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  • Lesdessertsdejn

Crêpe "Bouquet des îles"











Bonjour à tous,

A quelques jours de la chandeleur, voici une façon différente de déguster des crêpes!!!

Recette pour 8 petits gâteaux de 8 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur.


Composition:

- Crêpe nature

- Biscuit amande

- Compotée de mangue

- Mousse vanille Cointreau

- Fond de sablé

- Décor: cubes de mangue, pastilles en chocolat, nappage neutre.


A faire la veille


Pour les crêpes natures

Recette de votre choix, compter 2 à 3 crêpes pour chemiser les cercles.

Le nombre dépendra du diamètre de vos crêpes.


Pour la compotée de mangue

Ingrédients:

  1. Brunoise de mangue 85 gr.

  2. Vanille 2 gr.

  3. Cassonade(1) 30 gr.

  4. Zeste de citron vert 1 pièce.

  5. Purée de mangue 55 gr.

  6. Purée de passion 30 gr.

  7. Cassonade(2) 4 gr.

  8. Pectine NH 2,1 gr.

  9. Jus de citron vert 5 gr.

Réalisation:

Dans une casserole, faire compoter quelques minutes la brunoise de mangue avec la vanille, la cassonade(1) et le zeste de citron vert.

Verser les purées de fruits ensuite.

Ajouter la cassonade(2) mélangée à la pectine NH et porter à ébullition.

Cuire 2 minutes à feu doux.

Terminer par le jus de citron vert.

Répartir la compotée dans 6 moules silicone de 6 cm de diamètre.

Laisser gélifier au réfrigérateur, puis congeler jusqu'au montage.


Pour le biscuit amande

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande à 50% 90 gr.

  2. Oeuf entier 65 gr.

  3. Farine 7 gr.

  4. Fécule 7 gr.

  5. Beurre fondu 11 gr.

  6. Huile neutre 20 gr.

  7. Vanille liquide QS.

Réalisation:

Mixer la pâte d'amande puis incorporer les oeufs entiers et la vanille et mixer à nouveau.

Emulsionner l'ensemble.

Verser les poudres tamisées et mélanger.

Terminer par le beurre fondu et l'huile neutre.

Mélanger le tout.

Etaler sur un tapis silicone à une hauteur de 5 mm.

Cuire au four ventilé à 175°C pendant 12/14 minutes.

Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Une fois bien froid, détailler 6 fonds de 7 cm de diamètre.

Réserver pour le montage.


Pour le chemisage des cercles

Graisser légèrement les bords intérieurs des cercles pour que les crêpes adhèrent.

Placer un fond de crêpe de 8 cm dans le fond de chaque cercle inox posé sur une feuille guitare.

Placer sur les bords des bandes de 3 cm de largeur et bien les appliquer.

Réserver pour le montage.


Pour la mousse vanille Cointreau

Ingrédients:

  1. Lait entier 50 gr.

  2. Jaune d'oeuf 45 gr.

  3. Sucre semoule 65 gr.

  4. Vanille 6 gr.

  5. Gélatine or 6,5 gr.

  6. Crème liquide entière 260 gr.

  7. Mascarpone 130 gr.

  8. Cointreau 30 gr.

Réalisation:

Faire chauffer le lait entier et y mettre la vanille à infuser 15 minutes.

Pendant ce temps mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Monter la crème liquide avec le mascarpone, réserver au réfrigérateur.

Réaliser ensuite une crème anglaise classique avec le lait infusé.

Chinoiser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

Laisser refroidir à 30°C avant d'ajouter le Cointreau et la crème montée avec le mascarpone.

Mélanger le tout.

Réserver pour le montage.


Pour le montage

Pocher une couche de mousse dans chaque cercle.

Descendre les palets de compotée congelés.

Appuyer légèrement dessus.

Pocher à nouveau une fine couche de mousse et fermer par le fond de biscuit.

Congeler le tout.

Avec la mousse qui reste, pocher à l'aide d'une douille unie fine, des pointes en formant un rond de 4 cm de diamètre.

Poser dessus une feuille guitare et appuyer légèrement.

Congeler également.


Le jour même


Pour les fonds de sablé

Ingrédients:

  1. Beurre 60 gr.

  2. Sucre glace 48 gr.

  3. Fleur de sel 1 gr.

  4. Poudre d'amande 30 gr.

  5. Farine 75 gr.

  6. Jaune d'oeuf 18 gr.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients ensemble et terminer par les jaunes.

Ne pas trop pétrir l'ensemble.

Abaisser à 2,5 mm d'épaisseur entre deux feuilles et laisser au froid pendant 1 heure.

Passé ce temps, détailler 6 fonds avec un emporte-pièce cannelé de 9 cm.

Les déposer sur une toile "silpain" .

Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille.

Réserver pour la finition.


Pour la finition

Démouler les petits gâteaux et les napper légèrement avec un peu de nappage neutre.

Les déposer sur chaque fond de sablé.

Poser dessus les décors réalisés avec la mousse.

Garnir le coeur de brunoise de mangue fraîche.

Pour décorer, déposer une pastille en chocolat blanc poudré de vanille.


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