- Lesdessertsdejn
Croc'la poire
Bonjour à tous,
Recette pour 6 moules"ronds bombés" de chez Silikomart professionnel
Ronds : Ø 6,5 cm - ht 3 cm
Volume ronds : 85 ml
Composition
- Nougatine amande
- Biscuit nougatine
- Compotée de poire
- Mousse "Orelys'' nougatine
- Glaçage miroir
- Croustillant streusel
- Décor: segments de poire,
A faire la veille
Pour la nougatine amande
Ingrédients:
Fondant blanc 80 gr.
Glucose 80 gr.
Amandes hachées 50 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Beurre 10 gr.
Réalisation:
Réaliser un caramel avec le glucose et le fondant.
Verser les amandes hachées et la fleur de sel et mélanger le tout.
Verser sur une toile en silicone et laisser refroidir.
Une fois refroidie, concasser.
Réserver pour la suite.
Pour la compotée de poire
Ingrédients:
Poire au sirop 105 gr.
Sucre semoule(1) 8 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Purée de poire 25 gr.
Glucose 3 gr.
Sucre semoule(2) 6 gr.
Pectine NH 0,6 gr.
Jus de citron 2 gr.
Réalisation:
Tailler les poires au sirop en petits cubes et les faire compoter avec la vanille grattée et le sucre semoule(1).
Ajouter la purée de poire et le glucose, puis verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes.
Répartir la compotée dans 6 moules silicone de 4,5 cm de diamètre.
Laisser gélifier au réfrigérateur, puis congeler.
Pour le biscuit nougatine
Ingrédients:
Oeuf entier 20 gr.
Jaune d'oeuf 35 gr.
Tant pour tant amande 50 gr.
Fécule 20 gr.
Farine 20 gr.
Beurre fondu 20 gr.
Blanc d'oeuf 45 gr.
Sucre semoule 30 gr.
Nougatine concassée 40 gr.
Réalisation:
Monter au fouet les blancs avec le sucre semoule, réserver.
Monter parallèlement l'oeuf entier avec les jaunes et le tant pour tant amande.
Ajouter la farine et la fécule tamisée et mélanger le tout.
Verser le beurre fondu puis, la nougatine concassée et terminer par les blancs montés.
Mélanger à nouveau.
Etaler sur un tapis silicone à une épaisseur de 5 mm.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes environ.
Après cuisson, laisser tiédir légèrement et démouler.
Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Après complet refroidissement, détailler 6 fonds de 5 cm de diamètre.
Réserver pour le montage.
Pour la mousse"Orelys"nougatine
Ingrédients:
Lait entier 55 gr.
Gélatine or 2,2 gr.
Chocolat "Orelys" Valrhona 112 gr.
Crème liquide entière 115 gr.
Liqueur de poire 6 gr.
Nougatine concassée 40 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Monter la crème liquide et la stocker au froid.
Faire chauffer le lait entier et y ajouter la gélatine ramollie et essorée.
La faire fondre.
Verser sur le chocolat partiellement fondu et émulsionner le tout.
Laisser refroidir à 30°C/35°C avant d'incorporer la nougatine concassée, la liqueur de poire et la crème fouettée.
Mélanger l'ensemble.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse dans les empreintes silicone.
Descendre les palets de compotée congelés et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une fine couche de mousse et fermer par le fond de biscuit.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Laisser gélifier légèrement la mousse restante, puis la mettre dans une poche avec une douille "mini saint-honoré" et pocher 6 vaguelettes de 4 cm de long sur 1 cm de largeur environ.
Placer au congélateur.
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Sucre semoule 150 gr.
Glucose 150 gr.
Lait concentré sucré 100 gr.
Gélatine or 10 gr.
Chocolat blanc 75 gr.
Chocolat au lait 75 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Pour le croustillant streusel
Ingrédients:
Streusel concassé* 80 gr.
Chocolat blanc 15 gr.
Beurre de cacao 5 gr.
Nougatine concassée 20 gr.
Réalisation:
Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao et ajouter le streusel et la nougatine, mélanger le tout.
Sur une feuille guitare dresser 6 fonds de 7 cm de diamètre à raison de 20 gr de croustillant par fond. Se servir d'un cercle de 7 cm pour plus de facilité et de régularité.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
*Pour le streusel, réaliser un streusel classique ou avec un reste de sablé.
Pour la finition
Démouler les petits gâteaux et les réserver au congélateur.
Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 30°C/35°C pour utiliser.
Lorsque le glaçage est tempéré, déposer les petits gâteaux sur une grille et les glacer entièrement.
Les déposer sur chaque fond de croustillant.
Placer dessus les motifs de mousse en forme de vaguelettes.
Placer 3 segments de poire dessus et quelques éclats de nougatine pour terminer.
