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Couleur fraise











Bonjour à tous,

Recette pour 6 moules "mini dot" de chez Silikomart professionnel

Dimension : H30mm ø70mm


Composition:

- Biscuit pistache

- Compotée de fraise

- Namelaka vanille

- Mousse bavaroise fraise

- Fond de sablé

- Décor: fraises fraîches, fleurs


A faire la veille


Pour le biscuit pistache

Ingrédients:

Pâte d'amande à 50% 54 gr.

Pâte de pistache 18 gr.

Oeuf entier 54 gr.

Jaune d'oeuf 11 gr.

Farine 11 gr.

Levure chimique 1 gr.

Beurre fondu 18 gr.


Réalisation:

Dans un mixeur, placer la pâte d'amande avec la pâte de pistache, les oeufs entiers et le jaune d'oeuf.


Mixer le tout et monter jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.


Ajouter les poudres tamisées et mélanger à nouveau.


Terminer par le beurre fondu,et mélanger le tou.


Etaler sur un tapis silicone en formant un rectangle de 20x10x0,7 cm environ.

Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Après refroidissement complet détailler à l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm, 6 fonds de biscuit.


Réserver pour le montage.


Pour la compotée de fraise

Ingrédients:

Purée de fraise 35 gr.

Fraises en dé 40 gr.

Glucose 8 gr.

Pectine NH 0,9 gr.

Sucre semoule 7 gr.

Gélatine 0,3 gr.

Zeste QS.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de fraise avec le glucose jusqu'à 40°C, puis verser le sucre semoule mélangé à la pectine NH.


Porter à ébullition et ajouter les dés de fraise.


Cuire pendant 1 bonne minute et débarrasser dans un saladier. Ajouter le zeste de citron et la gélatine ramollie et essorée.

Réserver pour le montage de l'insert.

Réaliser 6 cercles à l'aide de feuilles rhodoïd de 5 cm de diamètre.

Y insérer les fonds de biscuit à l'intérieur.


Répartir la compotée de fraise sur le biscuit.


Mettre au congélateur pendant 2 heures.


Pour la namelaka vanille

Ingrédients:

Lait entier 37 gr.

Vanille 1/2 gousse.

Glucose 2 gr.

Gélatine 0,9 gr.

Couverture Opalys Valrhona 69 gr.

Crème liquide 75 gr.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le lait entier avec le glucose et la vanille grattée, laisser infuser pendant 5 minutes, puis réchauffer légèrement, retirer la vanille et ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger et verser sur la couverture partiellement fondue.


Emulsionner le tout à l'aide d'une spatule souple.


Terminer par la crème liquide froide et mixer le tout au mixeur plongeant.



Filmer au contact.

Stocker une nuit à 4°C.


Pour la mousse bavaroise fraise

Ingrédients:

Purée de fraise 180 gr.

Jaune d'oeuf 55 gr.

Sucre semoule 30 gr.

Gélatine 5 gr.

Liqueur de fraise 10 gr.

Jus de citron 3 gr.

Crème de cassis 4 gr.

Crème montée 125 gr.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole chauffer la purée de fraise et la verser sur les jaunes d'oeuf blanchis avec le sucre semoule.


Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à 85°C. Chinoiser dans un cul-de-poule et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger le tout et laisser refroidir jusqu'à 40°C avant d'incorporer les parfums et le jus de citron.


A 35°C incorporer la crème montée et mélanger délicatement.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Démouler les inserts congelés de biscuit/compotée.


Prendre les moules silicone et pocher à l'intérieur une couche de mousse bavaroise fraise.


Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Pour le sablé

Ingrédients:

Beurre 60 gr.

Jaune d'oeuf 18 gr.

Poudre d'amandes 30 gr.

Sucre glace 45 gr.

Farine 75 gr.

Fleur de sel 1 gr.

Sucre vanillé 7 gr.


Réalisation:

Sabler les poudres tamisées avec le beurre, puis terminer par les jaunes d'oeuf. Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur.


Mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Après le temps de repos, détailler 6 disques de pâte avec un emporte-pièce cannelé de 8 cm de diamètre. Les poser sur une toile "silpain".


Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ. Après cuisson laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Pour la finition

Démouler les petits gâteaux et les pulvériser avec un spray velours rouge ou rose au choix.

Puis les placer sur chaque fond de sablé cuit.

Sortir la namelaka du froid et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie fine, et pocher des pointes dans la cavité comme illustré ci-dessous.


Déposer quelques fraises taillées en quartier, fleurs, etc







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