Bonjour à tous,
Recette pour 8 aumonières.
Composition:
- Crêpe nature
- Compotée de poire/noisette
- Ganache montée noisette
- Caramel noisette
- Croustillant riz soufflé
A faire la veille
Pour la compotée de poire/noisette
Ingrédients:
Poire coupée en cube 70 gr.
Sucre semoule(1) 6 gr.
Purée de poire 20 gr.
Noisettes concassées 10 gr.
Sucre inverti 3 gr.
Glucose 2 gr.
Sucre semoule(2) 2 gr.
Pectine NH 0,4 gr.
Réalisation:
Dans une casserole, poêler pendant quelques minutes les dés de poire avec le sucre semoule(1).
Puis ajouter la purée de poire avec le sucre inverti et le glucose.
Chauffer l'ensemble jusqu'à 40°C.
Incorporer le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.
Mélanger et cuire pendant 2 minutes environ.
Incorporer les noisettes concassées et mélanger à nouveau.
Répartir la compotée dans 8 empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre.
Mettre au congélateur jusqu'au montage.
Pour la ganache montée noisette
Ingrédients:
Crème liquide entière (1) 50 gr.
Pâte de noisette 8 gr.
Praliné noisette 22 gr.
Gélatine 0,8 gr.
Chocolat blanc 60 gr.
Crème liquide entière(2) 100 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la crème liquide(1), puis, y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre. Verser en trois fois sur le chocolat blanc et émulsionner le tout à l'aide d'une maryse.
Ajouter la pâte de noisette et le praliné et mélanger à nouveau.
Terminer par la crème liquide (2) froide et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser au réfrigérateur pendant une nuit.
Le jour même
Réaliser 8 crêpes de 20 cm de diamètre, réserver pour le montage.
Monter la ganache à la noisette au fouet jusqu'à une consistance souple mais pas trop ferme.
Dans une plaque à demi-sphère en silicone de 5 cm, placer à l'intérieur un petit cercle de 4cm sur 3 de hauteur réalisé dans une feuille de rhodoïd.
Pocher à l'intérieur de ces cercles la ganache montée à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie N°7, puis placer les compotées de poire congelées en appuyant légèrement dessus.
Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.
Pour le croustillant riz soufflé
Ingrédients:
Beurre de cacao* 10 gr.
Beurre fin 14 gr.
Riz soufflé 40 gr.
Crumble cuit 60 gr.
Chocolat blanc 40 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
A l'aide d'emporte-pièce de 6,5 cm de diamètre, dresser 8 fonds avec 25 grammes de croustillant au riz soufflé.
Réserver au réfrigérateur pour le montage final.
*Pour le crumble de base
Ingrédients:
Poudre de noisette 22 gr.
Farine 24 gr.
Cassonade 18 gr.
Beurre 20 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Réalisation:
Réalisation classique et cuire au four ventilé à 160°C jusqu'à coloration dorée. Réserver pour le croustillant.
Pour le caramel noisette
Ingrédients:
Sucre semoule 52 gr.
Glucose 52 gr.
Crème liquide entière 88 gr.
Beurre 30 gr.
Pâte de noisette 26 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Réalisation:
Cuire le sucre semoule et le glucose jusqu'au caramel clair, puis le décuire avec la crème liquide tiédie. Recuire l'ensemble jusqu'à 105°C.
Débarrasser dans un saladier et incorporer le beurre coupé en dé et la fleur de sel.
Lisser au fouet, puis incorporer la pâte de noisette, mélanger à nouveau.
Laisser cristalliser jusqu'au montage.
Pour le montage
Rectifier les dimensions des crêpes à 20 cm de diamètre, puis, les poser sur une planche.
Poser dessus au centre la ganache montée noisette/compotée de poire congelée.
Replier le tout comme une aumonière normale, fermer avec un fil de cuisine et le cacher avec une bande de crêpe.
Pour la finition
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°5 de caramel noisette et le dresser en spirale sur chaque croustillant.
Puis poser chaque crêpe dessus.
