- Lesdessertsdejn
"Conférence" au Canada
Bonjour à tous,
Recette pour 6 moules silicone "Cylindra" de chez Pavoni Italia
Dimensions : Cylindre 6,5 cm x H 4,5 cm
Composition:
- Compotée de poire
- Crémeux praliné/poire
- Biscuit pécan
- Mousse sirop d'érable
- Décor: spray velours brun, segments de poire, feuille d'érable en pâte sablée, éclats de noix de pécan caramelisées.
A faire la veille
Pour la compotée de poire
Ingrédients:
Purée de poire 80 gr.
Glucose 10 gr.
Sucre semoule 10 gr.
Pectine NH 2 gr.
Cubes de poire 80 gr.
Jus de citron 1 gr.
Liqueur de poire 1,5 gr.
Réalisation:
Chauffer la purée de poire avec la glucose jusqu'à 40°C.
Verser le sucre semoule mélangé à la pectine et porter à ébullition.
Verser les cubes de poires fraîches.
Porter à ébullition et cuire 2 minutes environ.
Hors du feu, verser le jus de citron et la liqueur de poire.
Répartir la compotée dans 6 moules de 5 cm de diamètre.
Laisser gélifier au réfrigérateur.
Pour le crémeux praliné /poire
Ingrédients:
Purée de poire 80 gr.
Oeuf entier 10 gr.
Oeuf jaune 10 gr.
Gélatine or 1,5 gr.
Chocolat blanc 12 gr.
Praliné pécan 25 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de poire, puis, la verser sur les oeufs, mélanger.
Remettre dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de fouetter.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet.
Verser sur le chocolat blanc le praliné pécan et mixer le tout.
Laisser tiédir légèrement et répartir sur les fonds de compotée.
Mettre au congélateur juqu'au montage.
Pour le biscuit pécan
Ingrédients:
Noix de pécan 40 gr.
Poudre d'amande 35 gr.
Fécule 9 gr.
Cassonade 11 gr.
Miel 23 gr.
Oeuf entier 30 gr.
Blanc d'oeuf 30 gr.
Sucre semoule 6 gr.
Beurre fondu 33 gr.
Réalisation:
Broyer les quatre premiers ingrédients.
Ajouter le miel, l'oeuf entier et foisonner le tout.
Verser le beurre fondu et mélanger à nouveau.
Terminer par les blancs montés avec le sucre semoule.
Mélanger à nouveau.
Etaler sur un tapis silicone à 5 mm d'épaisseur.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 15 minutes.
Après cuisson, démouler et refroidir sur une grille à pâtisserie.
Une fois le biscuit froid, détailler 6 fonds de 6 cm.
Réserver pour le montage.
Pour la mousse sirop d'érable
Ingrédients:
Lait entier 75 gr.
Jaune d'oeuf 45 gr.
Sirop d'érable 85 gr.
Gélatine or 4,5 gr.
Crème liquide entière 280 gr.
Réalisation:
Prélever 205 grammes de crème liquide et la monter au fouet, réserver au réfrigérateur.
Chauffer la crème restante avec le lait entier, puis verser sur les jaunes mélangés avec le sirop d'érable.
Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise.
Chinoiser dans un récipient et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger le tout et laisser refroidir jusqu'à 30°C environ.
Incorporer la crème fouettée.
Mélanger le tout.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse dans chaque moule.
Descendre les inserts congelés et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le biscuit pécan.
Lisser et mettre au congélateur.
Réserver jusqu'au lendemain.
Le jour même
Démouler et pulvériser les petits gâteaux avec un spray velours brun.
Déposer sur des cartons de présentation.
Pour la finition
Garnir le centre des petits gâteaux avec des segments de poires fraîches, des éclats de noix pécan caramélisées et une feuille d'érable en pâte sablée.
