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Couleur exotique











Bonjour à tous,

Recette pour 6 moules "Dot" de chez Silikomart professionnel

Dimensions du moule : 3 cm de hauteur x 7 cm de diamètre

Volume d'une cavité : 90 ml


Composition:

- Biscuit coco

- Compotée exotique

- Crémeux exotique

- Mousse coco

- Streusel coco

- Décor: copeaux de coco, fleur


A faire la veille


Pour le biscuit coco

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf 45 gr.

  2. Sucre semoule 15 gr.

  3. Sucre glace 42 gr.

  4. Noix de coco en poudre 30 gr.

  5. Poudre d'amande 12 gr.

Réalisation:

Monter les blancs d'oeuf en neige avec le sucre semoule, puis incorporer les poudres tamisées.




Mélanger délicatement le tout.



Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°7 de biscuit et pocher 6 disques de 6 cm de diamètre. Saupoudrer de sucre glace.



Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.

Après cuisson, laisser refroidir et retailler les fonds avec un emporte-pièce de 5 cm.

Réaliser 6 tubes de 5 cm de diamètre à l'aide de rhodoïd,et y placer chaque biscuit dans le fond.



Réserver.


Pour la compotée exotique

Ingrédients:

  1. Purée de fruits exotiques 90 gr.

  2. Sucre semoule(1) 16 gr.

  3. Glucose 5 gr.

  4. Vanille 1/2 gousse.

  5. Pectine NH 3,2 gr.

  6. Sucre semoule(2) 6 gr.

  7. Bananes taillées en dé 100 gr.

  8. Jus de citron 6 gr.

Réalisation:

Dans une casserole, chauffer à 40°C la purée de fruit avec le glucose, la vanille grattée et le sucre semoule(1).



Ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.



Mélanger au fouet, puis, incorporer les dés de banane.



Cuire pendant 2 minutes, terminer par verser le jus de citron et mélanger à nouveau. Débarrasser dans un saladier et laisser tiédir légèrement avant de couler sur chaque fond de biscuit à une hauteur de 1 cm.



Congeler pendant 1 heure environ.

Mixer la compotée restante et la couler dans un rectangle inox de 8x4 cm chemisé de film alimentaire.



Congeler jusqu'au lendemain.


Pour la mousse coco

Ingrédients:

  1. Purée de coco 84 gr.

  2. Jaune d'oeuf 48 gr.

  3. Sucre semoule 40 gr.

  4. Gélatine or 4,8 gr.

  5. Vanille 1/2 gousse.

  6. Liqueur de coco 12 gr.

  7. Crème fouettée 160 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de coco avec la vanille grattée et la verser sur le mélange jaunes d'oeuf/sucre semoule le tout blanchi.



Reverser dans la casserole et cuire à 85°C. Chinoiser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.



Laisser refroidir jusqu'à 30°C avant d'incorporer la liqueur de coco et la crème fouettée.




Réserver pour le montage.


Pour le montage

Démouler les inserts congelés.

Pocher la mousse coco à l'intérieur des moules.



Fermer avec l'insert biscuit/compotée exotique et appuyer légèrement dessus.



Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le crémeux exotique

Ingrédients:

  1. Purée de fruits exotiques 35 gr.

  2. Glucose 2 gr.

  3. Gélatine or 0,7 gr.

  4. Chocolat blanc 50 gr.

  5. Crème liquide entière froide 55 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de fruit avec le glucose, puis incorporer hors du feu la gélatine ramollie et essorée, mélanger.



Verser sur le chocolat blanc partiellement fondu et émulsionner le tout.



Terminer par la crème liquide froide et mixer au mixeur plongeant.



Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.



Le jour même


Pour le streusel coco

Ingrédients:

  1. Beurre 40 gr.

  2. Cassonade 40 gr.

  3. Poudre d'amande 25 gr.

  4. Noix de coco en poudre 25 gr.

  5. Farine 40 gr.

  6. Fleur de sel 0,5 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et abaisser à 2 mm d'épaisseur.

Laisser 1 heure au froid et détailler 6 fonds de 7 cm avec un emporte-pièce cannelé..

Poser sur une toile "silpain" et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.



Réserver pour la finition.


Pour la finition

Démouler les petits gâteaux et les pulvériser avec un spray velours orange, puis les déposer sur chaque fond de streusel coco.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie fine de crémeux exotique et le pocher dans chaque cavité du moule.


Pour décorer

Tailler dans la compotée exotique restante des petits cubes et en déposer 3 par gâteaux, puis quelques copeaux de noix de coco et terminer par une fleur.








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