille à pâtisserie.

Les glacer entièrement avec le glaçage tempéré.


Tapoter légèrement.

Parsemer la base du finger de noix de coco râpée, puis les déposer sur les fonds de crumble citron.


Réserver au réfrigérateur.

Monter la crème au Limocello réalisée la veille en chantilly.

La mettre dans une poche à douille munie d'une petite douille à Saint Honoré, et réaliser des vagues sur les fingers.


Pour le décor

Déposer deux bâtonnets de meringue, quelques feuilles de verveine citron et une fleur.






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